1. 干锅鮰鱼翅的做法大全
酸汤鱼（大厨推荐）
主料：酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼配料：木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜用料特点：其中的酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。
制作过程：
1.在热锅内放入辣椒，炒出香味；
2.加入提前酿制好的酸汤；
3.将现杀的各种鱼放入锅中，再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油，加热煮沸。
4.在锅中放入各种时令蔬菜。
口味特点：略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口菜品来历：酸汤鱼源于贵州东南部，那里的苗族山寨逢年过节用它来款待贵宾。
酸汤的做法
事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4－6天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用。在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。
2酸汤鱼
原料:
活鲤鱼1尾约750克。
调料:
番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
刀工成型:
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
烹调方法:
煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。
风味特色:
色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。
技术要领:
鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。
2. 干锅鱼翅图片
第一步就是冷水下锅煮鱼翅，一定要冷水下锅哦，大火煮40分钟以上，这个一定要软才好吃，一咬肉就能下来的，当然有高压锅的可以用高压锅，
姜蒜切片，干辣椒切好提前放到水里面泡20分钟，这样炒的时候不容易焦，也要相对辣一些，然后二荆条切断～
土豆切片在锅里煮一下，不用太长时间，防止炒的时候容易碎，如果有菇类一定要煮久点……洋葱切好
3. 干鳐鱼翅的做法
肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制加工成淡干鱼。孔鳐肌肉中含有微量尿素，故鲜食烹调前需用沸水烫一下，以除异味。
鳐鱼体呈圆或菱形，胸鳍宽大，由吻端扩伸到细长的尾根部;有些种类具有尖吻，它们的身子扁平，尾巴细长，有些种类的鳐 鱼的尾巴上长着一条或几条边缘生出锯齿的毒刺。鳐鱼的眼睛和喷水孔长在头顶，口、鼻底侧，由颅部突出的喙软骨形成。
4. 干锅鳊鱼的做法
烹饪鱼的方法那可太多了，清蒸、红烧，干锅、烤、水煮……关键要看个人喜好和食材来选用哪一种来烹饪，下面以水煮为例介绍下:
1、材料：鲢鱼中段约1000克，配料：绿豆芽500克，芹菜250克，调料：姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，花椒，干红辣椒，胡椒粉，料酒，酱油，醋，白糖，盐，味精，食用油，高汤，生粉少许，蛋白一个。
2、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块;
3、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;
4、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底);
5、锅热后，下入宽油(平日炒菜的三两倍)，油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油(可选用剁碎的泡椒);
6、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;
7、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;
8、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放);
9、保持大火，一片一片将鱼片放入;
10、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);
11、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;
12、撒上香菜和熟芝麻;
13、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。(注意红椒和花椒不要炒糊)。
5. 怎样做蟮鱼干锅
主料：鳝鱼（拇指粗）800克。
辅料：黄瓜100克，青椒25克。
调料：茶油60克，精盐3克，味精5克，生抽5克，蚝油10克，豆瓣酱10克，永丰辣酱10克，料酒25克，紫苏叶15克，整干椒15克，姜5克，干锅油15克，鲜汤50克。
做法
1、将鳝鱼宰杀，去骨、去内脏、洗净，切成5厘米长的段。
2、将黄瓜去皮，切成4厘米长的段；青椒去蒂，切滚刀块；姜切成指甲片，香葱切段，紫苏叶切碎，整干椒切段。
3、净锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热时，下鳝鱼煸炒至皮起泡，再放入姜片、干椒段、豆瓣酱、永丰辣酱略炒，烹入料酒，炒干水分，加入精盐、味精、紫苏、青椒黄瓜条炒拌均匀，倒入鲜汤，收浓汤汁，淋干锅油，盛入干锅内，撒上香葱段即可。
6. 干鱼翅最简单的做法图片
鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅(如掐不动，可继续再煮)。然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。
浸发鱼翅(大的)方法
1: 把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。 浸发鱼翅(大的)方法
2： 把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。 干鱼翅泡发 先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火 煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。