一、干锅排骨做法自贡？
1将排骨斩成小段，洗净沥水。因为排骨不焯水，所以要反复冲洗三遍。
2用腌排骨料腌制30分钟。
3炒锅放适量食用油，能没过排骨就可，烧至温热，下排骨，中火炸
4炸的时候不时地翻动一下
5炸至表面焦黄，捞出锅
6炸排骨的时候，准备好配料：小米椒对半切成段。莲藕切片。芹菜洗净，叶子与梗分开，芹菜梗切成段。洋葱切片。姜切片。蒜对半切。按照下锅的顺序分别装好：小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒放在一起。姜蒜放一起，藕片单独放，芹菜梗、洋葱和青椒放一起，芹菜叶单独放
7排骨冷却后再入锅，用中火再炸5分钟左右捞出。
8炒锅的油倒出，留少许油，下小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒，小火炸出香味。
9再放料酒、豆豉辣酱、糖、老抽、鸡精，炒匀。
10再放蒜和姜
11下藕片炒匀。
12下排骨炒匀，加少许肉汤或水
13再将芹菜梗、洋葱、青椒，炒匀
14放黑胡椒粉、花椒粉和孜然粉，炒干水分即可
二、麻辣干锅杂骨的做法？
食材：
排骨500克、土豆2个、青笋1根、洋葱1个、大葱1根、芹菜1根、生姜适量、大蒜适量、八角3个、桂皮1片、草果1个、花椒适量、干辣椒适量、豆瓣酱2勺、白糖1勺、鸡精1勺、酱油适量、料酒适量、食用盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋1个、生粉1勺、啤酒1碗。
制作步骤：
1、将排骨砍成小块，清水泡20分钟，泡出血水，将排骨用清水洗净即可
2、控干水分的排骨，加盐、胡椒粉、料酒、1个鸡蛋、1勺生粉，抓拌均匀，最少腌制10分钟。
3、将土豆切条、青笋切条、洋葱切块备用。
4、将生姜切片拍扁，大蒜切片，把大葱的葱白和葱叶分开切段，芹菜去叶切段，干辣椒切段备用。芹菜叶留着不要扔，可做装饰用。
5、五成油温均匀的把排骨下锅炸，先保持这个温度开中大火炸5分钟，最后在开大火炸两三分钟，这才是排骨外焦里嫩的关键，你可一定要收藏好哟！
6、将排骨捞出后把土豆倒入，5分钟左右捞出。可以根据自己的喜好来调整油炸的时间。
7、土豆捞出后，将青笋下锅，不用炸，过一遍热油就行。
8、开始炒锅底，开小火，锅里热油，量可以多一点。将姜块、蒜片、葱白、3个八角、1片桂皮、1个草果、花椒、干辣椒、豆瓣酱都放入锅中爆香。
9、倒入炸好的排骨，然后再加入一碗啤酒，大火烧两三分钟左右。
10、将洋葱倒入，中火炒2分钟。
11、将土豆、青笋、大葱、芹菜倒入锅中翻炒一分钟。
12、在锅中加入1勺白糖、1勺鸡精、少量酱油，翻炒均匀就可以起锅啦！
13、出锅后在表面放上几片芹菜叶就可以了。
干锅排骨从不排斥其他食材的加入，鸡翅、基围虾、五花肉，同样的方法步骤，将美味通通搞定。
小贴士：
1、干锅里面的食材可以根据自己的喜爱随心搭配;
2、不想炒锅底时可以用火锅底料代替。
3、记得排骨千万不要焯水。
三、香辣干锅排骨的做法？
香辣干锅土豆排骨的制作方法如下：
主料：排骨400g，土豆1个
辅料：胡萝卜适量、食用盐适量、香菜适量、料酒适量、卤水汁适量、白砂糖适量、生姜适量，大蒜适量、生抽适量
步骤一、红萝卜切片再切成花朵型状。
步骤二、土豆切小块。
步骤三、排骨洗干净，放2茶匙卤水汁、少许酱油拌匀。
步骤四、加入适量料酒，胡椒粉。
步骤五、再加入两小茶匙淀粉拌均匀，腌制15分钟左右。
步骤六、平底锅内放入黄油融化。
步骤七、放入排骨正反面煎香。
步骤八、排骨煎到焦黄，然后加入蒜片和姜片煸香。
步骤九、土豆倒进去翻炒。
步骤十、红萝卜放进去。
步骤十一、加入少许清水、白砂糖、食用盐，大火煮熟。
步骤十二，起锅装盘，制作完成。
四、想做出正宗的四川干锅排骨该怎么做？
原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）。
