1. 上海糟凤爪的做法
麻辣凤爪原料： 乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。 麻辣凤爪调料：自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。 麻辣凤爪的做法要害： 1、卤风爪不能太软，尽量完整 ，必然要先煮再去骨。 2、凤爪煮好后必然要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。 3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。 精品麻辣汁配方： 油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。 自制白卤水配比（以10份为例）： 原料：A料（老母鸡2千克，棒子骨5千克，清水25千克，猪脊推骨5干克），B料（香叶、陈皮、沙姜片各10克，甘草35克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（瑶柱10克，冰糖200克，花雕酒500克，白酱油50克，精盐1千克，味精25克）。 麻辣凤爪制法： 1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，参加清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2、将B料用纱布包好，放进洁净水盆中洗洁净，烧开锅以后，参加 C料，煮开锅即成。 此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。 麻辣凤爪的制作法子 ： （1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。 （2）鲜笋切丝，加味氽水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。 （3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。 此菜改善了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质原本就少，建议鸡爪用参加大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香 口味会更鲜明。
2. 糟卤凤爪怎么做好吃
1/6
1、 准备小半锅水，放进花椒、干辣椒、姜、葱节、八角，小火10分钟煮出香味(喜欢吃辣的还可以适量加一些泡椒)。
2/6
2、 鸡爪洗净，剪去指甲，把每根爪子都往反方向用劲按压，听到“卡达”响声，即已断筋。
3/6
3、入锅，倒入黄酒，小火煮15-20分钟，捞出待凉透
4/6
4、藕洗净，去皮，切片(不要太薄)，入锅中煮至开锅，立即关火捞出待凉透。
5/6
5、准备一玻璃大碗，先放入鸡爪，上面铺上藕片，倒入糟卤，再兑上煮的水，至没过食材。
6/6
6、蒙上保鲜膜，入冰箱腌12小时以上，即可食用。
注意事项
掰断鸡爪的原因：这样鸡爪受热后才不会缩成拳头，吃起来口感更方便口感更好。
煮熟的鸡爪进冰水泡一下，除了颜色会漂
3. 糟卤凤爪的做法 家常
步骤1
冰鲜凤爪，洗净备用。
步骤2
配料准备。
步骤3
凤爪用厨房剪刀，剪掉指甲
步骤4
冷水入锅，加姜片，料酒焯水
步骤5
焯水好的凤爪，剖成两半
步骤6
锅中加入适量水，花椒，姜片，料酒，下凤爪，煮10分钟左右
步骤7
煮好的凤爪，过水后投入冰水中浸泡
步骤8
充分浸泡后，捞出沥水
步骤9
沥水后的凤爪，放入保鲜盒中，加原汁糟卤，泡椒带汁，西芹段。浸没入冰箱冷藏4小时以上，即可食用
4. 糟凤爪的正宗做法
主料：鸡爪500克，酒糟400克。辅料：大葱一小段，生姜三片，五香粉3克，冰糖3克，盐3克，老抽8毫升，大料3个，干辣椒2个。
1、解冻后的鸡爪焯水，待用。
2、锅里加油，放入冰糖小火炒，炒出小泡。
3、放鸡爪炒至上色。
4、放大料，辣椒，老抽炒至变色。
5、加水放姜片，辣椒和五香粉。
6、开锅后放入酒糟，再次开锅后转小火炖30分钟。
7、30分钟后放入土豆，盐，再炖15分钟，注意不要糊锅了，要经常翻动，就可以出锅了。
5. 香糟凤爪的做法
用料 上海产的宝鼎糟卤 250克 鸡中翅 12个 美味糟鸡翅的做法 鸡中翅冲洗干净，用一个干净的锅子放入水煮开，倒入鸡翅膀大火再次煮开，放入料酒，姜片，盖上盖子小火继续煮8分钟，然后关火焖20分钟。取出后用凉开水冲一下，冷却后浸泡在糟卤里，三四个小时候就可以吃了。很简单，但是非常美味，你也可以糟猪脚、糟鸡脚，糟猪舌、猪肚、糟毛豆等。前提是都要煮熟冷却后浸泡。夏天的配酒菜，喜欢的朋友可以试试，宝鼎糟卤淘宝有售的。这个味道比较好，我一直用的，其他牌子也有，不过我没有吃过，不知道口味怎么样。这个牌子味道比较鲜。
6. 上海糟凤爪的做法窍门
糟卤鸡爪要想好吃不咸，用料配比必须精确，加工顺序也很关键：
用料
鸡翅中4个
鸡爪6个
调料
食盐10克
鸡精30克
姜1小块约30克
料酒20克
小葱1根
香叶1片
香糟卤1瓶
做法
1.所有食材清洗干净，鸡爪煎去指尖，对半切开。
2.将鸡翅，姜和半根葱一起放入锅中大火烧开。
3.烧开后加入鸡爪同煮，大火烧沸腾转中小火煮15分钟后关火，焖10分钟。
4.将煮熟的鸡翅鸡爪放在冷水下彻底逐个冲洗干净，洗去表面油脂并过冷水使其表皮紧致。
5.另取一个锅子倒入1瓶香糟卤，调入2汤匙料酒，少许盐及鸡精(盐可以根据个人口味放，糟卤本身已有咸度，所以口味重的只需要再放一点点即可，鸡精增加鲜味会更好吃，不吃的可以不放)。
6.放入剩下的姜片、葱段及香叶一起大火烧开转小火煮2分钟后彻底放凉。
7.将彻底放凉的鸡翅和鸡爪与香糟卤混合在一起(糟卤汁水浸过表面最好)，盖上盖子，放入保鲜盒中入冰箱冷藏2小时以上入味即可。