一、烫面蛋黄酥和不烫面的区别？
烫面蛋黄酥更柔软更细腻，咬一口让人回味无穷。不烫面可能比较硬，口感没有烫面好，但营养都是一样的。
二、酥皮要用开水吗？
要。
所谓烫面就是用开水（约80℃至100℃）和面，其原理就是利用开水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，开水量愈多，做出的点心愈软，吃起来没有劲道。
所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。
三、佳宝妈妈蛋黄酥做法？
用料
酥皮配方（20个）：
中跟面粉（普通面粉） 240克
猪油 88克
水 90克
砂糖（最好用糖粉） 25克
油皮配方：
低筋面粉 160克
猪油 70克
上色用料
鸡蛋黄 2个
黑芝麻 适量
豆沙 400克
蛋黄酥（详细版）的做法步骤
步骤 1咸鸭蛋打开取蛋黄，洗干净蛋白放烤箱150度烤8分钟
步骤 2酥皮全部用料放一起揉，揉出手膜大概20分钟，然后放一旁静止
步骤 3油皮揉好分开均匀分成20分
步骤 4油皮，酥皮全部都均匀分成20分
步骤 5豆沙分成20分，每份大概15克
步骤 6把所有咸鸭蛋黄放用豆沙包起来放一旁备用
步骤 7油皮把油酥包起来包口向下放
步骤 8把包好的油皮油酥包口向上用擀面杖滚平
步骤 9步骤八像这样卷好静止15分钟
步骤 10步骤9静止后再次用擀面杖滚平卷好
步骤 11卷好再次用保鲜膜盖好静止15分钟
步骤 12静止后用手指按压一下中间
步骤 13把两头捏起来
步骤 14用擀面杖滚平
步骤 15把办好的红豆蛋黄包进皮里
步骤 16包好鸭蛋之后的样子
步骤 17蛋黄酥表面涂上蛋黄液放进烤箱烤10分钟。再拿出来其他一层蛋黄液放上芝麻装饰
步骤 18上下火165度35分钟出炉
四、蛋黄酥的皮怎么做？
原料：中筋粉、猪油、糖、水、低筋粉、猪油、豆沙馅、咸蛋黄。
做法步骤：
第1步、准备油酥面：取一容器称好120克面粉，将猪油一点一点加入面粉中，加入60克的猪油，和成光滑的油酥面，松弛一会待用。
第2步、准备水油面：再取一小盆放入150克的面粉，先往面粉中加入55克猪油，搅拌均匀后，再加入水，和成光滑的水油面，包好保鲜膜松弛40分钟
第3步、将水油面按18克一个和油酥面12克一个分成均等分。
第4步、将水油皮面团擀成面皮，放上油酥面团，包成圆面团。
第5步、将包好的圆面团擀开，擀长后从一端向另一端卷起。
第6步、把面团都卷好后，松弛10分钟。
第7步、再将面卷擀开，再次卷起。
第8步、松弛10分钟，到这面皮做完。
第9步、取一面剂，将两头对折后擀成面皮，放入用豆沙馅包好的蛋黄馅料。包好后封口朝下放入烤盘中。
第10步、包好后封口朝下放入烤盘中，刷2次蛋液，撒上少许黑芝麻点缀。
第11步、烤箱预热后，上下火180度，25~30分钟，上色即可。
小贴士：
注意在包馅时封口要包严，防止在烤制时裂开口。
五、20个蛋黄酥的配方？
用料
油皮
20个量中筋面粉 250克猪油（固体液体均可） 88克白砂糖 25克常温水 103克油酥 低筋面粉 175克猪油 85克馅料 红豆沙馅 440克咸鸭蛋（取蛋黄) 20个鸡蛋黄 2个黑芝麻 少许
不会失败的蛋黄酥二十个份量配方的做法步骤
步骤 1
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现剥的咸鸭蛋黄喷高度白酒
步骤 2
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放入垫锡纸的烤盘中
步骤 3
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180度烤8分钟
步骤 4
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烤好以后的样子
步骤 5
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低筋面粉175克
步骤 6
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固体猪油85克
步骤 7
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手和均匀，超级粘手，这个时候不好揉成圆球，可以放冰箱冻一下
步骤 8
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中筋面粉258克
步骤 9
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白砂糖25克，常温水103克
步骤 10
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猪油88克，厨师机揉面
步骤 11
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揉至手套膜即可
步骤 12
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取出盖保鲜膜松弛25分钟
步骤 13
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红豆沙揉成团（我自己炒的少油低糖版）
步骤 14
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油皮分成23克一个的小剂子，揉成圆。 这个时候油酥也冻得差不多了，取出来分成13克一个，揉成圆。
步骤 15
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油皮上下左右擀成圆形，把油酥包裹起来
步骤 16
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包好后的样子，底部。全部包好后，继续松弛15分钟
步骤 17
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松弛好后，从中间往上擀开，从中间往下擀开，卷起来。（不要重复擀）
步骤 18
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卷好的样子
步骤 19
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松弛15分钟
步骤 20
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多发了一张图
步骤 21
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红豆沙上放烤好的咸鸭蛋黄包裹起来，揉成圆
步骤 22
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包好的样子备用
步骤 23
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松弛好的面擀开卷好
步骤 24
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还是一样，从中间往两边擀开，
步骤 25
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卷起来
步骤 26
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松弛15分钟
步骤 27
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把卷好的面卷两头，左右往里叠成一个圆形
步骤 28
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擀面杖擀开成圆形
步骤 29
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把红豆沙咸蛋黄包裹起来
步骤 30
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底部一定要捏紧，预防烤的时候爆开
步骤 31
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正面圆形
步骤 32
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放入垫了油纸的烤盘中
步骤 33
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蛋黄二个加黑芝麻
步骤 34
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刷一层蛋液
步骤 35
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175度烤五分钟后，取出来
步骤 36
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刷第二层蛋液加上黑芝麻
步骤 37
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175度烤50分钟.即可