一、怎样制作卤水？
1 锅里倒入少许油加热，放入冰糖后小火翻炒，至冰糖融化出现糖色后，加入适量的清水，转至大火烧开
2 将准备好的香料放入纱布袋，将纱布袋放入锅中，再加酱油、花雕酒和适量的盐再用大火烧开
3 盖上盖子，小火慢煮四十分钟左右，把卤水中的渣滓过滤掉后，卤水便完成了
二、早餐店豆腐脑卤水的制作？
豆腐脑的做法：
用料： 内酯2.5克、黄豆100克、水 、黄花、木耳、香菇、葱、姜、生抽、食盐、老抽、鸡蛋、淀粉
1、市场买来的黄豆洗干净，用清水泡发8小时。
2、放入豆浆机加1000毫升水，用果汁搅拌功能打一遍，一遍结束再打一遍
3、磨好的豆浆用布过滤，去掉豆渣
4、过滤好，煮豆浆，边煮边搅拌，以防粘锅底，开锅转小火再熬几分钟。
5、内酯加30毫升温水化开，煮好的豆浆凉到85度温度左右，倒入内酯，用勺子划拉几下
6、加盖，保温，等待20分钟，豆腐脑就做好了。
7、把干的黄花、木耳、香菇温水泡发
8、把泡发的黄花、木耳、香菇、清洗干净，香菇切片，木耳撕一下，切一点葱、姜
9、打一个鸡蛋
10、准备好淀粉水，淀粉放碗里，加入水，搅拌
11、开火，锅放油，爆香葱姜，把香菇、木耳、黄花放入锅里翻炒。
12、放生抽，食盐和老抽，适量水，煮开后，把鸡蛋打进去，放入淀粉水，煮开，卤水就好了
13、豆腐脑勺到碗里浇上卤水，豆腐脑就做好了
三、怎样制作红卤水？
一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味...全部
四、怎样制作豆腐脑？
食材准备：干黄豆150克，清水1300毫升，葡萄糖酸内酯3克
做法:
第一步：做豆腐和豆腐脑黄豆是主要原料，我们要挑选饱满无干瘪的干黄豆为好，准备150克的干黄豆用清水浸泡10个小时，泡到用手可以轻松捏软即可捞出待用。
第二步：准备料理机或者破壁机，用料理机中的桶量取清水1300毫升倒入一个干净的盆中，注意后面打豆浆所用的水都从这1300毫升中取，直至用完为止。
第三步：将泡好的黄豆转入料理机或者破壁机中，加入清水打成豆浆，如果料理机比较小，可以分成2次或者多次来打，打好的豆浆全部倒入锅中，再将豆渣用纱布挤一下，如果用的是破壁机可以忽略过滤这一步，如果机子自带煮豆浆的功能也可以忽略下一步。
第四步：豆浆全部打完后就开始煮豆浆了，记住这时锅中的豆浆是用1300毫升的清水和150克干黄豆泡发后打好的豆浆，煮豆浆比较麻烦，因为豆浆很容易溢锅，所以最好不要离人。
锅中豆浆大量泡沫溢出时，就用勺子将豆浆扬起来止住溢锅，注意这时的豆浆是没有煮开的，千万不要拿来做豆腐脑和饮用，容易拉肚子的，待锅中泡沫消去，看将豆浆液面在翻滚，再煮5分钟既可以安全地使用；若煮的时间太长发现液面比原来的下降太多，可以加一点清水煮开即可。
第五步：时间到后既可以关火，我用的是电饭锅冷却比较慢，所以我把豆浆从电饭锅中倒入空盆中冷却，注意冷却大概2分钟时间即可，在冷却时我们准备“葡萄糖酸内脂3克”倒入另一个空盆中用少量的温水化开，再将冷却2分钟的豆浆冲入内脂盆中，不要搅拌，撇去表面浮沫，然后直接覆盖保鲜膜自然凝固30分钟。
第六步：30分钟时间到后，打开保鲜膜看一看，这时的豆浆已经全部的凝结成豆腐脑了，用勺子挖一下，很是爽滑鲜嫩，这时候我们可以根据自己的口味制作各种卤汁或者直接加生抽，香醋，榨菜粒，辣椒油就可以吃了，绝对0失败。
五、怎样制作腌制的卤水？
带锅烧热后，放入少许油；加入一小勺半的糖和少量八角一起翻炒，待糖炒至金黄粘稠放入肉类释放多余油脂，放入料酒，葱姜蒜去，加入盐，味精，酱油；少许水，大火烹煮20到30分钟左右方可出锅；也可以放入高压锅中烹煮30分钟
六、乐山的卤水串串怎样制作？
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500
卤水
克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
七、20 豆腐脑的制作过程和卤水的做法？
豆腐脑的做法：用料： 内酯2.5克、黄豆100克、水 、黄花、木耳、香菇、葱、姜、生抽、食盐、老抽、鸡蛋、淀粉 1、市场买来的黄豆洗干净，用清水泡发8小时。2、放入豆浆机加1000毫升水，用果汁搅拌功能打一遍，一遍结束再打一遍3、磨好的豆浆用布过滤，去掉豆渣5、内酯加30毫升温水化开，煮好的豆浆凉到85度温度左右，倒入内酯，用勺子划拉几下6、加盖，保温，等待20分钟，豆腐脑就做好了。7、把干的黄花、木耳、香菇温水泡发8、把泡发的黄花、木耳、香菇、清洗干净，香菇切片，木耳撕一下，切一点葱、姜9、打一个鸡蛋10、准备好淀粉水，淀粉放碗里，加入水，搅拌11、开火，锅放油，爆香葱姜，把香菇、木耳、黄花放入锅里翻炒。12、放生抽，食盐和老抽，适量水，煮开后，把鸡蛋打进去，放入淀粉水，煮开，卤水就好了13、豆腐脑勺到碗里浇上卤水，豆腐脑就做好了
八、怎样用黄豆酱制作卤水？
调料
鸭 (1500克)
生姜 (5克)
蒜头 (5克)
黄豆酱 (150克)
蚝油 12克
生抽 12克
白酒 6克
食用油 10克
1/将鸭子洗干净，姜切粗丝，蒜头拍成抹。
2/锅加热倒入油，煸香姜蒜。
3/将鸭子在锅里煎至表皮略黄（煎不到的位置，不需要特意去煎）。
4/在倒入白酒，蚝油，酱油，黄豆酱，翻炒下鸭子。
5/翻炒后，加入清水，差不多没过鸭子的量。
6/水开了以后，盖上盖子，中小火焖至收汁即可
7.美味又好吃的用黄豆酱制作卤水完成开吃了。
九、用卤水怎么点豆腐脑？
卤水能点豆腐脑。做法如下：
主料：黄豆25克
辅料：水500克，葡萄糖酸内脂适量
步骤：
1、黄豆25克淘洗干净，放入大碗内加入半碗凉水盖上保鲜膜入冷藏室泡发一晚。
2、将泡发的黄豆加入500克水打成豆浆。
3、倒入锅内充分煮熟。
4、关火，放几分钟倒入大盆内，加入少许葡萄糖酸内脂搅拌四到五下即可。
5、盖上盖子，静置20分钟。
6、加入喜欢的调料即可食用。
十、卤水点豆腐脑的方法？
1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用。
2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣，注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。
3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。
4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动，待到搅动有阻力豆浆呈大米粥状态就可以了，加盖静置或者倒入定形箱静置。
5、两三小时后，轻压挤出水分，豆腐做成。