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
五、干锅排骨做法麻辣香锅？
食材清单
猪排骨 750克，黄瓜 1根，洋葱 1个
芹菜 1根，土豆 1个，香菜 少许
火锅底料 1小块，干辣椒 1大把
干青花椒 1把，姜 适量，蒜 适量
香叶八角等大料 少许，冰糖 适量
料酒 适量，油 适量，豆瓣酱 适量
做法：
1、排骨洗干净，冷水下锅，加入几片姜片、适量料酒，大火煮开，煮出血末即可捞出沥干备用；
2、洋葱切块、土豆切片、黄瓜切条，芹菜切段备用；
3、 起锅烧油，油热后加入适量的豆瓣酱，炒出香味；
4、然后把备好的干辣椒、花椒和香叶八角等配料也一起放入，翻炒一下；
5、接着放入1小块火锅底料，翻炒出香味后，把排骨倒入，大火继续翻炒，翻炒至排骨微微金黄色；
6、然后把洋葱放入，炒至洋葱变软后加入芹菜段继续翻炒；
7、接着放入土豆片继续翻炒，炒至土豆微软即可；
8、然后再放入黄瓜条翻炒，炒至黄瓜变软即可；
9、最后加入适量五香粉、花椒粉、胡椒粉和孜然粉继续翻炒入味即可出锅；装盘后放上芹菜叶、香菜叶和撒上白芝麻即可。
六、干锅排骨虾做法川菜麻辣？
一、主材
排骨 1.5斤（不要切太大！）
虾 1.5斤（去头、去黑线、开背）
土豆 1个（切成条好一些）
藕 一节，破开切厚片
香菇 4朵切厚片儿
茭白 4根，切片
豇豆或者四季豆 一把，切寸段
青椒/红椒 4个
二，配料
姜 6片
大葱 1根
香菜 2根（可不要）
蒜 10瓣
菜籽油 较多
干锅酱 5勺重庆干锅酱
盐 少许
料酒 少许
花椒 一把
干辣椒 2把
鸡精 少许
蚝油 1勺
白糖 1勺
五香粉（孜然粉） 少许
熟芝麻 少许
洋葱 少许
做法步骤
步骤 1
准备好配料。
步骤 2
洗净排骨，焯水。（水中放料酒、葱段、姜片、花椒、少许盐）。把排骨煮30分钟。
步骤 3
等待煮排骨时候把配菜收拾出来。除香菜、青椒、芹菜外其余菜焯一下水，捞出待用。
步骤 4
收拾虾。（去头、开背）用料酒、芡粉抓匀。
步骤 5
排骨煮30分钟，沥干备用。（我倒了一点点生抽2滴老抽搅拌均匀，目的增加底味和上色。老抽千万不能多，不然成品排骨太黑了，炸之前裹上芡粉。
步骤 6
锅内倒宽油，油温7成，排骨和虾炸完后，挨个炸蔬菜，淀粉类最后炸，比如土豆、藕。
步骤 7
炸好的配菜待用。
步骤 8
锅内留多点油，平时炒菜1.5倍的量。干辣椒提前洗一下，这样不易糊，下干辣椒、花椒、蒜、大葱段，炒一下，入5勺干锅酱，小火炒香后倒入排骨和虾，倒入少量料酒，倒入青椒、洋葱、芹菜这类不需要炸的蔬菜，翻炒一会，最后倒入炸过的蔬菜，然后调味：生抽1勺、2滴老抽上色、蚝油、鸡精、1勺白糖，翻炒均匀后喷几滴醋在锅边，搅拌均匀后，撒上熟芝麻，盛起来。
七、四川干锅排骨的做法？
1将排骨斩成小段，洗净沥水。因为排骨不焯水，所以要反复冲洗三遍。
2用腌排骨料腌制30分钟。
3炒锅放适量食用油，能没过排骨就可，烧至温热，下排骨，中火炸
4炸的时候不时地翻动一下
5炸至表面焦黄，捞出锅
6炸排骨的时候，准备好配料：小米椒对半切成段。莲藕切片。芹菜洗净，叶子与梗分开，芹菜梗切成段。洋葱切片。姜切片。蒜对半切。按照下锅的顺序分别装好：小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒放在一起。姜蒜放一起，藕片单独放，芹菜梗、洋葱和青椒放一起，芹菜叶单独放
7排骨冷却后再入锅，用中火再炸5分钟左右捞出。
8炒锅的油倒出，留少许油，下小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒，小火炸出香味。
9再放料酒、豆豉辣酱、糖、老抽、鸡精，炒匀。
10再放蒜和姜
11下藕片炒匀。
12下排骨炒匀，加少许肉汤或水
13再将芹菜梗、洋葱、青椒，炒匀
14放黑胡椒粉、花椒粉和孜然粉，炒干水分即可
八、干锅排骨的做法正宗四川？
