一、天津豆腐脑的卤怎么做？
真正的天津卫传统老豆腐卤，首先必须要知道两个前提，第一，卤子是素的，第二，以前穷，不会用酱油打卤。
所以，早年间，老豆腐的卤子用的是糖色，这个得提前炒好。打卤的过程大概是热锅，放少许油，放入大料，然后放葱姜，再放少许黄花菜和香菇（一枚水发香菇足可以，以前一锅卤最多放四分之一枚香菇）。炒香后加一点面酱，炒熟后加水，接下来放糖色，熬制比不多，加盐找口，最后淀粉勾芡。关火前，也可飞入一个鸡蛋。
经过考证，天津传统老豆腐的小料有三个，麻酱、花椒油和蒜水。有的会放韭菜花，我跟许多老人打听过，以前没有这个。这里要说一下花椒油，大概做法是油烧热以后放入花椒，小火慢炸至花椒糊香酥脆，放入酱油，熬熟后关火。花椒油可以很大的增加卤子的香味，弥补一下因使用汤色而造成的味道缺陷。
因为真正的不放酱油的老豆腐素卤，离我们年头太久，群体一些制作细节，我目前还在考证中。
二、临清豆腐脑卤怎么做的？
原料：做法：内脂豆腐、鲜香菇、干木耳、肉末、生姜、蒜末。
1、将内脂豆腐用勺盛入碗中，入锅蒸10分钟。
2、鲜香菇洗净，去根蒂，切成末干木耳泡发后洗净，同样切成碎末3、将肉糜加入半个蛋清、蒜末、姜丝、少许淀粉、料酒、生抽、盐搅拌均匀，腌制五分钟4、锅中放入适量油，油热后放入腌过的肉糜爆炒至变色后，依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入冷水，待烧开后再将最后倒入水淀粉（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦）再次烧开，加少许盐，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，加入盐时最好酌情添加，以免卤汁过咸）。5、最后淋上卤汁，平淡无味的豆腐脑顿时变成鲜美无比点上小葱或香菜，就可以端上桌了
三、美味豆腐脑卤怎么做？
豆腐脑一道著名的传统特色小吃，是利用大豆蛋白制成的高营养食品，依据各地口味不同搭配不同样式的豆腐脑卤，那么豆腐脑卤怎么做？一起来看看吧。
食材:肉沫 100g、木耳 100g、黄花菜 5g、香菇 4个、葱 5g、姜 3片、料酒 10ml、老抽 10ml、生抽 10ml、淀粉 20g、油 10ml。
1、起锅热油，下入葱、姜炒出香味。
2、加入肉沫继续煸炒。
3、淋入少许料酒。
4、加入适量老抽和生抽增色提味。
5、下入木耳、黄花菜、香菇继续煸炒。
6、加入高汤或者开水。
7、烧开后改小火煮三到五分钟。
8、淋入水淀粉勾芡即可出锅。
9、一道美味的豆腐脑卤就做好了。
四、谷状元豆腐脑的卤怎样做的？
1、食材：水500g，骨头汤500g，猪油10g，酱油20g，盐12g，味精5g，鸡精10g，水泡发木耳50g、香菇50g切丁，黄花菜50g切段，香豆腐干50g切丁。
2、准备好卤料就可以做卤汤，先把豆腐干和香菇待油热放入炒香，再把上述所有食材放入锅里，开锅后加50g玉米淀粉勾芡，第三打个鸡蛋花即可。
3、小料：芝麻酱、豆腐乳、蒜泥分别加水调制，黄豆泡开煮熟、韭花酱，榨菜末，香菜，香油末可根据个人口味适量加入。
五、老北京豆腐脑的卤子怎么做？
【做法】
1．大头菜切小丁，芹菜切末；
2．大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；
3．将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；
4．锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
5．用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；
