1. 豆腐脑特别嫩
在于凝固剂的选择、用量，点浆的温度、技法等。
从凝固剂的选择上讲，卤水易点老，石膏次之，内酯最嫩
从用量上讲，多易老，少易嫩。
温度上讲，烧开后放至90--80度点浆，脑会显得细腻，低于60度，脑的网状结构疏松，即便点嫩犹看似老
手法上，冲浆法比扒成的脑细腻
做的不久 一点总结 仅供参考
2. 豆腐脑为什么嫩
用料 黄豆 400g 水 白醋 少许 做法 1黄豆提前泡发，分批磨成浆 2把豆浆倒入容器里，上面泡沫现在可以不去 3磨好的豆浆，如果太浓可以加入少量清水 4连同泡沫一起滤一遍，装到纱布里7分满就好啦！不然纱布不好封口。用手挤挤，出来的浆和泡沫非常细腻 5滤过的泡沫捞出来，用它洗脸做面膜表太舒服哦！生豆浆可是美容上品哦！
6煮好后的豆浆放凉至80度左右。这个时候也可以加大量凉开水加速降温（这就是为什么前面不要加太多的清水的原因）
7煮豆浆。
生豆浆煮的时候要注意搅拌不然会粘锅，沸腾2-3次才算是真正煮好哦！ 8白醋+清水1:3的比例，搅匀 9汤勺里倒入少量稀释后的白醋，快速放到锅底，然后慢慢顺时针（逆时针也行，你高兴就好）搅拌，大概3-4圈拿出勺子，再加一点白醋水继续上一个动作。
10注意观察豆浆的变化，开始起花了但水还没有到比较清澈就再加一点点白醋水，勺子也只在豆浆表明画圈即可。 11水变清澈，豆花变多就不要加醋了。放一会，这个一会儿真的只是一会儿，因为放久了豆花就自己成型了，压出的豆腐就不好吃了！不过，就可以吃豆花饭了！ 12放一会儿的时间准备豆腐模，某宝买的，最小号就行了！做出来的豆腐一顿吃完刚刚好！模子放在厨房水槽里 13锅中多余的水倒出，用漏勺舀出豆花放入模子里。千万别偷懒一股脑的倒进去啊！ 14装好的豆花。旁边的纱布像叠被子一样叠起来 15叠好后的样子，这个模是有盖子的，忘记拍照了～把盖子盖上去，稍微压一压 16上面放一个重物，压的时间不宜过长。10分钟左右就可以了！时间太久水分流失太多豆腐会太硬的 17压好的豆腐取出后放在盘里，这个时候它还会渗出水分来。
不要倒掉那个水哦！放凉后就放入冰箱冷藏。或者趁热拌着吃也很好吃哦！（我这个是放凉后的，切开就是这样结实的哦）
18最后看成品，里面是成型的，味道没有酸味（因为醋的量很少）
3. 豆腐脑特别嫩怎么办
豆浆浓度不够，所以做出的豆腐脑嫩，如果用豆浆机做的话，要控制好水和豆子的比例，豆子和水比例要高于一米八，为好凝固剂用量不对，一斤豆浆放五克左右的内酯，如果放的太少，就会出现部分凝固的现象，放的太多了，就会发酸，需要根据豆浆的浓度来调节用量，豆腐脑才不会太嫩
4. 豆腐脑特别嫩怎么回事
内酯放少了或水多了多做几次,豆子一定要细磨出浆率低的话会点不成脑做豆腐脑的方法一斤干豆泡发三斤湿豆,兑8-10斤水为宜，8-10克内酯或者1斤干豆磨成14斤豆浆，80多度点豆腐，14克内脂,基本是一斤浆一克内酯85--92度是点豆腐的最佳温度，内酯用40度温水化开,等约七八分钟-十五分钟左右就好了~!豆腐脑是一种营养又美味的食品，所以准备自己做豆腐脑，头天晚上把豆子泡好，第二天就可以做了，也不是太难，第一次做就成功了，初学的朋友可以少做。
大豆有益健康，夏天自己做更卫生，食用放心。家庭豆腐脑做法材料干大豆100克葡萄糖酸内酯3克1000ml清水1100克干豆浸泡成3倍重左右。冬10小时，夏6小时中途换几次水。
注意豆子浸泡时间过长出浆率不高豆腐脑做出来就会散2泡好的豆子放在磨豆器里。兑1000ml清水磨出豆浆。
3磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上过滤。
4豆浆用大火煮开保持2分钟。关火等1分钟左右使豆浆降温53克葡萄糖酸内酯放入大碗用少量40度温水冲开6热豆浆晾到80-90度左右时倒入内酯中,盖上盖等上七八分钟凝固即成。
7将豆腐脑盛到小碗里。倒上海鲜酱油，香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。
8也可以自己做卤汁浇在豆腐脑上食用希望有帮助快乐每一天哦~.~!