步骤1
锅里放清水把排骨放进去汆汤一下去掉血水，将其他的配菜洗净切好（配菜可以自由搭配的）
步骤2
配料：二荆条切段，大葱、干辣椒切段，蒜切两半，姜切片，小米辣切末
步骤3
锅里放油烧热（油要的比较多，不然到后面先配菜的时候油就不够了），先把老姜、蒜、干辣椒、花椒、八角三奈放锅里爆香，然后下排骨，放一点点盐，这样肉要入味一点
步骤4
当炒得排骨的肉开始收紧的时候就可以放豆瓣酱、酱油、糖了，继续不停翻炒，看见排骨变色之后放入土豆
步骤5
土豆差不多有点耙了，就开始放其他配菜，我先放的黄瓜，炒了两下，再放的洋葱、二荆条、小米辣，翻炒
步骤6
然后放花椒面、孜然、辣椒面，最后放大葱和芹菜，翻炒至熟，就可以起锅。
烹饪技巧
土豆片稍微切厚一点，不然炒太久就太耙了不好吃，或者把土豆切成条撞，先炸一下，土豆会更好吃一点
黄瓜放晚一点，我就是放早了，做好之后就没有脆感了
排骨先去血水，用冷水冲洗排骨，一定要冲来感觉排骨凉了，这样再下锅炒的时候，就算油很少，也不会粘锅的
九、四川干锅做法王刚？
干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者的青睐。与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。其主要品种包括：干锅鸡杂、干锅羊杂、干锅鱼杂、干锅兔、干锅鸡等。
1、干锅土豆鸡肉
材料：
土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒
做法：
1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。
2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！
2、干锅兔
材料：
兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许
做法：
1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。
2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。
3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。
4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。
5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。
3、干锅土豆
材料：
土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许
做法：
1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。
2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。
3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。
4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。
4、香辣干锅虾
材料：
塘水虾、土豆、青椒、洋葱、西芹、香菇、香菜、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、盐、红油、花椒、蒜、姜、葱、五花肉
做法：
1、大虾除去背部沙线和头部沙包，洗净。
2、辣椒切段；葱切段；姜切片；蒜去皮；香葱、香菜切碎。
3、锅置旺火上，倒入色拉油，油热7成，将大虾下入炸至虾变红色捞出备用。
4、五花肉煮八分熟切片备用。
