1. 干煸小杂鱼的做法
主料:小杂鱼300克,红辣椒2个,杭椒5个
辅料:黄酒适量,五香粉适量,香叶2片,二锅头适量,水淀粉1勺,姜1块,青蒜3根,芝麻香油适量
1.准备好小杂鱼,一般市场卖鱼的地方都可买到。回家自己清理干净,将鱼肚子用小刀划道口子,挤出内脏,清洗干净,装入盘里,放入适量的盐、五香粉、黄酒、腌制10分钟左右,让鱼肉更入味。
2.准备好红辣椒、杭椒、姜、青蒜、洗净备用。
3.锅擦干水分,倒入大量的油,大火将油烧冒青烟,撒入少许盐,然后倒入沥干水分的小杂鱼煎炸。(撒入少许盐,鱼就不会粘锅啦)
4.将煎炸好的小杂鱼用漏斗沥干油份,然后装盘备用。
5.红辣椒切段、杭椒切段,青蒜切段、姜切丝即可。
6.倒出煎炸小杂鱼多余的油,少许留锅,放入姜、青蒜蒜白,红辣椒,香叶,一起翻炒。
7.翻炒至姜蒜出香味,倒入小杂鱼一起翻炒,淋入适量的二锅头,翻炒均匀,然后倒入杭椒一起翻炒,翻炒至杭椒五分熟,倒入适量的清水,让鱼肉更加均匀的呛入辣味。(清水一汤勺左右即可)
8.翻炒至杭椒八分熟,放入适量的盐,青蒜叶,勾芡一下,鸡粉调味,滴两滴芝麻香油即可出锅。(盐要适量喔,煎炸鱼时都有放盐,一定注意)
2. 爆炒小杂鱼的做法
1/15把所有鱼去腮麟洗净晾干备用
2/15加入油小火炒糖
3/15炒到糖都化开变黄
4/15加入鱼 (锅小分两次煎)
5/15煎到鱼两面金黄
6/15鲅鱼也一样煎到金黄
7/15炒一下辣椒姜蒜 爆香即可
8/15把辣椒姜蒜倒入锅中 鱼装入铁锅中 随意摆放
9/15加入料酒
10/15加入老抽酱油
11/15加入开水
12/15加入鱼露
13/15中火烧开 (烧开后用勺子把汤汁往鱼身上淋一淋 因为鱼锅不能翻炒 所以建议用勺子淋汁 这样入味也上色)
14/15盖盖 中火焖十分钟
3. 干煸小杂鱼的做法大全
1.小杂鱼胣去内脏洗净,撒上盐拌匀腌半小时。这种小杂鱼处理时用小刀在鱼肚子处划开,用手挤一下就可以清除鱼内脏。
2.腌好的小杂鱼放进烤箱烤半小时左右,烤到小鱼干爽,颜色金黄后取出。
3.锅里倒进油,放豆豉、姜片、小葱花、辣椒碎用小火炒香。
4.小杂鱼倒进锅里用大火翻炒,炒到小鱼入味就可以。这菜口感香辣有嚼劲,既能用来下饭还可以用来做下酒菜,很是美味。
4. 小炒鱼杂的做法
【主料】:新鲜草鱼1条(3斤左右,鲫鱼、白鱼等也能做)
【配料】:生姜1小块、大蒜半颗、青红椒各3根、鸡蛋1个、八角1个、花椒20粒
【调料】:水、料酒、胡椒粉(首选黑胡椒粉)、啤酒1瓶、白糖、陈醋、生抽、淀粉、红烧酱油(或老抽)、豆瓣酱、鸡精、食用油、食盐适量
—【开始制作】——
①:先把草鱼敲晕,刮鳞洗净,去除鱼鳃,砍去鱼鳍边角,破腹去除鱼杂鱼胆和腹内黑膜,再次洗净后,从尾部切入回切,到鱼头处将鱼头砍成两半,砍下鱼头,片下另一侧鱼肉,将鱼尾砍下,中间鱼骨砍成4厘米宽小段,最后将鱼肉剁成3厘米宽左右的鱼块,和鱼头鱼尾鱼骨分开盛放2个深盘,备用。——(注意,草鱼身上的脊骨和头骨都比较大,要和鱼肉分开切出来用,效果更好,后面解释)。
