1. 冒菜高汤的熬制方法及配料
首先，扁粉菜的粉条一定要用红薯粉条，而且要用扁粉。红薯粉条具有韧性好，久煮不烂的特点，吃起来也是鲜香可口。高汤的熬制过程很长，只有这样才能充分入味，否则煮出来的扁粉菜就会口味欠佳，因为一碗扁粉菜的关键就在于高汤。
先准备食材：
小白菜、猪脊骨、豆腐、猪血豆腐、提前泡好的扁粉条、高汤、辣椒、蒜、精盐。
做法步骤：
1、脊骨斩小块洗净，放入锅中煮开，焯去浮沫。
2、葱洗净切段，姜洗净切片，辣椒切段，放入煮脊骨的锅中，加少量料酒，大火煮开。
3、转文火熬煮三四个小时，可以添加自己喜爱的佐料。
4、豆腐、猪血切薄片，小白菜洗净后焯一下水。
5、蒜瓣加盐，捣成泥，再加少许凉白开制成蒜汁。
6、高汤煮好后，加入少许鸡精和盐，下入泡软的扁粉条。
7、煮至筋滑入味后，再下入豆腐和猪血煮熟，最后加入小白菜即可
2. 冒菜高汤制作方法
制作方法：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下豆瓣酱（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 料包制作方法：菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等)，再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成。
3. 冒菜汤料的制作方法
主料：土豆粉一袋
辅料：香菇适量，金针菇适量，土豆适量，生菜叶适量，豆腐皮适量，菜花适量
配料：芝麻酱适量，韭花酱适量，豆腐乳适量，香油适量，食盐适量，味精适量
制作方法：
1. 把准备煮的菜都清洗干净，该切丝的切丝，该切片的切片
2. 把大蒜捣成蒜碎，待会混合到芝麻酱里
3. 芝麻酱，豆腐乳，韭花酱，等你喜欢的调味酱混合
4. 烧水煮菜，正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的，我这没条件，就白水煮了，味道是比那张复杂的要差一些，但平时常没问题的。记得煮菜的顺序，先放难熟的，比如土豆菜花
5. 把所有的菜都煮好，喜欢宽粉，土豆粉的，最后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉，所以最后下到锅里烫熟就好了
6. 把芝麻酱盛入碗底，用适量的煮菜汤化开，浓淡程度根据自己的口味了。
7. 加入香油，盐，味精等你喜欢的调味料，配上白米饭即可。
4. 冒菜高汤的熬制方法及配料窍门
首先高汤的制作分为两种，一种是浓汤的熬制，一种是清汤的熬制，两种汤的的最主要差别有两点，一点是在味道上，一点是在制作成本上。高汤味道上的差异主要是，浓汤香，清汤鲜，这里说的是在没有添加任何调味料的情况下，当然了现在因为有很多提鲜的调料所以浓汤的味道也可以兼有鲜香两个特点。
但是在制作成本上，明显浓汤的制作成本要高于清汤的制作成本，因为浓汤和清汤在制作上的区别就是，浓汤需要用猛火熬制，且原材料与水的比例尽可能缩小，而清汤的熬制则是用小火熬制，原材料与水的比例就没有那么严格了，正常的放原材料就可以，根据自己店里的生意情况，适当的调整比例即可。
原材料的选择；
新鲜的牛棒骨——牛棒骨熬制的高汤鲜香浓郁
新鲜猪棒骨——猪棒骨熬制的高汤鲜香度不如牛棒骨「所以具体用哪种棒骨根据自己需求选择」
鸡架或者柴鸡——鸡架或者柴鸡的添加主要是为了给高汤提鲜的作用
提示；
熬制高汤所选的原材料最好只用棒骨，不要用肋骨或者头骨之类的原材料，因为高汤的香味来源主要是棒骨中的骨髓。
在有熬制高汤尽量不要放鸭子或者其他乱七八糟的原材料，鸭子身上的腥味很难压住，而且成本也不低，不要乱放，网上说的放鸭子不切实际，现实中餐饮店熬制高汤就没有放鸭子的，主要就是用棒骨和鸡架子或者柴鸡熬制。
生姜——能够有效的去异味且提鲜味
大葱——去除高汤异味
料酒——去除棒骨的腥臭味和高汤中的异味「可放可不放，本人制作高汤从来不放料酒去腥」
香辛料——去异增鲜的效果「文章结尾会给出具体的熬制高汤的香辛料和使用方法」
二、牛骨高汤
高汤的熬制方法：牛骨高汤
材料：牛骨1500g，洋葱300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml
牛骨高汤的做法步骤：
1.牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；
2.捞起做法1的猪大骨，以清水沖起干净备用；
3.玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；
4.将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；
