1. 家常干锅鱼片
主料:乌鱼一条、藤椒20克、辣椒酱50克
辅料:金针菇100克、 生抽两勺 、蚝油两勺 、盐适量 、油少许 、黄豆芽100克、 土豆1个、 红辣椒1个、 小黄姜一块 、蒜头四瓣、 香葱一根、 香菜一根 、料酒一勺
藤椒干锅鱼片的做法:
步骤1 、先将材料都准备好,乌鱼可以让鱼摊老板片好,回家就省事了。
步骤2 、锅里放少许油,下姜片蒜蓉炒香
步骤3、 加清水煮开,水可以多一点,这个菜可以多点汤汁。加入辣椒酱
步骤4 、趁煮汤汁的时候,另外锅里烧开水把金针菇、黄豆芽、土豆片都焯熟,这些配菜可以随自己喜好替换,爱吃什么都行,但都要先焯熟
步骤5、 焯熟的金针菇,黄豆芽,土豆片铺在盆里
步骤6 、这时候汤汁烧开了,加入料酒、生抽、蚝油、盐调味,这些都是家里常备的调料,按自己口味调,尝尝汤味不够可以增加蚝油生抽。汤的味可以偏咸,因为等下还要加菜进去
步骤7 、汤调好味后,下黑鱼片
步骤8 、鱼片很容易熟,看到变色了就熟了
步骤9、 用滤勺捞出鱼片,铺在焯好的配菜上
步骤10 、把切好的红椒碎和藤椒放在鱼片上
步骤11 、把锅里滚烫的汤汁淋在藤椒上。淋汤汁是为了减少食用油的摄入,如果只讲究口味,可以上一步直接把汤汁和鱼一起倒入汤碗,再烧一些热油淋在藤椒上,激发出藤椒的香麻味
步骤12 、撒上葱花和香菜叶,健康美味的藤椒鱼片就完成了
2. 干锅片片鱼
片片鱼 原料: 姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣、鱼调料一包、花鲢鱼做法: 1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制; 2、油烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色; 3、加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段就ok。吃得特别辣的可以另外再用油适量,烧熟后下干海椒、干花椒炒香淋在鱼上就好了。 特点 1、有辣与香两种口味,可供各种口味的顾客食用. 2、冬季食用可温暖肠胃,是冬季火锅的最佳选择.其实就是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生,但却并没有在那里成长壮大,后来被引进到重庆,也没有形成“气候”。只是在它前些年被移植至成都以后,才得到了巨大的发展,方为外面的人所青睐。其实,成都的“冷锅”形式早已有之,如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种,其制法是,把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内,直接端上桌去,待食客吃完锅里的菜肴后,再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅,又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念,他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字,比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。几年前,当宜宾的片片鱼移植蓉城后,才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号,不过没想到的是,这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得,前几年各家店门前每日都有排队候餐者,尤其是在那几家知名企业门前,候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然,那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的,因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢?一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话:鱼肉营养价值高,含脂肪低,吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称,所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而,鱼肉煮制时很容易碎,食客不易掌握好火候,这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用,其质地非常细嫩,这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一;而原因之二在于,冷锅鱼具有某种特殊的风味,因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油,都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比,在风味上有着很大不同,关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐,所以才能够赢得食客的“芳心”。其三,原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点,但其制作时都需要用高压锅。大家知道:用高压锅烹制出来的菜品,风味特点会打折扣。所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然,在冷锅鱼面世后,众多媒体站出来推波助澜,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。这里不得不提的是,在冷锅鱼火爆时期,蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种,其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致,只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确,食客好象只认一个“冷”字似的,难怪“冷锅鱼不冷,热锅鱼不热”哟!