一、10个蛋黄酥的配方和做法？
：油皮+油酥
油皮部分：
中筋面粉450克，猪油165克，水180克，细砂糖70克
油酥部分：低筋面粉360克，猪油180克
其他：咸蛋黄48个，豆沙1200克
给出的材料是48个蛋黄酥的量，可以根据实际情况自行增减。
步骤：
1、油皮材料混合均匀，揉至完全拓展，装入保鲜袋醒面一个小时左右。如果手揉实在揉不住手套膜至少也要揉到半透明膜。这一步非常的关键，最后成平酥皮多少层，是否均匀全看这一步你揉面是否揉到位了，最省劲的做法就是扔进面包机里揉面。
2、利用这个时间处理一下蛋黄。蛋黄用喷壶喷少量白酒烤箱预热180度后入烤箱中层7分钟。至表面发白，底部刚刚开始冒油，烤箱温度要准，有温差的烤箱自行调节。烤蛋黄温度时间是否准确决定了你的蛋黄酥成品蛋黄时候起沙出油情况。
3、油酥混合均匀后不需要醒直接平均分成48等份。油皮醒好后也均分成48份，揉成小圆球。拿称称量。这一步一定要快。边分边拿保鲜膜覆盖，边边角角要全部覆盖不然油皮一干，酥皮最后会烂而且不好包。
4、拿一个油皮放在掌心，用另一只手掌按压开大概油酥大小两倍，把油酥放在中间，用虎口一点一点向上推挤，包严( 只要面揉得好，醒的时间长，延伸性会非常好很好推的)边包边拿保鲜膜覆盖，醒20分钟
5、收口朝上，放在硅胶垫上( 或案板上)用手掌压扁，擀开，不要擀太长，成牛舌状，能卷起一圈半即可。卷起后不需要醒面，立刻纵向再次擀开，第二次擀卷为长条状，不要过长，卷起约两圈半。然后盖上保鲜膜醒面半小时以上，一定要盖严实!
6、醒面的时间用来包馅。25克豆沙包一颗蛋黄，手法同包油酥，不需要保鲜膜覆盖。
7、酥皮醒好后用食指从中间按下，再用手掌把两边也向中间压扁。擀开，比豆沙球大倍，不要太大不然包完后底部褶皱太多影响外表。边缘地方尽量薄于中间。中间越厚烤好切开的横切面层约多越清晰。把豆沙球放在中间，同包油酥手法相同虎口往上推。推一下转一点。整体就是转着圈边推边包。
8、推到上面挤在一起，有强迫症的可以把这个小揪揪揪掉。没强迫症的比如我这种抠门儿的就把小揪揪一压，和圆球压在一起，作为底部放在烤盘。
9、包好后刷两遍蛋黄液，纯蛋黄3个，正好刷48颗蛋黄酥两遍。每一遍不要刷太厚不然会流，刷完第一遍停五分钟再刷第二遍，想要漂亮完美的外表就耐心刷两遍吧。之前的步骤都熬过来了刷蛋液算神马~!刷完两遍蛋液洒黑芝麻，黑芝麻是标配，你要是真想撒白芝麻椰蓉酥粒神马的随你便，你开心就好!
10、烤箱预热180度放入烤箱中层烤30分钟，烘烤温度也是180度。像这种长时间烘烤的一半我烤箱预热就是烘烤温度没有刻意调高预热
11、冷却到温热装盒子密封，既干净卫生还能防止酥皮返潮，送人也是很有面子滴，趁热吃更美味哟！
酥皮做得好烤好后表层会自然炸裂开，证明酥皮做的成功。没有裂开的要么是擀卷过度要么就是面没和好面筋断裂
几点说明：入秋了空气湿度下降，面团湿水很快。水量加到190g也不算多，新手建议190g。加水多的话最后一步会很好收口。但是30分钟烘烤结束后最好调低温度至150再加5分钟把配方多余的水分烤出来酥皮才会酥。有热风的开热风，注意温度要低于烘烤温度不然上色过深。
二、蛋黄酥（超详细做法）？
1、准备好全部的材料，洗干净双手。
2、准备好油皮部分，放入料理机中。
3、开中速搅拌至出筋膜即可。具体情况根据机器而定，我一般用10分钟即可出筋膜 ，当然没有机器的话，也可以用手揉。
4、如图所示，用双手延展，可以出现这样的情况即可
5、将光滑的面团放入保鲜袋中，醒面半个小时左右
6、准备好油酥部分的材料，放入料理机中搅拌至无粉颗粒即可。
7、搅拌均匀以后的油酥部分如图所示
8、将用玉米油浸泡一夜的蛋黄捞出，用高度白酒喷在蛋黄上，以去除蛋黄的腥味。烤箱170度 烤5分钟即可。取出晾凉备用
9、将醒发半小时的油皮拿出，将油皮部分均匀分成16份。油酥部分均匀分成16份。如图所示。备用
