一、岳阳姜辣凤爪为什么会苦?
我们泡制鸡瓜前,会把新鲜的柠檬切成薄片,与其它醃制物一起置入其中,柠檬果汁是酸味,可它的子核却是苦味。姜辣凤爪泡入后,会有柠檬果的子核味浸入其中,所以,待到炒熟后,姜辣凤爪就会含有苦味。那为什么不剔除柠檬籽后再泡凤爪?是因为柠檬籽的苦味有清火败毒之功效,在佐以生姜辣椒的凤爪里,刚好中和了姜辣的火气。
二、泡椒凤爪能放生姜吗?
能放,因为1放姜能去除凤爪的腥味,2增加食物鲜美芳香,3驱寒。
三、姜辣凤爪高压锅压多久?
鸡爪500克,老姜片900克,干辣椒约100克。
菜籽油250克,料酒5克、酱油5克,盐、味精、鸡粉各5克,秘制香料粉5克,高汤250克。
白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。
(1)锅入菜籽油烧热,下入老姜片煸炒出香。
(2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注:生料直接下锅煸炒),淋入料酒、酱油,入盐、味精、鸡粉调味,下入秘制香料粉略翻。
(3)下入干辣椒约煸炒一下,舀入高汤,倒入高压锅内,压约5分钟。
(4)压好后倒出,入炒锅回一下锅,入少许酱油调色,大火收至汤汁将尽,出锅即可。
1、选用纯正菜籽油,且用量要大,每份菜约用250克。
2、一定要选用老姜,以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大,辅料(即老姜片与辣椒):主料=2:1,即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。
3、选用广西产的干红椒(湘知湘味是从广西钦州进货),与本地干辣椒相比,更香更辣且色泽红亮,卖相更好。
4、在老姜和辣椒之外,加入少许香料粉增香,使成菜在姜香之外带有淡淡的药香,入口更有回味。
姜辣系列菜品,如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同,只是不同原料的压制时间有所不同:
1、姜辣凤爪:500克鸡爪(选用个头较大的,每只切两半),压制时间为5分钟。
2、姜辣猪脚:500克猪脚块(每只斩成6小块),压制时间为5分钟。
3、姜辣蛇:500克蛇段(每斤切12段),压制时间为7分钟。
4、姜辣老藕:500克洞庭湖老藕(切厚约0.5厘米的大圆片),压制时间为3分钟。