家庭式【冷锅鱼】配料和操作材料需要:姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣(最好是超市里买的袋装鹃城牌)、鱼调料一包(超市里有很多种:什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的)、花鲢鱼(根据吃的人多少自己看着办,最好在市场里让卖鱼的帮你切成片)操作:鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油(略多一点才好吃)烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色,加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量,烧熟后下干海椒、干花椒炒香(不要胡了)淋在鱼上就好了。家常冷锅鱼原料:鱼,干辣椒(2-4两,依据吃辣能力而定,不能太少),郫县豆瓣(2-3两,豆瓣质量要好,一定要香,切碎),花椒(一把),蒜(切块),姜片,大葱(切段),香芹(切段),四川泡青菜,蒜苗(切段)做法:1、将油烧热,油大约要一斤左右,油量一定要大2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱,小火翻炒3、至油上色后将干辣椒,花椒,蒜,姜片,大葱,一并倒入锅内中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒。4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮,依据口味加盐,三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的,可以边加边尝嘛,不要放太多了,觉得淡了再加好了),同时加适量鸡精,煮十五分钟左右。煮好后,最好关火让其冷却,这样味道会在汤里浸得更重。5、用蛋清及少量芡调好鱼片。待锅再度烧开后,先放入鱼头鱼骨,最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹蒜苗等。去年有一期《四川烹饪》上有,不过我忘了是哪期了,自己找找吧,不好意思点杀两条花鲢,叫卖鱼的给你收拾了,片好了,用一条头尾和杂吊鱼汤,买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料,加油加姜炒了,加鱼汤,大葱煮开,水滚了,下鱼片,滚两滚就好,冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要,加多一点醋才好吃。还要大头菜颗,黄豆,香菜,和花椒,酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺,非常鲜香。还可以加配蔬菜,豆腐皮,青笋,鹌鹑蛋,藕都不错,我的经典配菜,口水……金针菇和粉丝也好吃,不过混汤,最后下,记得加点盐,这俩东西吃味儿。鱼片要先码味,上浆,要不容易煮老,煮散将油烧热,放入豆瓣酱,小火翻炒;油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱,一并倒入锅内中火翻炒几分钟,再放入切好的四川泡菜一起炒;炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮,同时加适量盐、鸡精,煮15分钟左右;汤煮好后,最好关火让其冷却,汤味会更足;用蛋清及少量芡调好鱼片,将锅再度烧开,放入鱼头鱼骨,最后放入鱼片,鱼片变色后,关火,放点香芹。浓酽香醇的冷锅鱼就做好了,吃完鱼之后,一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃,味道一样不错。不信,你试试。据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。冷锅者,两人之,金口内,正谓冷锅也!当时,苏东坡去重庆(当时称渝洲)拜访好友名士王道矩,王道矩请东坡吃饭,在一江舫上打算吃火锅。那时千里巴人吃的火锅,一般里面烫的主要是动物的内脏。而达官贵人他们吃的主要就是在江舫上吃刚打上来的鱼。于是东坡便觉得一般的火锅吃法太燥,就吩咐船上厨子用火锅料做佐料,将鱼通过爆、炒、纹、熬等工序,先后放入各种佐料,鱼烹调好后才连火锅料一起装锅,端上桌时,鱼已烹熟,锅却还是冷的。冷锅鱼的做法非常特别,既融合了火锅“麻,辣,鲜,香,回味悠长”的特点,又层次分明,不腥不燥,人口滑嫩。王道矩吃得赞不绝口,吃完后,就请苏东坡给这道菜取个名字,东坡就说:“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的,就叫冷锅鱼。”于是,这道菜就在民间流传下来了。后来郭沫若吃了冷锅鱼也赞不绝口,称之为“巴渝第一味”。何为冷锅呢?即上桌时不点火。此鱼出品用特制的锅盛装,端到桌面之时,鱼已烹制成熟,可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制,配以各种鲜料单锅现炒而成,是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来,细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。
3. 干锅鱼片的做法大全视频窍门
首先,先腌制鱼片,我把鱼片和鱼骨鱼腩分开腌制,各加入适量盐,味素(不吃可不加),生抽或酱油,耗油,胡椒粉,蛋清,腌制20-30分钟,主要让鱼入味。
把自己喜欢的配菜处理下,切好的配菜备用。这次只简单买了莴笋和花菜,花菜要买根茎长的那种,根据自己喜好可以加魔芋结,腐竹,木耳等。
接着,鱼腌制好后倒入适量的油,鱼片和鱼骨鱼腩分开炸1-2分钟,直到鱼肉变白即可捞出。
再来,锅烧热加入适量的油,切好的葱姜蒜下锅爆香,这时候要加入灵魂的酱料啦!我买的是做麻辣香锅调料包,忘记拍了。不敢吃辣的可以改加豆瓣酱!酱料和葱姜蒜一起煸炒一会儿,加入配菜和鱼片,翻炒3-5分钟,即可起锅。
最后,喜欢吃辣的话在干净的锅中加入油,花椒和干辣椒,起锅淋在鱼片上,完成!