5、锅内放色拉油，将洋葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出红油。放入大虾，加料酒、高汤、盐、白糖，大火烧沸，转小火烧至汤汁将尽，鸡精调味。
6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。
7、将所有配料倒入锅中，加点糖，盐，如果太干可少加点水，又加了两大勺辣椒油翻炒至熟，加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。
5、香辣干锅排骨
材料：
排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色。
3、藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。
4、锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒。
6、素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可。
6、干锅肥肠
材料：
肥肠1000克、洋葱1个、红辣椒、生菜叶、葱、姜、蒜、香菜、豆豉、盐、老抽、料酒、花椒、桂皮、香叶
做法：
1、将肥肠用粗盐和面粉反复清洗，摘掉肠油，直到肥肠上没有粘液。
2、高压锅内注入清水，倒入洗好的肥肠，调入盐、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香叶，上气后压13分钟。
3、捞出煮好的肥肠，再用清水冲洗干净，斜刀切片装盘待用。
4、洋葱、红椒、葱、姜、蒜、香菜切好待用。
5、锅内注入油，爆香豆豉，倒入肥肠及红辣椒、葱、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。
6、将生菜叶铺在酒精锅内，锅底垫上洋葱，倒入煸好的肥肠，点上火边炖边吃。
7、干锅茶树菇
材料：青椒、茶树菇、干辣椒、花椒、豆豉（可用豆瓣酱替代）、姜片、糖、盐、生抽
做法：
1、茶树菇剪掉老根提前一夜用冷水泡发，如果没时间就用温水泡两小时，充分洗净。
2、泡好的茶树菇放开水锅中焯两分钟，捞出沥干水分待用。
3、热锅冷油，下入干辣椒几个，花椒一手心，豆豉一勺，姜片炒香。
4、再下入焯好的茶树菇和青椒片煸炒，最后加生抽，盐，糖调味即可。
8、干锅狗肉
材料：
狗肉200克、大头蒜100克、干辣椒50克、蒜苗10克、红椒1个、姜5克、盐3克、味精2克
做法：
1、 狗肉洗净，斩小块，大头蒜洗净，切成长条，蒜苗切段，红椒切片；
2、 锅上火，加油烧热，下入狗肉、干辣椒、姜片、蒜子炒至狗肉干身；
3、 加入蒜苗、红椒、大头菜炒熟后，加调味料，倒入干锅内即可；
4、 准备：40分钟，烹饪：30分钟
【特别提示】先将狗肉炒至干身，容易入味。烹饪时，应以膘肥体壮，健康无病的狗肉为佳，疯狗肉绝对不能吃。刚被宰杀的狗，因有土腥气味，不宜立即食用，应先用盐渍一下，以除去土腥味。
俗话说“寒冬至，狗肉肥”“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬，正是吃狗肉的好时节。狗肉味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高，是理想的营养食品。
【营养与功效】狗肉味咸、酸、性温、无毒、中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒红烧，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。
【营养师健康警告】由于狗肉性温，所以阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应谨慎食用。另外，狗肉食后易口干，喝米汤可缓解这一副作用。
