一、豆沙蛋黄酥蛋黄酥用什么豆沙好？
蛋黄酥要用油豆沙，下面是油豆沙的做法：
准备材料：红豆馅1包，玉米油适量，不粘锅，刮刀
1、准备好不粘锅、刮刀、红豆馅和玉米油备用。
2、将豆沙馅放入锅中，加少许油，小火翻拌。
3、煮的过程中看水气往上冒，感觉锅底糊锅就加点油用刮刀搅拌。
4、边煮边耐心搅拌，煮到豆沙不粘为止。
5、一直用刮刀搅拌，煮的过程中一点点加油，煮到完全不粘。
6、豆沙不粘的时候关火放凉，油豆沙就做好了。
二、山姆蛋黄酥的做法？
麻薯： 糯米粉 50g，玉米淀粉 10g，牛奶 80ml，白砂糖 20g，食用油 7g
油皮： 中筋面粉 75g，猪油 30g，糖粉 15g，水 30g
油酥： 低筋面粉 60g，猪油 30g
内馅： 红豆沙 200g:咸鸭蛋黄 8个，白酒 适量，肉松 40g
装饰： 新鲜鸡蛋黄 1颗，黑芝麻 少许
步骤 1先制作麻薯部分，将糯米粉、玉米淀粉、牛奶、细砂糖和食用油混合均匀至无颗粒状态再过筛倒入盘中
步骤 2混合好的麻薯原料用保鲜膜盖住，留一个小口，放锅上蒸20分钟
步骤 3麻薯蒸好后用刮刀刮出，并用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用
步骤 4取一些糯米粉，倒入无水无油的锅内翻炒至微微发黄成熟粉备用
步骤 5接下来做酥皮部分，将75g中筋面粉、30g猪油、15g糖粉和30g水混合成团，放入揉面机中揉10-20分钟。最好使用糖粉，因为糖粉比较细腻没有颗粒感，没有揉面机可以手揉至光滑即可
步骤 6面团揉好后用保鲜膜包住松弛30分钟
步骤 7再来制作油酥部分，将60g低筋面粉和30g猪油混合，用刮刀或手抓匀至无干粉状态，覆保鲜膜静置30分钟
步骤 8取出冷藏好的麻薯，用刮刀均分成20g一个，共8个稍微沾上一些炒熟的糯米粉就不会粘手，压平并擀圆
步骤 9豆沙分成25g一个，共8个
步骤 10生咸鸭蛋磕出蛋黄，要把蛋黄表面的一层蛋清膜也用手弄掉，这层蛋清膜是腥味的来源，磕生咸鸭蛋前可以先预热烤箱到180℃
步骤 11咸鸭蛋黄放烤盘中下面垫硅油纸，喷上一层白酒去腥
步骤 12烤箱预热好到180℃后入蛋黄烤5分钟，之后取出放凉备用
步骤 13肉松分3g一份，共8份
步骤 14蛋黄和肉松放在一块，用麻薯包住封口
步骤 15再用豆沙将包了蛋黄和肉松的麻薯包住，做好后覆保鲜膜备用
步骤 16接下来做酥皮，做好的油皮分18g一个，油酥分11g一个，油皮油酥各8个
步骤 17油皮压平用擀面杖擀圆，放入油酥完全包裹起来
步骤 18包好后轻轻按扁，用擀面杖轻轻擀成长条状，手法一定要轻，不然容易漏酥，之后从下往上卷起(步骤按1，2，3来)，覆保鲜膜松弛10分钟
步骤 19松弛好后继续压平并擀长条状，再次卷起(步骤依然按1，2，3来)，继续覆保鲜膜松弛10分钟
步骤 20由两头往中间捏起再压扁，用擀面杖擀成圆形，此时可以开始预热烤箱到180℃
步骤 21用上一步擀好的酥皮将包好的内馅包好，用虎口不断的把酥皮往里面推，直至酥皮完全包裹住内馅，收口的部分朝下放置
步骤 22取一颗新鲜的鸡蛋黄，用刷子打散，在蛋黄酥的表面刷上薄薄一层，再撒上少许黑芝麻
步骤 23准备好的蛋黄酥入180℃预热好的烤箱烤30分钟。肉松麻薯蛋黄酥就做好啦！
三、90克蛋黄酥的做法？
答：90克蛋黄酥的做法：
用料：馅料：咸蛋黄 20个；红豆沙 500克；油皮； 中筋面粉 150克；低筋面粉 50克；糖粉 20克；热水 60克；猪油 80克；冷水 50克；油酥： 低筋面粉 180克；猪油 90克。
蛋黄酥的做法步骤：
步骤 1
准备好所有的食材。 蛋黄豆沙我是买现成的。 糖粉随便都可以。
步骤 2
首先把蛋黄上锅蒸15分钟~20分钟
