上海糟凤爪做法(上海糟凤爪的做法)

淘菜谱 2023-01-17 21:54 编辑:admin 262阅读

1. 上海糟凤爪的做法

  麻辣凤爪原料:  乌鸡爪6只,鲜方竹笋75克。  麻辣凤爪调料:自制白卤水1干克,精品麻辣汁220克。  麻辣凤爪的做法要害:  1、卤风爪不能太软,尽量完整 ,必然要先煮再去骨。  2、凤爪煮好后必然要等冷却后再去骨,热时去骨不但不成形还会粘在一起。  3、麻辣汁调得不能太稀,不然不入味。  精品麻辣汁配方:  油辣子15克,胡椒面6克,姜末、蒜蓉各9克,菜子油、红油各50克,辣鲜露9克,蚝油8克,芝麻15克,味精3克,陈醋10克,白糖6克,小葱段12克,花椒面8克,藤椒油、鸡粉各3克。  自制白卤水配比(以10份为例):  原料:A料(老母鸡2千克,棒子骨5千克,清水25千克,猪脊推骨5干克),B料(香叶、陈皮、沙姜片各10克,甘草35克,豆蔻8克,桂皮20克,草果、八角、花椒各5克,白胡椒15克),C料(瑶柱10克,冰糖200克,花雕酒500克,白酱油50克,精盐1千克,味精25克)。  麻辣凤爪制法:  1、将A料放入冷水锅中烧开,撒去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,参加清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。  2、将B料用纱布包好,放进洁净水盆中洗洁净,烧开锅以后,参加 C料,煮开锅即成。  此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。  麻辣凤爪的制作法子 :  (1)将乌鸡爪去掉指尖,入自制白卤水中卤至离骨,冷却后去骨,一分为二备用。  (2)鲜笋切丝,加味氽水,控干水后放入盘中,去骨凤爪放在其上。  (3)将麻辣汁搅拌均匀,浇在菜上即可。  此菜改善了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法,但有两点不足:一是乌鸡爪在市场不好采购,建议用速冻白鸡爪;二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质原本就少,建议鸡爪用参加大葱、生姜、料酒的白水煮,成菜的麻辣清香 口味会更鲜明。

2. 糟卤凤爪怎么做好吃

1/6

1、 准备小半锅水,放进花椒、干辣椒、姜、葱节、八角,小火10分钟煮出香味(喜欢吃辣的还可以适量加一些泡椒)。

2/6

2、 鸡爪洗净,剪去指甲,把每根爪子都往反方向用劲按压,听到“卡达”响声,即已断筋。

3/6

3、入锅,倒入黄酒,小火煮15-20分钟,捞出待凉透

4/6

4、藕洗净,去皮,切片(不要太薄),入锅中煮至开锅,立即关火捞出待凉透。

5/6

5、准备一玻璃大碗,先放入鸡爪,上面铺上藕片,倒入糟卤,再兑上煮的水,至没过食材。

6/6

6、蒙上保鲜膜,入冰箱腌12小时以上,即可食用。

注意事项

掰断鸡爪的原因:这样鸡爪受热后才不会缩成拳头,吃起来口感更方便口感更好。

煮熟的鸡爪进冰水泡一下,除了颜色会漂

3. 糟卤凤爪的做法 家常

步骤1

冰鲜凤爪,洗净备用。

步骤2

配料准备。

步骤3

凤爪用厨房剪刀,剪掉指甲

步骤4

冷水入锅,加姜片,料酒焯水

步骤5

焯水好的凤爪,剖成两半

步骤6

锅中加入适量水,花椒,姜片,料酒,下凤爪,煮10分钟左右

步骤7

煮好的凤爪,过水后投入冰水中浸泡

步骤8

充分浸泡后,捞出沥水

步骤9

沥水后的凤爪,放入保鲜盒中,加原汁糟卤,泡椒带汁,西芹段。浸没入冰箱冷藏4小时以上,即可食用

4. 糟凤爪的正宗做法

主料:鸡爪500克,酒糟400克。辅料:大葱一小段,生姜三片,五香粉3克,冰糖3克,盐3克,老抽8毫升,大料3个,干辣椒2个。

1、解冻后的鸡爪焯水,待用。

2、锅里加油,放入冰糖小火炒,炒出小泡。

3、放鸡爪炒至上色。

4、放大料,辣椒,老抽炒至变色。

5、加水放姜片,辣椒和五香粉。

6、开锅后放入酒糟,再次开锅后转小火炖30分钟。

7、30分钟后放入土豆,盐,再炖15分钟,注意不要糊锅了,要经常翻动,就可以出锅了。

5. 香糟凤爪的做法

用料 上海产的宝鼎糟卤 250克 鸡中翅 12个 美味糟鸡翅的做法 鸡中翅冲洗干净,用一个干净的锅子放入水煮开,倒入鸡翅膀大火再次煮开,放入料酒,姜片,盖上盖子小火继续煮8分钟,然后关火焖20分钟。取出后用凉开水冲一下,冷却后浸泡在糟卤里,三四个小时候就可以吃了。很简单,但是非常美味,你也可以糟猪脚、糟鸡脚,糟猪舌、猪肚、糟毛豆等。前提是都要煮熟冷却后浸泡。夏天的配酒菜,喜欢的朋友可以试试,宝鼎糟卤淘宝有售的。这个味道比较好,我一直用的,其他牌子也有,不过我没有吃过,不知道口味怎么样。这个牌子味道比较鲜。

6. 上海糟凤爪的做法窍门

糟卤鸡爪要想好吃不咸,用料配比必须精确,加工顺序也很关键:

用料

鸡翅中4个

鸡爪6个

调料

食盐10克

鸡精30克

姜1小块约30克

料酒20克

小葱1根

香叶1片

香糟卤1瓶

做法

1.所有食材清洗干净,鸡爪煎去指尖,对半切开。

2.将鸡翅,姜和半根葱一起放入锅中大火烧开。

3.烧开后加入鸡爪同煮,大火烧沸腾转中小火煮15分钟后关火,焖10分钟。

4.将煮熟的鸡翅鸡爪放在冷水下彻底逐个冲洗干净,洗去表面油脂并过冷水使其表皮紧致。

5.另取一个锅子倒入1瓶香糟卤,调入2汤匙料酒,少许盐及鸡精(盐可以根据个人口味放,糟卤本身已有咸度,所以口味重的只需要再放一点点即可,鸡精增加鲜味会更好吃,不吃的可以不放)。

6.放入剩下的姜片、葱段及香叶一起大火烧开转小火煮2分钟后彻底放凉。

7.将彻底放凉的鸡翅和鸡爪与香糟卤混合在一起(糟卤汁水浸过表面最好),盖上盖子,放入保鲜盒中入冰箱冷藏2小时以上入味即可。