6．将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
7．取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
8．舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
9．撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！
也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用[2]
六、做豆腐脑点卤时大火还是小火？
答：小火
豆腐脑，别称水豆腐。是中国著名传统特色小吃。豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品，多在晨间出售，常与豆腐花、豆花混用，口感细嫩、柔软、润滑。依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。
七、北方豆腐脑卤的做法？
根据用餐人数选择适量的材料，因为是卤子，不用很多。香菇，黄花，木耳泡好备用，香菇用水煮一下，晾凉后和黄花，木耳一起切丝。放入适量油，不要太多，开火加热，然后放葱，姜，大料，煸，再倒入适量的酱油，口重就多倒一些，加入高汤，主要是味道好，然后放上一步处理好的材料，煮一下，然后放盐调味，还是根据个人口味。再找个锅起火，煸点儿花椒油。做卤子的锅换大火，勾芡，量大一点，勾兑的同时要注意稠度，放点味精调味，但是觉得味精不健康，不加也罢，起锅前，淋上一步做好的花椒油。根据个人口味，可以打一个蛋然后打散。
八、鸡汁豆腐脑卤的做法？
方法/步骤
1/5
木耳和黄花菜提前泡发洗净
豆腐打开放到盘子里加入蒸锅大火蒸3-5min
小火加热鸡汤
2/5
将木耳和黄花菜切碎，炒锅内少倒一点油爆香葱花后，在把炒过的木耳和黄花菜倒入鸡汤中
3/5
大火煮开至小火烧，加入盐，再进入胡椒粉调味
4/5
煮上8-10min加入水淀粉勾兑，搅拌均有后关小火备用
5/5
已经蒸好的豆腐用勺子片成小片放入碗中，然后浇上一勺煮好的鸡汁汤，再淋入少许的香油撒上香菜即可食用
九、豆腐脑卤的正宗做法？
食材
黄花2两木耳2两鸡蛋10个姜末2钱葱末7钱蒜末5钱香葱小段5钱
步骤
1黄花以及木耳泡好后切条。 葱 姜切末。鸡蛋打匀。
2热油加入葱末姜末爆炒一下，香味出来后，倒入切好的黄花以及木耳。翻炒一下，加入一点生抽。稍微上点味。
3黄花，木耳翻炒半分钟左右加水。大火烧开后调色，老抽加至汤变成酒红色即可。最好深一点。鸡精半勺，味精半勺。盐半勺。胡椒粉适个人口味来放。十三香少许。东古一品鲜，生抽少许。盐半勺，还要勾芡。
4勾芡至勺子舀起间断落下即可。 此时把火关到最小。加入打匀的鸡蛋。打完之后稍稍开火，蛋花浮上来之后关火。此时卤就完成了。
5卤子盛出来之后，表面撒上蒜末，葱末。滚油浇至爆开，香味散发出来。表面再少许香葱段即可。
十、天津豆腐脑卤做法？
用料
香菇 2朵
木耳 5朵
黄花菜（金针菜） 少许
八角 2个
五香粉 少许
鸡蛋 1个
步骤 1
提前将干香菇，黄花菜（金针菜），八角，放入一盆清水中，浸泡2小时。木耳提前1个小时泡好。
步骤 2
将泡好的黄花菜，木耳，香菇，切成很小的丁。再切一些葱沫，少许蒜沫，姜切丝。
步骤 3
起锅烧很少的油，加入八角，葱沫，香菇丁，木耳丁，黄花菜丁，爆香。
步骤 4
炒出香味后，倒出之前泡香菇的水。然后加入姜丝蒜沫，煮开。现在很关键，要加入一些五香粉，如果家里有八角粉的加一勺，非常提味。
步骤 5
大火煮开后，撇去里面的姜丝和八角，当然如果你爱吃，也可以不撇去。加入生抽老抽，盐，少许糖来调色和提鲜。入适量的水淀粉。
步骤 6
将一颗鸡蛋打散倒入，加入香油，关火！