1. 煮面的高汤里面需要放些调理
高汤的制作，仅供参考
1、高汤就是用牛骨熬的骨头汤,一般不在乎成本的大店都是一天就换新的牛骨,那样成本大。小店还是建议2到3天换一回牛骨。牛骨一定要让人家帮忙敲碎,把骨髓露出来。2、牛骨和牛油可以互补。比如。第一天的骨头汤很浓。可以适当减少牛油的用量。如果骨头汤煮三天了,第三天的牛骨汤会很淡,应该适当增加牛油的用量来增加味道,这样都是我的经验。有些料不是绝对的,需要我们及时应变来降低成本。一般高汤四水一骨头,就是一斤骨头加四斤水熬制,帚后出二斤高汤。
熬汤的过程
1、等锅水开了,胡辣汤料对着沸腾的地方往下慢慢倒下去,一定要沸腾。一定要放在沸腾的地方。要不会化不开,导致出现很多料糊(就是小疙瘩)。
2、放好胡辣汤料以后,熬上几分钟然后准备四斤左右干面筋(那种薄片的,也可以买新鲜的湿面筋)倒进锅里,用勺子搅拌均匀。
3、然后勾芡,用玉米淀粉勾芡(可以用变性淀粉)，取一个桶。挖个8勺左右的淀粉。加水,就是淀粉液勾芡。勾芡的时候一定不能着急,要一勺一勺的倒,勺子要一直挖锅底(勺口朝上),倒入一勺淀粉液。一定要等烧开了,再放下一勺,这样,一勺一勺的勾芡,勾岀的胡辣汤,不会泄汤。这个切记如果总是泄汤,可以考虑使用增稠剂为什么胡辣汤凉了之后还不泄就是用增稠剂。
4、准备另外一个不锈钢大锅，加些黄花菜、花生,可加可不加。最后把胡辣汤倒里面,切一些葱白撒上面就行了,定要葱白,这样一锅香喷喷胡辣汤就做好在卖胡辣汤时候,可以在碗里滴少许香油,也可以根据顾客口味加入少量食醋。
2. 面高汤的熬制方法
原材料：老母鸡两只，猪棒骨十斤，猪肘子两个，老鸭一只，猪皮三斤（共大约二十五斤左右）。
开始烹调：
1、买来老母鸡、老鸭去掉杂碎，剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。
2、找一大锅加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，开大火烧开，撇去浮沫，大火绰水约十分钟左右，捞出冲洗干净。然后将猪棒敲碎待用。
3、不锈钢桶放入一个篦子，倒入清水四十斤左右，先放入腿骨，随后再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开，撇去浮沫，接着改小火焖煮八个小时（汤面似开非开）。然后打出第一遍汤（用细密漏打出杂质）。
4、桶内重新加入开水三十斤，开大火煮开锅，捞出篦子。用专用的搅棍不停进行搅动，持续开大火四十分钟，至汤颜色奶白。关火滤去料渣，把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中，剩余料渣倒掉。
5、把汤桶放入凉水中，隔水冲凉，放入冰箱。第二天分别打包存放，随取则随用。
3. 高汤面怎么做?高汤怎么熬?
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。炼制高汤
4. 煮面用的高汤怎么熬制
1，最常用的三种食材
过去的老馆子吊汤，有这样一种说法，叫做“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，就是说熬制高汤必须要有肘子、鸡和猪大骨这三种食材。对于面馆来说，鸡和猪大骨是不能少的，但是用肘子的成本有点高，可以用猪皮代替，主要是让熬出来的高汤更加浓稠，没有“清汤寡水”的感觉。
2，具体的熬制方法
首先是食材的清洗和浸泡，这些食材洗干净之后最少要浸泡2-3小时，这是给食材去腥的最根本的办法。接着就是食材和水的比例了，老式方法熬制高汤，讲究的是10斤水配10斤食材，但是成本太高，面馆里熬制，1斤食材对应10斤水即可。熬制方法，大火烧开撇去浮沫，转中火煮1小时，然后转小火煮3小时，基本上就差不多了。中间要记得加姜块和葱段去腥。
5. 吃面的高汤怎么熬
用鸡骨架加入骨头一起熬。
炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤： 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤：
“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
素高汤的做法：
(一)材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。(二)材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。(加入适量的蚕豆，味道更醇厚)。
6. 汤好喝高汤面怎么煮
1、肉洗干净，海带泡发，蒜切末备用；