步骤 3
趁蛋黄在蒸的这个时间里。把红豆沙分成25g一份，放入冰箱冷藏。要记得盖上保鲜膜哦。以防开裂。
步骤 4
然后蛋黄蒸好放一边晾凉，我们开始在做油皮。把猪油和热水手动混合。做个乳化，让我们的猪油跟谁暂时融合。油皮中所有的粉类倒入搅拌碗里。然后把混合好的猪油水加进去搅拌。太干的时候就加点冷水。冷水的量没有固定。因为每个面粉的吸水性不同。接下来有厨师机的小伙伴就用厨师机。没有的话，就手揉10分钟。然后盖上保鲜膜禁止30分钟就可以出现手膜啦。
步骤 5
接下来我们要把蛋黄包进去红豆沙里面。然后继续盖上保鲜膜放置冰箱冷藏，一会我们在包进去蛋黄酥的时候。冷藏过的馅料就会变得结实一点。
步骤 6
接下来我们开始做油酥部分啦。这一步我忘了拍照。把猪油跟我们的低筋面膜进行混合。记得不要用手去混合哦，因为我们的手是有温度的。碰到猪油就会融化很快。
步骤 7
接下来把我们的油皮分成20小份，每份18g一份 油酥也是20小份。每份12g一份。
步骤 8
把油皮油酥分好以后，我们取一个油皮。把他团圆成光面，接口朝上，拍开，然后包入油酥。
步骤 9
接口朝上 盖上保鲜膜。
步骤 10
取一个刚做好的团团。接口朝上。
步骤 11
擀开。从下向上卷起。
步骤 12
接口朝上。盖上保鲜膜。静置15分钟，让他松弛一下。
步骤 13
接下来我们准备擀卷第二次。 取一个刚刚擀过一次的面团，接口朝上。擀开，从上向下卷起来。
步骤 14
接口朝下，放回去原位。这次我们需要静置30分钟。
步骤 15
静置好以后取一个团团，中间按压。
步骤 16
捏住两边，向中间提。然后压扁擀开。
步骤 17
接下来从冰箱取出我们的红豆沙包进去。 然后最后静置15分钟。让他们恢复下常温 防止我们在烤的过程中温度升高。红豆沙爆裂。
步骤 18
最后刷上蛋黄液 洒上黑芝麻就可以进去烤箱烤啦。上下火160° 烤30分钟哦。
步骤 19
我还做了其他颜色的蛋黄酥。前面的步骤都一样。就是在分油酥的时候。我们是12g一小份 一共20份。比如我做2种颜色。那就把油酥分成2份。我是做了褐色跟紫色，那我就是加入可可粉跟紫薯粉搅拌均匀 （加什么粉取决于你做什么颜色）。
步骤 20
图片是3种颜色不用管。你们只需要明白。这个时候油酥跟颜色搅拌好以后。（不管什么粉都只需要加入3g-4g 如果用红曲粉的话3g就好了，不然会太干不好操作）本来油酥12g现在要改为一份24g 一共5份 油皮18g改为 36g一份。
步骤 21
接下去步骤都一样。把油酥包入油皮，擀卷2次以后。我们取一个团团，对半切开。这个步骤跟前面原来的蛋黄酥就不一样了。因为我们就是2个的量下去包的。所以现在要对半切开。
步骤 22
space
然后直接压扁。擀开。
步骤 23
反过来包入红豆沙。尽量让中心点在中间。这样烤出来的蛋黄酥外观才好看。
步骤 24
全部弄好以后就不需要上蛋黄液了。就直接进烤箱烤啦。
四、如何做红豆沙蛋黄酥？
材料 主料：面粉160g、猪油95g、水70ml、糖5g、低筋面粉130g、红豆沙380g、鸡蛋黄8个；
辅料：芝麻适量、蛋黄液适量 红豆蛋黄酥 1 面粉，猪油以及水糖混合成油皮团 2 油皮团静置10分钟待用 3 低筋面粉加猪油搅拌成团 4 拌好的油酥团静置10分钟备用 5 油皮团17克每个 6 油酥团分成11克每个 7 将一个油皮面团按扁，中间放入一个油酥面团，用油皮把油酥包起 8 包好的酥皮团静置 9 包好后压扁擀成长椭圆 10 将擀好的面皮由上至下圈成圆筒，静置松驰10分 11 静置松驰后，转90度 12 擀成长椭圆形 13 擀好的面皮由上至下圈成圆筒，静置松驰10分 14 豆沙分成23克每个，然后包住半个蛋黄 15 取一个之前做好的酥皮，压扁包之前弄好的蛋黄红豆馅 16 包好后，收口向下放在烤盘内 17 表面刷蛋黄液，撒芝麻装饰 18 进烤箱烤制20分钟后取出 19 取出后继续放烤网上等凉透即可密封包装 小贴士 中式点心的酥皮类开酥猪油效果最好，如果不喜欢的话可以用黄油，但是效果没有黄油好。
