一、豆腐脑老嫩怎么点？
在于凝固剂的选择、用量，点浆的温度、技法等。
从凝固剂的选择上讲，卤水易点老，石膏次之，内酯最嫩
从用量上讲，多易老，少易嫩。
温度上讲，烧开后放至90--80度点浆，脑会显得细腻，低于60度，脑的网状结构疏松，即便点嫩犹看似老
手法上，冲浆法比扒成的脑细腻
做的不久 一点总结 仅供参考
二、如何做豆腐脑？
1、食材干黄豆180-210g，内酯（1000g豆浆用2.5-3g内酯，以实际打完后的豆浆为准），水1100g2、豆腐脑的做法(1).先将干黄豆提前用水泡一夜。
南方豆腐脑喜欢嫩一些，则用180-190g干黄豆，而北方豆腐脑喜欢老一些的，则用210g干黄豆。
(2).把我们泡了一夜的干黄豆加进料理机，并倒入1100g的清水。
(3).料理机建议用1000W以上的，可以多打一会，打的越细越好，打的越细，豆腐脑的凝固约好，这是很关键的一步，直接影响我们后面豆腐脑做得好不好。
(4).豆浆打好之后，用80目的过滤网（80目的过滤网比一般过滤豆浆的都要细，这个可以在万能的某宝上面去买）进行过滤，且过滤2次。
第一次过滤的时候用压棒将豆渣压干，而第二次过滤的时候，就不要需要使用压棒了，直接倒在过滤网里就可以了。
(5).我们过滤完之后的豆浆，有850g。
(6).每1000g的豆浆，加入2.5-3g的内脂。那么，算法就是0.0025或者0.003x豆浆的重量（克）。
我们这里是850g，那么就是0.0025x850=2.2g，0.003x850=2.6g，那么，我们的850g豆浆需要放2.2g-2.6g的内脂。
(7).把内脂用1勺的温水提前化开，放在小碗搅拌均匀。
(2.5-3g内脂用1勺到1勺半的温水泡)。
(8).把豆浆开大火煮开，不需要搅拌或者偶尔搅拌一两下，别让豆浆溢出来就可以，煮开的时候，可以转中火煮5分钟。
千万注意别扑出来，因为我们的豆浆克数是对应好内脂的，如果要扑出来的话，可以用嘴把气吹下去。
(9).在豆浆关火之前，我们把化开的内酯倒进大碗里。
(10).豆浆那边煮好5分钟之后关火，关火的时候，用勺子快速搅拌，避免扑出来，然后静置15-20秒之后，把豆浆从大碗的边上倒入豆浆，记得是从边上冲入，不要直接对着大碗的内脂冲。
(11).冲的时候，保持着从大碗的边上往内冲，并且尽量让豆浆在冲入的时候，可以自己转动起来，因为冲入了豆浆以后我们不能手动搅拌。
(12).给大碗先盖上一块布，然后再在布的上面，盖上一个盖子，这样做是为了不让豆浆的蒸汽水流到豆腐脑里面，闷半小时左右，豆腐脑就做好了。
(13).然后，这时候就可以根据自己的口味淋汁了，根据自己的喜欢加甜的，加咸的
三、豆腐脑点嫩了怎么补救？
加点卤水就可以了，也可以把水倒出一点然后加加热，这个绝对就行了。豆腐花亦称豆腐脑，一道著名的汉族传统小吃，可分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方（甜豆腐花），后者则为中国北方（咸豆腐脑）。
豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。用盐卤制成的较硬，常见于中国北方，叫豆腐脑；用石膏制成的较白软，叫豆腐花，多见于中国南方。
四、豆腐脑和嫩豆腐的区别？
答：主要区别在于时间和凝固程度，时间上豆腐脑在前，豆花在后。而豆腐脑再凝固一点，就是豆花，豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。北方更多的是咸豆花，南方则是甜豆花。
豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物，只是时间先后而已。豆腐脑是最先出来的，比较嫩。豆腐脑再凝固一点，就是豆花，比豆腐脑稍微劲道一些。豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了
五、如何用嫩豆腐做豆腐脑？
材料:
内酯豆腐1盒。
佐料:海带丝、紫菜、虾皮、麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等,根据喜好选择几种即可。
做法:
内酯豆腐放在碗里,加上选择的佐料。
用微波炉加热60度左右拌匀即可。
酱油、芝麻油、鸡精是必放的,其他可选择。
六、怎么用嫩豆腐做豆腐脑？
1、怎么用嫩豆腐做豆腐脑
豆腐脑,色白软嫩,鲜香可口,营养丰富。本人喜欢吃豆腐脑,但经常找不到地吃去。于是,就想了个非常简单的法子,就是买1盒非常软嫩的内酯豆腐,浇上佐料加热就行了。如不加热,做凉菜也可以了。
材料:
内酯豆腐1盒。
佐料:海带丝、紫菜、虾皮、麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等,根据喜好选择几种即可。
做法:
内酯豆腐放在碗里,加上选择的佐料。
用微波炉加热60度左右拌匀即可。
酱油、芝麻油、鸡精是必放的,其他可选择。
七、如何做石膏豆腐脑？
准备材料：无糖豆浆(已经煮好的)2升、石膏粉1勺、玉米淀粉1勺、清水1杯 制作步骤： 1、用小火开始煮豆浆，煮到有一点点小小的泡泡出来，这里一定要看清楚，如果大泡泡就温度太高了。
2、煮豆花的时间开始准备好清水加石膏粉加玉米淀粉，搅拌均匀。随时都要搅拌均匀，因为淀粉会沉淀。3、等豆浆有小泡泡并且温度计达到80度就马上倒入搅拌均匀的石膏粉浆，再快速把豆浆和石膏粉浆搅拌均匀，再离火，就马上放入保温锅内保温。4、等1个小时后就可以吃了。5、凝固后是这样。6、加甜或者加咸都可以。八、豆腐脑如何做成豆腐？
把豆腐脑搅碎，越碎越好，烧开，一定烧开！找块大纱布，把碎豆腐脑放到纱布里，包好。找个方盒子，木条做的，或者是那种洗菜用的塑料筐，用重物压住纱布包，重物用锅里放水就行。时间别太长，15分钟吧，反正时间越长，豆腐越硬，自己斟酌吧。 我家以前就卖过豆腐脑，每次剩下，就这样加工成豆腐的。 石膏分医用石膏和食用石膏，食用石膏对人身体无害的！
九、豆浆机如何做豆腐脑？豆浆机如何做豆腐脑？
食材
黄豆 三把 、 葡萄糖内脂 2g 、 清水 约1000ml 、 虾皮 适量 、 榨菜粒 适量 、 鲜贝露调味汁 适量 、 海苔碎 适量 、 白芝麻 适量
烹饪步骤
1
黄豆三把用水浸泡一晚上，第二天倒掉浸泡的水，放进豆浆机重新加入清水至上下水位线的中间位置！选择果汁档启动。重复三次打出豆浆！
2
用纱网滤除豆渣
3
放入砂锅大火煮开转小火，期间一定要随时搅拌以防糊锅。
4
豆浆煮约十分钟左右关火晾凉至浮起豆皮并挑出豆皮！
5
煮豆浆的时间段取两平勺葡萄糖内脂大约2g左右用少量温水溶解！
6
将溶解的葡萄糖内脂放入已经凉至八九十度的熟豆浆中，轻轻搅拌十几下！等待十几分钟！豆腐脑儿就成型了！
十、如何让豆腐脑又白又嫩？
返正用质量好的大豆用机器或石磨磨好原浆,连渣落窝煮熟后隔滤豆渣,煮时要不停翻动要不就沾窝,石膏粉对凉开水后放在大碗中,再将热豆浆均速冲到碗中,静静等候5分钟,就大工告成.石膏粉的份量2茶匙对一大汤碗.但是汤碗大小不一自己测试下喇!注石膏粉太多就太实要了要小心,祝你成功呵