5. 豆腐脑太嫩
要适当减少水的配比或增加内脂的配比，豆腐脑才能更筋道，比如150克干黄豆出1000毫升左右豆浆，用内酯2到3克进行配比。
一般七到八分钟豆腐脑就成型了，是很嫩滑且不易碎，但是豆腐脑的成型和温度是有非常密切的关系的，如果担心时间上稍有出入，一般建议打开盖子，轻轻抬起锅的一边来观察是否成型，如果未成型需要盖好再静置，成型好了就可以拿出来享用了，相反如果时间太久的话就会老一些。
下面是豆腐脑的做法：
主料：黄豆
辅料：内酯、卤汁
1、把黄豆洗干净放入盆中，加清水漫过黄豆，并浸泡两个小时以上。
2、待黄豆泡发后捞出沥水，然后加入豆浆机中，并加入适量清水。
3、用豆浆机把黄豆打成豆浆，用筛网过滤掉豆渣。
4、将滤掉豆渣的豆浆倒入锅中，开火并在锅中中火加热煮三分钟，盖子最好不用盖，关火让豆浆在锅中晾凉备用。
5、内酯放入碗中，然后加入清水，用勺子搅拌至内脂溶化待用（水尽量少一点，不然豆腐脑里面水太多）。
6、把溶化好的豆脂水慢慢倒入到晾凉的豆浆中，左手倒入，右手拿着勺子搅拌，以顺时间方向搅拌几圈然后再逆时针方向搅拌几圈，为的是让豆脂充分和豆浆溶合，搅拌好后盖上盖子放桌上，静置十分钟等待成型。
7、最后淋上喜欢的卤汁即可。
6. 豆腐脑特别嫩能吃吗
嫩茶籽不能吃！必须要老一点才能炸油
7. 豆腐脑很嫩是怎么回事
莲藕发绿是不能食用的。
因为莲藕变成深褐色是正常的，这是因为莲藕里面中含有的物质与空气接触后，就会发生化学反应，使莲藕产生色素，但是莲藕如果出现绿色，那情况就不一样了。
莲藕变成绿色是因为有细菌侵犯到莲藕中，细菌已经使莲藕生成有害物质了，这是不能继续食用.
8. 豆腐脑特别嫩是不是加了添加剂
加入了极少量的食用色素添加剂。
食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果
9. 豆腐脑为什么这么嫩
1片豆腐(100.0克)含有热量81大卡，需要散步55.9分钟消耗完。
每100克该食物含有:脂肪3.70克;核黄素0.03克;钠7.20克;锌1.11克;磷119.00克;蛋白质8.10克;铁1.90克;维生素E2
很简单的理由，就是豆制品大多以黄豆为原料，而黄豆虽然富含优质蛋白和纤维的食品，但其脂肪也较高，热量较高，大约390 大卡（100克），所以豆制品热量均很高。
10. 豆腐脑特别嫩是什么原因
豆腐脑发酸是用了内酯来做凝固，因为用内酯味道是带酸。如果用石膏粉就不酸，但带点微苦。内酯用一千份之2的比例，石膏用千分之4的比例。还有一个方法就用粗的海盐作为凝固，分量大约是千分之四左右。发酸是因为内酯放的太多缘故。
豆腐脑具体做法如下：
主料：黄豆70克、鸡蛋1个
辅料：黄花菜10克、木耳10克、香菇10克、香菜20克、内酯3克、酱肉汁50毫升、盐少量、淀粉10克
第一步：这是所用到的食材：干黄豆、木耳、黄花菜和干香菇都提前泡发好，香菜切小段，鸡蛋打入碗中，内酯放入量杯中。
第二步：将泡好的黄豆装入豆浆机容器中。
第三步：豆浆机中放入1000毫升水，然后将机器装好。
第四步：开启电源榨豆浆。
第五步：榨豆浆过程中准备做卤汁：锅中放入适量水，水沸腾后将木耳、黄花菜和香菇放入锅中进行焯水处理。
第六步：焯好后捞出用水洗一下，然后将木耳和香菇切丝，黄花菜撕成一条条的。
第七步：在装内酯的容器小杯中加入少量水，搅拌，将内酯化开。
第八步：豆浆榨好后将豆浆倒入带盖的小盆中。
第九步：将内酯水倒入豆浆中，然后用勺子搅拌一下，使之混合均匀。
第十步：盖好盖子后静置15到20分钟。
第十一步：将卤肉汁放入锅中，然后放入木耳、黄花菜和香菇。
第十二步：翻炒一会后放入适量水，然后再放入小半勺盐。
第十三步：水沸腾后将淀粉水沿着锅边缓缓倒入锅中，根据你想要的粘稠度调整用量。
第十四步：然后将蛋液转圈倒入锅中。
第十五步：蛋液凝固后用汤勺推动汤羹使之混合均匀。
第十六步：此时豆浆也凝固了。
第十七步：将豆腐脑舀入小碗中。
第十八步：浇上卤汁，再放入香菜即可。