②:依次往鱼骨和鱼肉盘内加入1.5克的盐码底味,少许鸡精增鲜,半汤匙料酒和少许红烧酱油去腥上色,用洗净的手抓1分钟抓匀,然后在鱼肉盆内加入鸡蛋1个、淀粉10克再次抓匀至鱼肉均匀裹浆,鱼骨盘则不加,腌制10分钟备用。——(注意,这里鱼骨鱼头不用加鸡蛋和淀粉,后面解释)。
③:生姜去皮切大片,大蒜拍松去皮即可,青红辣椒去蒂洗净切滚刀块,备用。——(注意,配料可以都切的大些,味道留得更足)。
④:起锅加入足量的食用油大火烧至六成热,转中小火,下入腌制好的鱼肉块油炸,炸的同时要隔一会儿翻动一下鱼肉,保证鱼肉整体炸至色泽金黄微焦色后,捞出沥油,再将另外的鱼骨鱼头也下锅炸一次,炸至鱼骨浮至油面呈焦黄色酥脆感时即可捞出沥油,备用。——(注意,炸鱼的时候油温要先高后低,并且要尽量多翻动,避免受热不均匀)。
⑤:锅留底油烧热,先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味,下入八角和花椒炸出香味,然后下入一汤匙豆瓣酱快速炒出红油,再将炸好的鱼头鱼骨倒入快速炒匀出香,注入啤酒1瓶500毫升,加盖焖煮。——(注意,鱼骨鱼头要冷水下锅先煮,后面解释)。
⑥:煮至鱼汤煮沸后,下入炸好的鱼肉块,此时再加入半汤匙的红烧酱油二次润色出香,1.5汤匙白糖提鲜亮色,1.5汤匙陈醋提香,小半勺盐补味,转大火开始翻动收汁,同时取一小碗,加入淀粉10克清水30克调成水淀粉,备用。——(注意,这里需要在汤里调味的同时二次上色,这是酥鱼色泽诱人的关键)。
⑦:煮至鱼汤面微微低于鱼肉时,下入切好的青红椒,调好的水淀粉勾芡,继续慢炒一会儿至汤汁收浓时即可出锅装盘,将锅内汤汁淋到鱼肉表面,秘制酥鱼即成。——(注意,这里要勾芡一次,但汤汁不要收的太少,这是秘制酥鱼的灵魂所在)。
5. 干煸小杂鱼的做法窍门
用料
武昌鱼(花鲢白鲢鲤鱼均可) 一条两斤半
嘎鱼 三条
甜面酱 三汤匙
黄酱
香葱
姜/蒜
花椒/大料/香叶
生抽老抽番茄酱芥末酱
土豆 三个中等
做法步骤
步骤 1
武昌鱼洗净血污、斩段,盐+料酒三汤匙腌制。嘎鱼洗净血污,盐+淀粉搓擦后温水淘洗,去掉粘液,清水漂洗后控水,料酒一汤匙+盐腌制。
步骤 2
厨房纸蘸干水分。七成油温煎,两面定型后拣出。
步骤 3
酱油老抽醋料酒各三汤匙。一汤匙糖。番茄酱和芥末酱若干。以上加水兑碗汁。七八瓣蒜拍开,连同香叶浸入碗汁。勺中油五成热煸姜、大料、花椒,出香后倒入碗汁炒匀,出蒜香后倒入嘎鱼,翻炒均匀。
步骤 4
加入鱼段,加水没过鱼,大火。晃锅拌匀。汤开后放下葱结,加盖中火焖制。
步骤 5
另起锅干煸土豆,两面见焦,四边半透明。
步骤 6
加入鱼锅,晃锅拌匀,加盖继续焖制二十分钟。找口,淋入一汤匙醋,大火收至汤浓。
步骤 7
承一碗给自己开吃!