9、干锅排骨的做法
材料：
小排2斤 、去皮大蒜半斤，阿香婆牛肉酱3勺，（或排骨酱！）盐适量，味精少许。
做法：
1、排骨切块，放入高压锅，压20分钟左右！捞出！
2、炒锅加油，加入排骨大火爆炒，这时加入阿香婆牛肉酱3勺，（或排骨酱！）少许的精盐，炒至排骨发干上色。加入味精即可！
3、取一干锅，锅底铺满大蒜，锅下点火，排骨置上即可！
成都美食天下闻名。
本人是地道的成都人，说好听点就是美食家，说不好听就是好吃嘴，今天就和大家分享我很喜欢的一道菜：干锅牛蛙的做法。很多人都认为成都的食物就是“麻辣”，其实味型的多样性才是川菜的精髓。一道川菜多半是复合味道，口感可以先是香辣，而后回味香甜。
要做好菜，食材一定新鲜、配料一定要齐全。首先要在菜市场买新鲜现杀的牛蛙，去掉头、爪。洗净后剁成大块，用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟。作用一是去腥味，二是入味。如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉质老韧。
配料：
料酒、鸡精、盐、醋、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山赖、丁香、花椒粒、干辣椒、洋葱、葱段、白芝麻；
配菜：
芹菜段、青蒜段、黄瓜条、莴笋条、藕片、苕粉等按自己的喜好加；
特色：
牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容养颜不怕长胖哦~），成菜色泽红亮、口感香辣回甜；
做法：
锅里放入适量油，烧至5或6成熟时放入碎冰糖翻炒，再加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒3~5分钟，再下入醪糟、盐、鸡精、料酒及香料，翻炒至油呈红亮色后将火开大，下入洋葱、芹菜段、青蒜段等配菜，炒1分钟后加入腌制好的牛蛙肉，快火急炒1分半钟加入葱段，然后起锅撒白芝麻即可上桌！
10、干锅鳝鱼
材料：
活刮鳝鱼600g，青椒200g，洋葱半个，红椒两只，黄瓜，葱姜。菜籽油，红油豆瓣，香料，干辣椒干花椒，冰糖，料酒，盐，鸡精，香油，火锅底料，蚝油、五香粉、熟芝麻。
做法：
1、先制作干锅的红油吧。锅里放菜籽油烧熟，放红油豆瓣，辣椒面、干花椒，香料一起煸炒，看到菜籽油变成红色，关火，滤除油，残渣倒掉。
2、青椒切段（选辣的），洋葱切薄片，红椒切菱形，黄瓜去皮切块。鳝鱼反复冲洗干净，用料酒盐抓匀~据说鳝鱼血是有毒的，也不知道是真是假。
3、锅里倒油，把红椒倒进去炸一遍（我比较喜欢吃软软的甜椒~），然后再把鳝鱼倒进去炸干水分。
4、剩下的油里放葱段姜片炒香，下洋葱、青椒、香料、冰糖、干辣椒、干花椒，三分之一块火锅底料，出香味之后下鳝鱼和甜椒，加料酒，蚝油，少许盐还有五香粉调味。最后下黄瓜，翻炒一下就可以了，我觉得黄瓜脆脆的比较好吃。
5、最后淋点香油，然后撒上熟芝麻。装盘之后淋上一开始熬制好的红油~哈哈，爽歪歪~
11、干锅莴苣腊肉
材料：
腊肉300克，莴苣200克，油2汤匙，盐、鸡精各 2克，干辣椒、大蒜、姜各5克，青蒜10克，香油，红油各1茶匙。
做法：
1、将腊肉洗净，放锅中煮10分钟左右，取出晾凉后切成薄片；莴苣去皮，切成半厘米厚的斜片；干辣椒切段，青蒜切段，姜切片备用。
2、锅置旺火上，放油、红油烧热，下腊肉片煸炒至出油后扒在锅的一边，放大蒜、干辣椒、姜片煸香再放莴苣翻炒1分钟后倒入清水，加盐和鸡精炒匀焖2分钟后装于干锅，最后淋上香油，撒上青蒜段即可。
12、干锅包菜
材料：
1个包菜，用手撕成5厘米大小的块状，注意，粗大的杆、茎要和叶子分开；大蒜一头，洗净切片。
辅料：
上好五花肉100克、豆油 15毫升，食盐适量，葱适量，姜适量，花 椒 15粒，干红椒（深红色，辣度较低的那种，自行切开去籽）适量，白醋或者糯米醋 5毫升，白糖 2克，蒸鱼豉油 15毫升、白醋或者糯米醋少许、鸡精少许。