五、第一名厨阿飞蛋黄酥做法？
材料
水油皮：中筋面粉220克 白糖40克 猪油70克 沸水90克
油酥：低筋面粉180克 猪油90克
馅料：咸蛋 20个 红豆沙 500g
做法
1如果买的是现成的蛋黄，将蛋黄用玉米油浸泡，放置冰箱两天备用，这样做的目的是为了蛋黄根润一点。用前将泡好的蛋黄喷上白酒，放入烤箱150度烤7分钟去腥。
2先做水油皮：将水油皮材料混合，最后加入沸水，一定要用筷子迅速搅拌，否则水很快就凉了，达不到烫面的效果。水分基本吸收后就可以活成团了。成团的面团静置半个小时再揉一下，直到光滑，盖上保鲜膜或湿布备用。
3水油皮静置的时候可以做油酥：将低筋面粉加猪油，活成团即可。平均分成20份备用。每一个13.5g。猪油的油酥会很黏，冷藏下比较好操作。
4将水油皮平均分成20份，一份21g，多一克少一克没有关系，如果有富裕，平均分到每一个面团。
5水油皮擀成圆形包住油酥。
6油皮包裹油酥包成团。包的方法可以包成圆形，也可以像我这样包成饺子样，方便下一部按成牛舌状。收口要收紧。一次全都包完从头至尾按住顺序码放。全程盖保鲜膜操作。
7从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷，擀平后卷起，大概两圈半。
8全部如此做完从头至尾放好松20分钟左右。
9从第一个开始收口朝上，用手掌压扁，擀成手常长的长条状再卷起。依次擀开卷起，醒发30分钟。
10将红豆沙分成25克豆馅和一颗蛋黄。红豆沙先搓圆，再按扁包起蛋黄搓圆。
11将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下，两头对折捏起压黏合，，接口处捏一下，再用手掌按扁，用擀面杖擀成圆形。
12油酥皮上面放一颗馅料，用虎口向上推收收口，不要像包包子那样要不底部褶多，太厚。把收尾留的小尾巴轻柔压平。一次全都包完从头至尾记住顺序。
13刷两层蛋黄液，用擀面杖蘸适量黑芝麻到面团轻轻按一下。
14烤箱180°预热，放中层上下火烘烤40分钟。
15出炉待凉，放入盒子里。
六、怎么做蛋黄酥的红豆沙？
皮材料：中筋粉：75克，猪油25克，细砂糖（或糖粉）15克，水30克
油酥材料：低筋粉：60克，猪油30克，抹茶粉3克
蛋黄馅材料：咸蛋黄8个，红豆沙200克（可以换成你喜欢的馅）
做法：
1、油皮材料全部混合，反揉至面团表面光滑，盖保鲜膜静置30分钟；酥皮材料混合揉成光滑面团，同样盖保鲜膜松驰30分钟。
2、面团松驰时间来做馅，分别取200克红豆沙和8个咸蛋黄备用。
3、红豆沙分成25克个，搓圆，压扁后包入一个咸蛋黄。
4、8份红豆沙分别包入8个咸蛋黄，即成豆沙蛋黄馅备用。
5、松驰好的油皮平均分成4份，每36克一份；同样酥皮面团也平均分成4分，大概每23克左右一份。
6、取一份油皮搓圆压扁，再取一份酥皮搓圆，放入油皮上。
7、用油皮把酥皮包起来，搓圆后收口朝下再压扁。
8、擀成椭圆，从上往下卷起来。
9、卷好后再压扁，再擀成椭圆。
10、再次从上往下卷起来。
11、按以上步骤把4个面团都卷好，盖保鲜膜再次静置松驰15分钟左右。
12、松驰好的面团从中间一分为二。
13、取一份切开的面团，压扁再擀成中间厚，边上薄的圆。
14、把纹路漂亮的一面朝下，包入一个豆沙蛋黄馅。
15、包好后收口捏紧朝下，照此全部做好。
16、排入烤盘，烤箱175度预热好后，把烤盘放入中层烤25－30分钟左右。