注意‼️
1.这次做完发现鱼片要片薄一点才好吃,老板切太厚了。
2.配菜在焯水的时候加入一点油一起煮,起锅的时候菜才不会发黄黑。
3.炸鱼的时候如果鱼量多,分开炸,鱼骨鱼腩炸得微微焦更好吃!
3.炒葱姜蒜的时候要小,不然很容易焦掉。
4.最后一步淋油的时候,注意火侯,辣椒很容易黑焦掉,这样油会变苦。
4. 干锅鱼片的做法最正宗的做法
1. 准备鱼一条,菜市场清理干净后回来清洗下,从中间切成两块2. 把清洗干净的鱼块切成小块,均匀的裹上蛋液备用3. 取锅上油,油温七成热时转小火放入鱼块煎至金黄取出沥油4. 大葱切条,蒜切末,大葱切细丝,干辣椒和花椒都要过下水不容易糊5. 炒锅油爆香葱姜蒜辣椒和花椒6. 再加入豆瓣酱炒香7. 小火炒出红油和香味儿8. 加入适量的清水9. 接着加入白酒,老抽,蒸鱼鼓油搅拌均匀10. 最后加入少量白糖调味,煮上大概五分钟炒出香味儿11. 最后加入鱼块加盖闷烧大火烧开后转小火闷十五分钟左右12. 取一个碗里放入整个剥好皮的大蒜,干辣椒,花椒,姜末,锅里上油烧热淋在碗里,这样辣椒不会胡,大蒜和花椒的香味会很香13. 汤汁快收干时加入提前准备好的大蒜大葱生姜油,大葱丝,放入适量盐鸡精炒匀即可出锅14. 看着就有食欲吧麻辣干锅鱼块的做法视频小贴士ps:1.鱼块稍稍切大块点,煎的时候注意火候,别糊锅了,可以在油里加入少许盐就不会那么容易粘锅2.我另外碗里放入大蒜,大葱,干辣椒淋油不会糊,最后放入会更香
5. 片片鱼干锅做法
一、麻辣鱼 原料: 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒
1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味 精,加少量料酒(最好黄酒),腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用 4、锅内放大量油,待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。 二、麻辣鱼的做法 材料:草鱼 配菜:黄瓜、米凉粉 调料:鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 做法:
1、将草鱼切块,粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉,在60度油温的食用油中炸,待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料,油温不宜过高,不停的翻炒,加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣),然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀,加水末过鱼块,加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花,再把切成条的黄瓜,和切成块的米凉粉倒入锅中,待配菜煮好即可起锅,装盘撒上葱花和香菜
6. 家常干锅鱼片的做法
草鱼 1条 ,土豆 1个 ,红薯 1个,茄子1个,菜花 200克 ,西芹(适量),葱段(适量),姜片(适量),朝天椒(适量),蒜(适量),重庆鱼火锅调料(适量)
干锅香辣鱼块的做法
1.将草鱼洗净,去鳃、去鳞、去皮、去内脏
2.鱼切块、鱼头切好(明天炖汤喝)
3.将切好的鱼块放入鸡蛋液中、均匀的裹上蛋液!
4.油锅爆、下鱼块、煎到表皮微黄捞出.
5.红薯土豆切长条下水煮3分钟、控干捞出下油锅炸3分钟、捞出备用即可.
6.茄子切长条、下油锅炸3分钟、控油捞出备用即可!