一、蛋黄酥漏馅是什么原因？
蛋黄酥裂开露馅是做皮的时候皮做的太薄了，正确做法如下：
准备材料：猪油(板油)25克、细砂糖3克、面粉75克、水33克、猪油30克、低筋面粉60克、自制红豆沙、蛋黄、全蛋液、黑芝麻。
一、油皮材料：猪油25克、细砂糖3克、中筋面粉75克、水33克混合均匀，成为光滑的面团。油酥材料：猪油30克 低筋面粉60克混合均匀，成为光滑的面团。两个面团静置10分钟
二、油皮、油酥分别称量出8份。
三、用油皮包裹着油酥。
四、稍压扁面团后用擀面杖擀开。
五、由下往上卷起。
六、竖着放置面团，再一次擀平。
七、由下往上卷起，静置10分钟。
八、红豆沙每份15克，包住蛋黄。
九、面团擀开包裹着豆沙团，收口向下放置，码好蛋黄酥以后，上面刷一层蛋液。
十、撒上黑芝麻。
十一、放入预热好的烤箱中层，200度20分钟即可。
十二、时间到取出即可食用。
二、蛋黄酥的猪油是凝固的还是液体的？
蛋黄酥中的猪油是凝固的，做蛋黄酥中的油酥皮儿要用猪油来和面，把猪油和面按一定的比例放到容器中，带上一次性手套，用手抓猪油和面，手的温度使猪油慢慢融化，猪油和面充分揉到一起，油酥皮的面就和好了。醒发备用，所以蛋黄酥中的猪油用凝固的就可以。
三、蛋黄酥的做法谢谢？
食材用料
油皮：中筋面粉200克，猪油80克，糖粉30克，热水80毫升
油酥：低筋面粉150克，猪油75克
辅料：咸蛋黄12个，红豆沙400克，生鸡蛋黄两个，黑芝麻少量
做法步骤：
1. 准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。
2. 咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。
3. 咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。
4. 泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。
5. 和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6. 我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。
7. 搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8. 和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。
9. 搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10. 油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。
11. 油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。
12. 油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。
13. 全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14. 松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，
15. 从下往上卷起
16. 收口朝上
17. 然后盖上保鲜膜静置20分钟，记得每一次操作都按顺序从第一个开始，这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18. 松驰后第二次擀卷，把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19. 擀成长条状
20. 然后从上往下卷起
21. 卷成这样的小卷
22. 继续盖上保鲜膜静置20分钟
23. 取一个小卷用拇指从中间压扁
24. 然后把两边往中间捏
25. 用手轻轻压扁
26. 用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次，动作要轻柔，不要用力来回擀会破酥的。
27. 取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28. 倒扣后右手托着豆沙球转圈，左手用虎口往下挼，这样皮和馅会更贴合。
29. 然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30. 边挼边用右手转圈，最后用虎口捏紧收口。
31. 自己吃别浪费，收口处压扁粘在底部。
32. 在案板上再搓圆整型，收口朝下。
33. 烤盘上铺上锡纸或油纸，包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟，这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的时候不会爆开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34. 鸡蛋分离出蛋黄，用油刷抹在蛋黄酥上，烤箱预热180度后先烤10分钟。
35. 10分钟后取出再刷层蛋黄液，然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦，可以只刷一次蛋液，刷两次就是颜色更漂亮一些。
36. 出炉啦，满屋子香气。
四、萨姐蛋黄酥的做法？
准备食材：
油皮：中筋粉150克，猪油50克，糖粉10克，水70克
油酥：低筋粉120克，猪油60克
馅料： 红豆沙，肉松，咸蛋黄
制作过程：
油皮：先把猪油跟中筋面粉，糖粉用筷子搅拌成屑状，再一点一点往里加水，边加边搅拌，然后充分揉，揉至表面光滑，封上保鲜膜，松弛30分钟
油酥： 猪油跟低筋面粉充分揉，因低筋粉易成团，且是2比1的比例，不需要加水，松弛30分钟
咸蛋黄：需要事先泡一下油，最好12小时以上，捞出，面上喷上高度白酒，放烤箱烤10分钟左右即可，放凉备用
1 把两个面都取出，切成一个个小剂子，油皮剂子赶成面饼，包入油酥剂子
2 把口收紧赶成面饼，然后卷起再松驰15分钟
3 用红豆沙把咸蛋黄包住，搓圆
4 把松驰好的面团赶成小圆饼，中间放入豆沙蛋黄馅，在放点肉松，然后封口，搓圆
5 烤箱170度预热
6 把蛋黄酥的原坯放入烤盘，表面刷上蛋黄液，再在上面撒上黑芝麻点缀
7 放入烤箱，170度，烤30分钟即可