一、90克蛋黄酥的做法？
答：90克蛋黄酥的做法：
用料：馅料：咸蛋黄 20个；红豆沙 500克；油皮； 中筋面粉 150克；低筋面粉 50克；糖粉 20克；热水 60克；猪油 80克；冷水 50克；油酥： 低筋面粉 180克；猪油 90克。
蛋黄酥的做法步骤：
步骤 1
准备好所有的食材。 蛋黄豆沙我是买现成的。 糖粉随便都可以。
步骤 2
首先把蛋黄上锅蒸15分钟~20分钟
步骤 3
趁蛋黄在蒸的这个时间里。把红豆沙分成25g一份，放入冰箱冷藏。要记得盖上保鲜膜哦。以防开裂。
步骤 4
然后蛋黄蒸好放一边晾凉，我们开始在做油皮。把猪油和热水手动混合。做个乳化，让我们的猪油跟谁暂时融合。油皮中所有的粉类倒入搅拌碗里。然后把混合好的猪油水加进去搅拌。太干的时候就加点冷水。冷水的量没有固定。因为每个面粉的吸水性不同。接下来有厨师机的小伙伴就用厨师机。没有的话，就手揉10分钟。然后盖上保鲜膜禁止30分钟就可以出现手膜啦。
步骤 5
接下来我们要把蛋黄包进去红豆沙里面。然后继续盖上保鲜膜放置冰箱冷藏，一会我们在包进去蛋黄酥的时候。冷藏过的馅料就会变得结实一点。
步骤 6
接下来我们开始做油酥部分啦。这一步我忘了拍照。把猪油跟我们的低筋面膜进行混合。记得不要用手去混合哦，因为我们的手是有温度的。碰到猪油就会融化很快。
步骤 7
接下来把我们的油皮分成20小份，每份18g一份 油酥也是20小份。每份12g一份。
步骤 8
把油皮油酥分好以后，我们取一个油皮。把他团圆成光面，接口朝上，拍开，然后包入油酥。
步骤 9
接口朝上 盖上保鲜膜。
步骤 10
取一个刚做好的团团。接口朝上。
步骤 11
擀开。从下向上卷起。
步骤 12
接口朝上。盖上保鲜膜。静置15分钟，让他松弛一下。
步骤 13
接下来我们准备擀卷第二次。 取一个刚刚擀过一次的面团，接口朝上。擀开，从上向下卷起来。
步骤 14
接口朝下，放回去原位。这次我们需要静置30分钟。
步骤 15
静置好以后取一个团团，中间按压。
步骤 16
捏住两边，向中间提。然后压扁擀开。
步骤 17
接下来从冰箱取出我们的红豆沙包进去。 然后最后静置15分钟。让他们恢复下常温 防止我们在烤的过程中温度升高。红豆沙爆裂。
步骤 18
最后刷上蛋黄液 洒上黑芝麻就可以进去烤箱烤啦。上下火160° 烤30分钟哦。
步骤 19
我还做了其他颜色的蛋黄酥。前面的步骤都一样。就是在分油酥的时候。我们是12g一小份 一共20份。比如我做2种颜色。那就把油酥分成2份。我是做了褐色跟紫色，那我就是加入可可粉跟紫薯粉搅拌均匀 （加什么粉取决于你做什么颜色）。
步骤 20
图片是3种颜色不用管。你们只需要明白。这个时候油酥跟颜色搅拌好以后。（不管什么粉都只需要加入3g-4g 如果用红曲粉的话3g就好了，不然会太干不好操作）本来油酥12g现在要改为一份24g 一共5份 油皮18g改为 36g一份。
步骤 21
接下去步骤都一样。把油酥包入油皮，擀卷2次以后。我们取一个团团，对半切开。这个步骤跟前面原来的蛋黄酥就不一样了。因为我们就是2个的量下去包的。所以现在要对半切开。
步骤 22
space
然后直接压扁。擀开。
步骤 23
反过来包入红豆沙。尽量让中心点在中间。这样烤出来的蛋黄酥外观才好看。
步骤 24
全部弄好以后就不需要上蛋黄液了。就直接进烤箱烤啦。
二、咸蛋黄酥正宗做法？
步骤1，先来做水油皮：鸡蛋、玉米油、水、白砂糖放入盆中
步骤2，充分搅打均匀
步骤3，加入面粉和奶粉
步骤4，和成油润的面团，盖保鲜膜醒发三十分钟
步骤5，咸蛋黄十只，放入预热180度的烤箱，烤五分钟
步骤6，取出用勺子压碎
步骤7，加入植物油
步骤8，搅拌均匀
步骤9，加入面粉，面粉的量可以根据油酥最后的程度适量添加，如果很稀不成团可以十克十克的分次添加
步骤10，翻拌均匀
步骤11，水油皮擀成一个大圆片，把油酥放入中间
步骤12，慢慢收拢起来，捏紧收口
步骤13，擀成长方形
步骤14，左右向中间叠起，做第一次三折
步骤15，然后再次擀成长方形
步骤16，第二次三折，然后再第三次三折！ 一共三次三折哦！
步骤17，擀成0.5厘米左右厚片
步骤18，用轮刀切成合适的大小，用叉子在饼胚上插上均匀的小洞
步骤19，烤箱170度预热，上下火烤25分钟左右
三、咸蛋黄酥？
材料：
油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克
油酥：低粉120克、猪油60克
内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个
步骤：
1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。
2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。
3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。
5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。
6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。
7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了。
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四、怎么做蛋黄酥才能吃起来不腥？
买回来的做蛋黄酥需要处理，步骤如下：材料：咸蛋黄，白酒（38度以上），玉米油。
1、处理蛋黄：咸蛋黄倒在盘中，倒入没过蛋黄的玉米油。
2、然后将蛋黄放入冰箱冷藏5小时以上。
3、将150°烤箱预热，把蛋黄放码放在烤盘 烤5分钟。
4、适量高浓度白酒（38度以上）倒入喷壶。
5、将咸蛋黄从烤箱取出，这时候的咸蛋黄滋滋滋很诱人。