5.转中小火继续炖煮约40分钟，过滤材料、捞除浮沫取汤汁即可。
三、炖鸡高汤
高汤的熬制方法：炖鸡高汤
材料：鸡架骨1200g、洋葱1个、 红萝卜2根、水6000ml
炖鸡高汤做法：
1.将鸡架骨放入沸水汆烫后洗净备用，将洋葱及红萝卜切块(不要切得太小块避免熬煮时过于软烂分离)；
2.加入6000ml清水，将洗净的鸡骨放入大火煮开，撇去浮沫；
3.加入洋葱、红萝卜煮沸后转小火熬煮约2小时。
4.关火过滤，只剩鸡汤，冷却即成炖鸡高汤。可用密封夹链袋冷冻保存。
【常用高汤的制作方法】
●【主料】：鸡骨架3个、猪头骨一副、猪皮两斤、清水30斤
●【配料】：生姜200g、胡椒粒15g
●【调料】：盐、料酒
~【制作步骤】~
● 步骤①【食材的处理】
把主料清洗干净，特别是猪头骨要完全清洗干净，猪皮刮去表面的细毛，然后一起冷水下锅、加入生姜、料酒焯水，把食材焯水煮熟后捞出清洗干净备用。
● 步骤②【熬汤】
锅中加入清水30斤，然后加入主料中的食材熬制，大火煮开，然后把浮起表面的浮沫去除干净，小火熬制4个小时。
● 步骤③【制作完成】
高汤经过三个小时的熬制后汤已经变得浓白鲜香，这时加入少许的盐调味即可。
【制作小贴士】
① 以上是高汤低成本的熬制方法，如果想要味道更好可以把猪头骨换成猪筒骨，鸡架换成老母鸡。
② 在熬汤的过程中一定要把浮起的浮沫去掉，如果不去掉这些浮沫那么在翻滚的过程中会与高汤混合汤会带有腥味。
③ 以上是浓汤的熬制方法，熬制的时间要长，如果是清汤的做法工序上不一样，如需了解请关注下次分享。
④ 加入的胡椒粒主要是去腥的作用，加入的胡椒粒不要过多以免胡辣味过重。
⑤ 熬高汤盐要在最后熬好汤后才加入，盐加的过早食材中的蛋白质会发生凝固，这样会使汤的浓度降低。
⑥ 熬高汤不要加入香料熬制，香料会覆盖高汤的鲜香味道。
5. 冒菜用清水还是用高汤煮
我觉得用气好。首先液化气价格比电费便宜，因为做小吃用电肯定属于商业用电，电费比家用电还贵，其次，用液化气做小吃更方便更节省时间一点，他只需要一个液化气罐和一个操作台，如果用电得再准备一个发电机或者蓄电池或者一个很长的电线。还是用液化气好一些
6. 冒菜高汤的熬制方法及配料大全
一、高汤
原料：猪筒骨 2 斤，鸡骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，葱段 80 克，生姜片 40 克
制作方法：先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右，去掉血丝。锅里加水大火烧沸，然后加入猪骨和鸡架，稍微煮 5 分种后捞出，用冷 水冲洗干净，再侵泡 10 分钟后取出，放不锈钢桶内，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、葱段 80 克、生姜片 40 克，用大火烧沸，改小火熬 20 分钟至汤香，在改大火烧至汤色乳白。
二、调汤
混合粉比例：花椒 40 克，八角 50 克，三奈 20 克，小茴香、香叶、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陈皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、槟榔各 10 克、丁香 5 克、罗汉果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美极鲜、耗油、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量调味。
具体调汤过程如下：
高汤 20 千克加姜末 40 克、盐 80 克、味精 40 克、鸡精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美极鲜 200 克、蚝油 100 克、混合香料粉 80 克搅拌均匀煮开即可
7. 冒菜汤的做法
原料：
牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两
做法：
1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透。
2、将姜去外皮，拍松，和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸。
3、冰糖拍碎备用;葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用。
4、两种油混合均匀，烧至八成热时端离火口，降至四成热时备用。
5、豆豉剁成茸;将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱，备用。