10、把一个油皮轻压、擀圆，把油酥放在中间，用油皮包着油酥、收口包好，收口朝下放置。
11、将剩余的15个外皮按照上面的手法包好
12、将包好的油酥皮，收口朝下，轻轻按压一下，用擀面杖擀成椭圆形。
13、椭圆形如图
14、由上而下卷起来
15、将剩余的油酥皮全部卷好，放置保鲜袋，静置松弛15分钟。
16、取第一次静置好的油酥皮，竖着，卷口朝下，再次擀开。
17、如图所示。再次由上而下卷起。
18、将剩余的油酥皮卷好 ，放在保鲜袋里，静置15分钟
19、趁静置时间，将豆沙均匀分成16份，包裹好烤制好的蛋黄。放在一旁备用。
20、松弛好的油酥皮 ，封口朝上，拇指由中见按下去。四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻按压。
21、将按压好的酥皮，擀圆 ，尽量擀薄一点。将包好的豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上，用虎口固定，慢慢收紧口 ，口朝下放在刷了一层薄薄的油的烤盘上。（刷油为了烤好以后方便拿下来）
22、将包好的蛋黄酥保持一定距离间隔放在刷了一层薄薄油的烤盘中。
23、为了烤出来的颜色，我们只选择了蛋黄，这样上色更好看，全蛋刷也可以。刷好蛋液后，均匀撒上芝麻。放入预热上下火160度的烤箱。烤制25分钟即可。各各烤箱情况不同，温度还要自己掌握。
24、25分钟后，金黄的蛋黄酥出炉了，趁热吃口感更好。
三、抹茶流心蛋黄酥的做法？
用料
水油皮：
中筋面粉 188g
猪油 66g
细砂糖 25g
水 75g
油酥：
低筋面粉 150g
猪油 75g
抹茶粉 10g
馅料：
咸蛋黄 20个
自制红豆沙 300g
揉面工具：
德国美善品多功能料理机TM5
烤箱：
长帝电烤箱 CKTF-52GS
抹茶蛋黄酥的做法
将水油皮材料放入主锅，选择揉面5分钟。
揉好的面团醒发20分钟。
将油酥材料放入主锅，选择揉面3分钟。
揉好的面团加入抹茶粉拌匀，静置20分钟。
水油皮和油酥平均分成20等份揉圆，静置20分钟。
咸蛋黄面上喷些白酒。
送入预热好的烤箱中层，180度上下火烤10分钟。
取出烤好的蛋黄，冷却后对半切开，用豆沙包上半个蛋黄揉圆，做好40个豆沙蛋黄馅。
水油皮包上油酥，用虎口收口。
收口朝下静置20分钟。
取1个收口朝上，用手掌压扁，擀成牛舌状。
从上往下卷起。
收口朝下静置20分钟。
取1个收口朝上压扁，擀成矩形。
从上往下卷起。
收口朝下静置20分钟。
取1个对半切开，分成两个剂子。
切面朝上用手掌压扁，再干成中间厚周边薄的圆皮，使纹理始终保持在中心。
翻面放上豆沙蛋黄馅。
像包包子样包住馅，用虎口收口整形，再用手揉圆。
依次包好一个个放入烤盘码好。
送进预热好的烤箱中层，上下火180度选择热风，烘烤35分钟。
烤到微黄取出冷却。
冷却后切开的样子。
四、蛋黄酥手揉油皮详细过程怎样做才好吃的做法步骤？
主料
油皮 中筋面粉150克 猪油43克
糖粉30克 水60
油酥 低筋面粉60克 猪油600克
辅料
蛋黄8个 黑豆沙
蛋液 黑芝麻
蛋黄酥的做法步骤
1. 咸蛋黄在高度白酒里滚一下，放在烤盘里，烤箱180°烤10分钟，取出冷却备用
2. 油皮和油酥的材料分别混合均匀，揉成两个面团盖上保鲜膜松弛15分钟
3. 将油皮分割成15g每只，油酥分成10g每只，分别揉成小团，把油皮压平包住油酥收口成团
4. 把包好的面团收口朝上擀成牛舌，由上至下卷起，松弛15分钟
5. 将面卷收口朝上擀平，由上至下卷起，松弛15分钟
6. 这时把蛋黄对切.10克的黑豆沙把蛋黄包起搓圆.
7. 将松弛好的面卷收口朝上，轻轻的擀薄成大一些的皮，将豆沙团包紧.刷蛋液
8. 烤箱预热160-170°，30分钟左右。