6、趁热将白酒喷洒在咸蛋黄表面，可以有效去腥，蛋黄就处理好了。
五、合浦蛋黄酥的做法？
用料
冷冻酥皮 5片
咸蛋黄 10颗
现成豆沙馅 250g
鸡蛋 1个
黑芝麻 少许
米酒 适量
做法步骤
1、做蛋黄酥的第一步是先处理咸蛋黄，烘焙材料行卖的冷冻咸蛋黄多少有点腥味，要用之前先将咸蛋黄泡入米酒中浸一下约十分钟。
2、泡过米酒的咸蛋黄，放入烤箱以150度烘烤约五到八分钟即可取出放凉
3、冷冻酥皮先放在室温下稍微退冰，两片叠在一起稍微杆开，划十字分成四等份
4、红豆沙分成一份份小球，依照自己喜好来抓馅料比例即可
5、豆沙很好成型，稍微在豆沙中央压个洞，将咸蛋黄包进豆沙中
6、最后将豆沙球用酥皮包起来，整成蛋黄酥的圆型，收尾处抹少许水、捏紧一点
7、刷上蛋液、撒上少许黑芝麻，送入已预热的烤箱，以180度烘烤20～25分钟就完成了。
六、如何制作美味蛋黄酥？
把准备好的咸蛋黄，放入烤箱里，把温度调到180℃，烘烤5分钟左右。烘烤完，取出蛋黄。
在容器中倒入中式糕点面粉和猪油，还有要倒入煮开的水，用手去揉搓。最后装盘，等一下用作制作蛋黄酥的皮。
接下来是制作油酥，将材料低筋粉和猪油放在一起，揉搓到不粘手就行。
将油酥分成九份，然后搓成圆形状。接着，再将酥皮分成九份。最后，用酥皮包住油酥，搓圆。
取出豆沙馅，分成九份，然后把豆沙捏成圆形状，最后包裹住咸蛋黄。
将刚才搓好的油酥和酥皮，用手捏成圆形状，然后包裹住上一步骤已经制作好的咸蛋黄，这样蛋黄酥差不多制作好了。
拿出一个鸡蛋，先倒出蛋液，留下的纯蛋黄用筷子搅拌均匀。拿刷子均匀刷在蛋黄酥上。
把刷好蛋液的蛋黄酥放入烤箱中烘烤30分钟，烘烤温度为170℃。
七、马大姐咸蛋黄酥的做法？
食材用料
油皮：中筋面粉200克，猪油80克，糖粉30克，热水80毫升
油酥：低筋面粉150克，猪油75克
辅料：咸蛋黄16个，红豆沙400克，生鸡蛋黄两个，黑芝麻少量
做法步骤：
1. 准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。
2. 咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。
3. 咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。
4. 泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。
5. 和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6. 我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。
7. 搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8. 和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。
9. 搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10. 油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。
11. 油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。
12. 油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。
13. 全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14. 松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，
15. 从下往上卷起
16. 收口朝上
17. 然后盖上保鲜膜静置20分钟，记得每一次操作都按顺序从第一个开始，这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18. 松驰后第二次擀卷，把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19. 擀成长条状
20. 然后从上往下卷起
21. 卷成这样的小卷
22. 继续盖上保鲜膜静置20分钟
23. 取一个小卷用拇指从中间压扁
24. 然后把两边往中间捏
25. 用手轻轻压扁
26. 用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次，动作要轻柔，不要用力来回擀会破酥的。
27. 取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28. 倒扣后右手托着豆沙球转圈，左手用虎口往下挼，这样皮和馅会更贴合。
29. 然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30. 边挼边用右手转圈，最后用虎口捏紧收口。
31. 自己吃别浪费，收口处压扁粘在底部。
32. 在案板上再搓圆整型，收口朝下。
33. 烤盘上铺上锡纸或油纸，包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟，这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的时候不会爆开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34. 鸡蛋分离出蛋黄，用油刷抹在蛋黄酥上，烤箱预热180度后先烤10分钟。
35. 10分钟后取出再刷层蛋黄液，然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦，可以只刷一次蛋液，刷两次就是颜色更漂亮一些。
36. 出炉啦，满屋子香气。