一、河北豆腐脑卤水怎么做？
做法1、将内脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸锅中蒸制10分钟。2、干木耳用温水泡发，洗净，切成碎末。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末。生姜洗净，去皮，同样切成末3、锅中放入适量油，温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦），再次烧开，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，如果需要另外加入盐最好酌情添加，以免卤汁过咸）4、做好的卤汁，卤汁可以提前做好放冰箱里，热豆腐脑的时候一起加热，这样10分钟就可以吃到营养丰富又超级美味的早餐啦5、将香菇木耳卤汁倒在蒸好的豆腐上，撒上香葱碎即可
二、卤水豆腐脑怎么做？
1、黄豆250g提前一天加清水泡好
2、半斤黄豆加三斤清水，粉碎机打碎成浆后待用
3、细纱布滤浆，滤的过程中用硅胶铲贴着纱布推拉和挤压，或直接用手挤压，便于加速过滤。P.S. 此过程留下的豆渣可以留用做豆渣饼或豆渣丸子。
4、滤好的浆倒入锅中加热，不停快速翻动搅拌。第一次开锅后转中火，第二次开锅后撇去浮沫，第三次开锅后转小火待用。P.S. 翻动浆液要勤要快，稍微一停就容易糊底，不容易清理。
5、在即将倒入煮开豆浆的容器底倒入“豆腐王”，即葡萄糖酸δ内脂一包（3g装），容器第倒入少许足够溶解“豆腐王”的清水，搅拌均匀后，立即冲入煮好的豆浆，并找好足够罩住该容器的盖子罩好，等候15-20分钟左右待凝固。
6、干香菇、干木耳、黄花菜提前一晚泡发，泡香菇水留用，上述食材与葱白切小段/小片（自己操作时候香菇切大了，失误）。P.S. 前三种食材根据自己喜好，掌握搭配比例。另外，打好两个鸡蛋、调半碗水淀粉备用。
7、热锅凉油下葱花，慢慢爆香（油温太高放葱花易糊），随后依次放入黄花菜、香菇，沿锅边一圈倒酱油，紧接着倒入木耳。香味出来后马上加入香菇水，根据锅内配料的量再看需要对应加多少清水（肉汤最好）。接着进行调味工序，加入两勺食盐，建议早餐吃的话可以多放几勺白胡椒粉，提神暖身。最后调入少许老抽上色。
8、之后倒入半碗水淀粉勾芡（加入的芡汁量也需根据配菜量权宜调整），然后下入蛋液，蛋液下锅后不要翻动，等成型后，关火出锅
三、卤水做豆腐脑的全过程？
1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用。
2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣，注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。
3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。
4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动，待到搅动有阻力豆浆呈大米粥状态就可以了，加盖静置或者倒入定形箱静置。
5、两三小时后，轻压挤出水分，豆腐做成。
四、卤水做的豆腐脑可以吃吗？
卤水，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。除了卤水以外，南方的豆腐，一般用石膏点。目前还常用一种叫葡萄糖内酯的点豆腐，垫出来的豆腐叫内酯豆腐。
【豆腐脑】
豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。
豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。
豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）
豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州（今乾县）四宝之一。
【凝固剂】
常用的凝固剂有：
①金属离子：盐卤类如卤水（氯化镁溶液）、石膏类
②酸类：葡萄糖酸δ内酯（受热分解成葡萄糖酸）、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固，况且不能吃，所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。
五、做豆腐脑用的卤水是什么？
盐卤。盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
六、甘肃的豆腐脑咋做？
甘肃豆腐脑做法很简单，只需三个步骤，在家自己就能做出美味的豆腐脑。
第一步：适量的黄豆放入清水当中洗干净之后再将浸泡黄豆的容器放到冰箱冷藏室当中冷藏浸泡一个晚上。第二步：第二天早上将浸泡好了的黄豆放入到豆浆机当中，继续向豆浆机当中倒入适量的清水，将黄豆打成豆浆，把豆浆放入到锅里面开大火煮沸之后继续煮5分钟左右，关火，将豆浆冷却。第三步：准备适量的温水（水温大约40度左右），向温水当中加入少量内脂与石膏粉，用筷子将它们充分搅拌均匀之后放入到煮好的豆浆当中，继续用筷子将豆浆搅拌均匀之后盖上盖子，让豆浆在容器里面焖10分钟左右豆腐脑就定型了，这个时候的豆腐脑十分嫩滑，用勺子轻轻一盛又滑又嫩还有型，配上大家喜欢的酱料或者白糖就可以吃了。
七、豆腐脑老点咋做？
老豆腐做法 1、配料 大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率 每50公斤大豆制得老豆腐22板。 3、制法 （1）点浆(凝固、点脑)： 把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之 一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。 （2）胀浆(蹲脑、养花)： 点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。 （3）摊布： 取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。 （4） 浇制： 为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分 水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。 (5) 整理（收袋）： 经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱 套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套 圈。 （6） 压榨： 为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。 4、工具 主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净， 以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。
八、豆腐脑用柠檬咋做？
豆腐脑不能用柠檬制作，豆腐脑是用黄豆制成。
豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。
豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
【做法】
1．大头菜切小丁，芹菜切末；
2．大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；
3．将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；
4．锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
5．用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；
6．将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
7．取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
8．舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
9．撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！
九、做豆腐脑用卤水好还是内脂好？
你好！做豆腐脑，现在都是用内酯！方便快捷，价钱也不贵！只要你把豆子和水的数量掌握好，烧豆腐脑都温度也别弄错，用内酯一样可以做出成功的豆腐脑！如果没劲，发酸，指定是你哪里出错了！
盐卤那东西现在都不好找了，再说卤水做出来的豆腐脑口感也不好，还是用内脂好。
十、做豆腐脑一般用什么卤水？
现在的豆腐脑也分好多种的，有卤水点的豆腐脑，也有用石膏点的豆腐脑，还有一种比较方便的，就是内酯豆腐脑。