制法：
1、五花肉切片，放2ML蒸鱼豉油先入味。
2、把包心菜剥成一片片后，用淡盐水泡15分钟洗净，用手撕成大小合适的块儿。
3、将撕好的菜放入加了盐和油（几滴即可）的开水锅中焯一下，菜一变色就立刻捞出，迅速用冷水冲凉。将水分完全沥干。
4、准备葱、姜、蒜、辣椒和花椒。
5、青蒜择好后，洗净，切斜刀。
6、热锅凉油，放入花椒煸香后将其取出。
7、放入辣椒煸炒一会儿后，放入葱、姜和蒜煸香，放入五花肉翻炒。
8、五花肉略变色，往锅边烹上料酒，待料酒出香味后，放入糖和蒸鱼豉油，继续翻炒半分钟。
9、放入控干水分的包心菜翻炒均匀。
10、放入香醋翻炒1分钟，关火。
11、放盐和鸡汁调味，将菜放入干锅中，点上固体酒精继续加热，边加热边食用。
烹饪小技巧
1、如果不用干锅的话，做菜时就要在锅里多翻炒一会儿，时间根据自己的喜好，喜欢脆的就可以少炒一会儿。如果用干锅的话，菜炒到即将出汤的时候就关火，然后再放盐和鸡汁调味。
2、为了使菜炒出来显得更绿，口感更脆，焯水的时间一定不要长，焯过水后，要迅速用冷水冲凉。
3、做干锅包菜尽量少用酱油。
4、用蒸鱼豉油比用生抽味道更好。
13、干锅豆腐
材料：
豆腐六块、香菇、口蘑、木耳各少许、小米椒适量，蒜苗（取白的部分）两根、豆瓣酱1.5大勺，料酒1大勺，白糖、盐、鸡精各少许，高汤1小碗，麻辣鲜少许
做法：
1、豆腐对半切两次成四小块，沥干水备用。口蘑、香菇和木耳切成小块。小米椒切碎，蒜苗斜切成段。
2、炒锅放适量油烧热，下豆腐煎（也可以裹淀粉炸），煎至两面金黄微焦，出锅备用。
3、炒锅里留适量油，放入小米椒和蒜苗炒香。再下料酒、豆瓣酱和白糖炒匀。
4、将配料放入炒匀。
5、下豆腐，再放酱油，加高汤，炒匀后烧开，至汤汁浓稠即可。
14、干锅千叶豆腐
材料：
千叶豆腐1盒 、洋葱60克，青椒15克，红椒15克，五花肉50克，味精、十三香、鲜露、酱油、蚝油、料酒、盐
调料包:姜、蒜、尖椒
制法：
1、将千叶豆腐在油中略炸，捞起沥干油备用；
2、锅内留少许油，放入五花肉煸出油，再放入调料包煸香；
3、倒入炸过的千叶豆腐、调味包及青红椒，炒香后起锅；
4、在锅仔内垫上洋葱，放入炒好的菜肴即可。
制作要决：
五花肉可以煸出油，炒此菜时要少放油。饮食宜忌。
15、干锅茄子
材料 ：
茄子、红辣椒、腊肉、郫县豆瓣酱、永川豆豉、生抽、蒜、青蒜。
做法：
1、茄子洗净用小苏打泡一下去除农药，掰小块
2、烧一锅热水，放几滴油和一勺盐，水开后倒入茄子，2分钟后捞出，立即放入冰水里，换水两次，直到浸泡茄子的水是凉的才行，然后捞出沥干水分；
3、辣椒洗净切椒圈待用、蒜切片，小的蒜瓣不用切待用，青蒜洗净后，切碎
4、腊肉用水煮半小时，最好是肥的部位，煮好后，切小片待用
5、热锅里放少许油，放入切片的腊肉，小火慢慢地煸成出油后的焦黄色，放入一勺郫县豆瓣，小火慢慢煸出红油后，放入一勺永川豆豉，慢慢煸出香味后，倒入蒜片，出香味后，放入辣椒圈翻炒一下，倒入茄子，开大火，倒入少许料酒、生抽，快速翻炒，使汤汁收到很少后，加少许盐，撒上青蒜碎出锅即可。
注意：
1、茄子焯水的时候不可以太长，要保持脆的口感，要焯到8分熟即可。换水的次数要多一点，被凉水激过的茄子会保持脆的口感。茄子要捞出来沥干，保证水分少。
2、腊肉选肥一点的是要借助腊肉煸炒出来的油炒至这道菜，菜会很香，虽然看不到肉，偶尔看到几个肉渣而已。所以干锅茄子不是纯素菜，有腊肉油在，肯定香，所以放入炒菜油的时候一定是平时量的一半或者三分之一，虽然干锅菜油大，但是从健康角度说，少点没坏处。
3、火候很重要，煸炒腊肉，豆豉，豆瓣酱的时候一定要小火慢煸，否则会糊，影响口感，放入茄子后，要大火快煸，免得出水，就不是干锅菜了。
4、豆瓣，腊肉，豆豉都是咸的，还放了生抽，如果口味淡，可以考虑不放盐，出锅前尝一下，再说。
5、如果有少量汤汁没关系，干锅菜一般都下面架个炉子，点火慢慢烧。