一、莲藕怎么做不黑？
方法一、高温处理
想让莲藕保持洁白并不难。将莲藕在沸水中汆烫70秒捞出来，莲藕就不会再变色了，这是因为沸水可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法只适用于炖莲藕。如果做凉拌，黑莲藕会失去爽脆的口感。
方法二、加酸性物质
除了高温处理，想要莲藕不变色还可以适当添加酸性物质也能抑制多酚氧化酶的催化作用。做莲藕凉菜的时候就可以添加一些，白醋、米醋、柠檬汁等酸性物质来防止变黑。
方法三、避免使用铁锅
不想你炒出来的莲藕是黑色的，那你要避免使用铁锅烹饪，因为莲藕中的多酚类物质和铁离子结合能形成有色络合物，所以不想莲藕变黑换个其他材质的炊具就行了。
方法四、盐水里浸泡
为了防止藕发生变色，可以在莲藕去皮后，放在盐水里浸泡一会再切;水里加少许食盐或白醋，切好的莲藕，迅速的放入水中浸泡，待烹饪的时候再捞出;这样莲藕怎么都不会变色。
二、莲藕在铁锅里怎么煮不变黑？
加盐
如果想让莲藕煮的时候不会变黑，其实有一个非常巧妙的方法，就是用平时日常当中经常用到的食用盐。在水中加入适量的盐，把它搅拌一下，让盐充分溶于水中，然后将莲藕切段切片或者切成丝放入水中去煮，这样的话莲藕就不会发黑了，而且不管是放置在空气当中，还是在继续二次烹制，都不会发黑。
莲藕当中的多酚化学物质与铁离子在一起的话，也是会产生一些花谢反应，导致出现变色发黑，所以一定要避免用铁器，比如家里的铁锅之类的就不能煮莲藕，否则怎么煮的话，莲藕都会发黑，一定要用砂锅来煮，这样的莲藕就不会发黑了。
三、如何让莲藕不变黑？
如何能让莲藕不变色？让莲藕保持出淤泥而不染的品质？下面的技巧告诉你。
1 : 将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。2 : 藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。3: 煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。4 : 如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。5 :将藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡几分钟捞出备用就可以了。6 :莲藕中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。所以最好用不锈钢锅具。四、莲藕怎么不变黑？
防止莲藕氧化变黑的方法：
1、利用高温杀青：莲藕切片后迅速放入开水里浸泡1~3分钟，然后捞起凉水浸泡，去掉莲藕中的多酚氧化酶，可有效的防止莲藕片变黑。
2、以稀释过的醋水（水1 杯加1/2茶匙醋）或柠檬水将莲藕切浸泡4~5分钟，也可防变黑。
3、莲藕在切片之后可尽快用食盐水浸泡，可避免氧化、变色。
4、多酚化合物易与铁结合使铁氧化，形成蓝黑色物质，所以烹煮莲藕时，应避免使用铁锅烹煮。
5、在保存方面，建议切开的莲藕用干净纸巾包好，放入塑料袋封口，再放入冰箱冷藏，否则莲藕容易从切口处开始变黑。
6、烹饪时一边炒一边加些清水，也能防止藕变黑。
拓展资料
酸辣藕丁的做法
一、用料
主料：藕350克
辅料：油适量、盐1克、葱花5克、姜末3克、蒜末4克、蚝油15克、番茄酱10克、鲜酱油4克、老抽
1克、料酒2克、白醋2克、糖4克、清水15克、干辣椒2个、干花椒2克、芝麻油2克、白胡椒粉1克
二、做法
1、藕去皮洗净后切成丁备用
2、调料汁：碗中兑入蚝油、番茄沙司、鲜酱油、老抽、白醋、糖、料酒、白胡椒粉、清水，调匀备用
3、备好葱花、姜末、蒜末、干花椒、辣椒丝
4、将藕丁放沸水中焯制2分钟捞出，放冷水中浸泡片刻后沥干水分备用
5、苏泊尔火红点2代无油烟炒锅中倒入适量油，开启中火
6、当锅中的火红点由双色变成全红时，放入干花椒小火煸香后捞出不要
7、跟着放入辣椒丝、蒜末、姜末、葱花（放一半）煸炒出香味
8、下入藕丁，并调入盐，中火翻炒约一分钟
9、倒入步骤2中的调料汁
10、大火翻炒收汁，汁收至浓稠关火，放入芝麻油和剩下的葱花炒匀即可！