6、净锅加油，烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块，炸至香并且发干时加入冰糖，熬化出糖色后加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，再加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
8. 冒菜骨汤熬制法
1无论熬制任何汤本着一个原则：大火开后转小火。汤味是清淡鲜香。肉类汤和蔬菜汤都是这样的。
2为何不能全程大火。汤熬没而腿骨未熟。
3为何要清淡低油：汤只要一油腻根本无法喝。
清淡—才能体现出食物本有的鲜香。
4重点—咸—熬汤的大忌。汤一咸，鲜味没了。
9. 冒菜一定要熬高汤吗
高汤熬制的方法可以说是非常得简单，而且熬制的方法有许多种。有的用猪骨熬，也有的用牛骨，甚至有的店为了节约成本用鸡架去熬制，也许有的人会奇怪鸡架怎么熬高汤呢？其实鸡架熬出来的高汤非常的浓郁，汤色也会非常浓白，但是唯一的缺憾就是没有什么营养，看似浓白汤，喝起来如开水一般。但是如果用骨头和鸡架一起熬制，那就不一样了，出锅的高汤浓白而且有营养。
那么这时候肯定有人就好奇了，到底高汤应该怎么熬呢？对于厨师的我来说，熬制高汤就如同炒蔬菜，那是简单的不能再简单了，主要就是前期清洗干净，后期掌控好火候就行了。
下面话不多说，今天就给大家分享一道最简单的高汤熬制方法，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：猪骨三根、鸡架两个
辅料：生姜葱多些、料酒二十克、盐三克
——【熬高汤之步骤】——
1、首先准备骨头和鸡架清洗干净（一定要多清洗几遍，因为鸡架中有许多血水，如果不清洗干净，那么熬制出来的高汤颜色就不会那么纯了）
2、接着锅中加水，放入鸡架、骨头、盐、白醋（白醋和盐一定要放，也许有人认为这一步并不是多么重要，其实这一步可以决定高汤好坏的关键一环），水开三分钟后倒出，用冷水冲洗干净
3、准备一个不锈钢桶（最好用桶，用锅熬非常麻烦，而且给人感觉就不是多么专业），放入生姜葱、鸡架、猪骨，加入清水（水一般高过食材一大截才行）
4、然后用大火烧开，继续猛烧五分钟（在烧的过程中盖子尽量不要打开，因为有时候熬汤就靠那一口气），五分钟后打开盖子就会发现汤色明显变白
5、最后再改用小火炖一个小时（炖的时间越长越好），这时高汤就可以用了，打开盖子香味瞬间扑鼻而来
——【熬高汤之你问我答】——
问：为什么按照你的步骤还是熬不出浓汤呢？
答：如果还是熬不出浓汤，那么可能归根两点原因。其一是选材问题，如果用新鲜的猪骨和鸡架，那熬出浓汤的几率会更高；其二就是火候，火候前期一定要大，家里一般的火候肯定不行的，要如猛火灶那样火候最佳
问：放入盐和白醋有什么作用呢？
答：具体有两点好处，其一可以去出鸡架和骨头表面脏物，特别是鸡架，经过焯水这一步出锅表面会非常的干净；其二就是去腥，白醋有很大的去腥作用，比如不用白醋焯水的有九分腥味，那么放入白醋出锅只有五分左右
——【熬高汤之总结】——
总结一、这道菜所用的调料并不多，步骤也不是多么繁琐，但是非常讲究细节和细心，也就是说每个步骤都要做到位，这样出锅的高汤也会特别的香
总结二、这种高汤并不是一直都能用，一般三天左右换一次骨头和鸡架，否则长时间煮就会如清水一般，且食用起来还有有些异味
10. 冒菜高汤用什么熬制味道好
原料
猪骨、面粉、盐、鸡精、郫县豆瓣酱、油炸豆腐、丸子、粉条、豆腐干、鹌鹑蛋等
做法
1.辣椒油的制作：把辣椒面和芝麻放入碗中，将油烧至180°倒入碗中。
2.饼子的制作。在面粉里加入温水、盐和面，揉成面团之后，醒个半小时，切成大小一样的面团，揉成之后擀成圆饼，放入炉子上烤熟。
3.熬制高汤：在清水中加入已经清净备好的猪骨，用中火慢慢熬制，然后在加入盐，鸡精等调味。
4.豆腐丁的炒制。将豆腐丁和郫县豆瓣酱进行翻炒，再加入盐、鸡精等调味料。
5.高汤熬制好，饼子打好之后，将饼子、海带、豆腐干、粉条等放入漏勺中，在高汤锅中煮个3-5分钟之后，拿出倒入碗中。
6.再浇上高汤、辣椒油，撒上葱花、香菜和炒好的豆腐干。香喷喷、热腾腾的豆腐烩菜泡馍就做好了。
烩菜的特性是骨子里那股子坦诚直白、友善相处的性情一样。因而烩菜里也有着一种做人哲学。那么多的菜一锅里烩时，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，但它们的确又有了许多变化，因为这烩菜的过程中，它们已经彼此吸纳了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连。所以，烩菜还有很好的视觉效果，不是形影相吊而是携手共存，不是情色单一而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在。