2、煮一壶开水，放入肉，把肉煮熟
3、把煮肉的水倒入大盆里备用，肉煮好后捞出来用手撕开；
4、锅里倒入香油，将之前切好的蒜末倒入一半翻炒；
5、蒜炒出香味后，放入牛肉和海带，继续炒；
6、海带翻炒一段时间后，加入之前煮肉的水大火煮开；煮开之后转小火继续煮。如果水不够了，要继续加水；
7、煮了一会之后加入酱油，尝下味道，如果淡，再加入一点盐，然后盖上盖子继续煮；
8、稍待片刻，将剩下的蒜末放入锅中，继续煮；
9、煮好后，盛出即可食用。
7. 高汤煮面需要加水吗
用料
猪棒骨
1根鸡架 1个猪脊椎骨 500克猪皮(或鸡爪猪蹄) 100克高度白酒 30克姜 两块大葱 1根
高汤的做法步骤
1.骨和猪皮一起放入水中清洗几遍直到血水很少后泡两小时，中间换一次水，两小时后重新冲洗干净，清洗的时候鸡脖子上如果有喉管气管要去掉，鸡胸膛内的鸡肺也要去掉。
2.冲洗过后的样子。
3.骨和猪皮放入汤锅里，加漫过食材的水，料酒50克，姜一小块切片，葱段大火烧开。
4.锅内起沫时开始撇，保持大火。
5.保持大火，一直撇血沫。
6.直到血沫变白变少，基本没有。
7.捞出来冲洗干净，锅内水倒掉，将锅用钢丝球刷洗干净，骨头重新倒入锅中，加水，水与骨头比例一般是1:5家中锅一般比较小，1:3或是1:4都行，这样熬出的汤汁更浓稠，锅太小也可以去掉脊椎骨或是将材料减半。
8.肉皮用刀片去内部油脂。
9.冲洗干净，切大片。
10.姜一大块，切片。
11.将猪皮姜片一起放入汤锅，大火烧开。
12.锅开后稍微撇一下浮沫，这时候沫子已经很少了，基本没有。
13.加入高度白酒30克，开盖大火炖半小时，翻动一下骨头。加盖大火炖半小时。
14.将骨头翻动一下再大火炖20分后再翻一下改小火炖半小时再炖半小时后翻一下，开盖大火收一下太多不方便存储。
15.两小时十分后汤汁已经很浓稠奶白了，准备关火了，冷凉，倒入自封袋或是食品袋，一次性杯子，冷冻保存大家根据自己的习惯分开存储，方便取用就行。
16.过滤油脂，碎骨头，碎肉。
17.过滤后油脂少了80%，一次性食品袋准备好，高汤倒进去，系紧，冰箱冷冻。
18.冻成冰块，可以垒起来，方便存储，最好是弄个规则的形状，这样可以节省冰箱空间，不显得乱，如果怕串味可以多用一个袋子密封，我觉得一个袋子就够了，只要不碰破，袋口系紧就没问题。
8. 煮面高汤里放什么调料更香
煮方便面为了增加营养我们通常都会放一些自己喜欢吃的东西。主要分为以下两类，素菜和鸡蛋肉类。素菜主要以绿色蔬菜为主，这样不仅可以美观增加食欲，还可以缓解油腻；鸡蛋更是很多人所青睐的，无论是荷包蛋还是煮鸡蛋。肉类的大多数以香肠为主，因为这样方便携带，可以在不同场合食用；如果在家则可以放猪肉卷、羊肉卷、牛肉卷之类的东西
9. 煮面的高汤里面需要放些调理肠胃吗
高汤什么材料都不用放，放了就失去汤原有的味道
10. 煮面的高汤里面需要放些调理汤吗
煮银耳汤可以用电饭锅。电饭锅煮银耳汤的做法具体如下：食材准备：银耳一朵，红枣3-5粒，冰糖适量。
1、银耳一朵泡发，泡大概3-5小时，注意银耳完全泡发之后才能下锅煮。
2、泡好的银耳备用。
3、配料准备好，冰糖和红枣，根据银耳的多少来放，喜欢甜的可以多放些冰糖。
4、银耳拿手撕成小块，这样煮起来感觉比拿刀切的味道要好，只是比较费时间。
5、撕好的银耳放过锅中。
6、放入红枣、冰糖，加入适量的水。
7、电饭煲按煮粥键，两个小时，自动跳闸的电饭锅可以在煮好以后再按一次煮饭键。
8、煮好的银耳汤，还可以放凉之后，放入冰箱冰镇，口味更佳。
11. 煮面的高汤里面需要放些调理剂吗
猪骨高汤： 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 鸡高汤： 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 熏骨高汤： 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 肉骨香汤： 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 什锦果蔬高汤： 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。 蘑菇高汤： 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 香菇高汤： 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。 柴鱼高汤： 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。