一、蛋黄酥的蛋黄有白心是为什么？
咸鸭蛋的蛋黄之所以有白心，是因为腌制的时间不够。
我们去市场买的咸鸭蛋，往往都是没腌制够时间的，用来做蛋黄酥是不行的，不够硬，还会有白心！
所以我都是买回来放上一个星期左右，再现敲取蛋黄，这个时候的蛋黄，颜色硬度都很好！
至于烤的时候，我是蛋黄烤5分钟就好，烤干表面的水份即可，做出来的蛋黄酥，蛋黄都是绵密冒油的
二、蛋黄酥蛋黄硬的原因？
咸蛋黄没有挑选好，要挑选腌制时间刚好的咸蛋黄。
做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好。
如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。
腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的。
三、咸蛋黄有白心是还没腌透吗？
是的，还没腌透
咸鸭蛋的蛋黄之所以有白心，是因为腌制的时间不够。
我们去市场买的咸鸭蛋，往往都是没腌制够时间的，用来做蛋黄酥是不行的，不够硬，还会有白心！
所以我都是买回来放上一个星期左右，再现敲取蛋黄，这个时候的蛋黄，颜色硬度都很好！
至于烤的时候，我是蛋黄烤5分钟就好，烤干表面的水份即可，做出来的蛋黄酥，蛋黄都是绵密冒油的
四、咸蛋黄有白心怎么弄可以改善？
可以再腌制一段时间
咸鸭蛋的蛋黄之所以有白心，是因为腌制的时间不够。
我们去市场买的咸鸭蛋，往往都是没腌制够时间的，用来做蛋黄酥是不行的，不够硬，还会有白心！
所以我都是买回来放上一个星期左右，再现敲取蛋黄，这个时候的蛋黄，颜色硬度都很好！
至于烤的时候，我是蛋黄烤5分钟就好，烤干表面的水份即可，做出来的蛋黄酥，蛋黄都是绵密冒油的
五、蛋黄酥中间白色的黏黏的是什么？
你好，蛋黄酥里面白色的黏黏糯糯的是雪媚娘皮也就是麻薯,主要成分是糯米粉、变性淀粉、糖类等,烤制之后呈雪白色。雪媚娘皮可以增加蛋黄酥的口感和层次感,吃起来非常的有嚼劲,比传统的蛋黄酥多了一点风味。做出Q弹软糯的麻薯，隔夜不变硬，要把握好和面的力度与时间。
将薯粉和清水按比例调匀，然后静置几分钟，拌匀，这样蒸出来的麻薯基本无干粉无颗粒。
水开上锅蒸，大火烧开水后改中火继续蒸，大概要蒸20分钟左右，取出后趁热加入黄油搅拌均匀，让黄油浸入面团中，把揉成团的麻薯装入保鲜袋，晾凉就可用。
六、蛋黄酥的蛋黄硬芯是什么原因？
咸蛋黄没有挑选好，要挑选腌制时间刚好的咸蛋黄。做蛋黄酥的时候蛋黄的版处理是相当权重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好。
如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。
如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的
七、蛋黄酥怎么选鸭蛋？
咸鸭蛋一定要选择腌透的鸭蛋，不然取出的蛋黄是软的，烤熟后蛋黄中间会出现白心，吃到嘴里像是在吃水煮蛋，非常影响蛋黄酥的口感。
品质好的新鲜咸鸭蛋，取出蛋黄不用浸泡油，也不用特别喷洒白酒，蛋黄酥烤好后都会油油的，沙沙的，不咸不淡刚刚好；反而时间腌制久了咸蛋黄也会影响其品质，
八、蛋黄白心怎么处理？
可以再腌制一段时间
咸鸭蛋的蛋黄之所以有白心，是因为腌制的时间不够。
我们去市场买的咸鸭蛋，往往都是没腌制够时间的，用来做蛋黄酥是不行的，不够硬，还会有白心！
所以我都是买回来放上一个星期左右，再现敲取蛋黄，这个时候的蛋黄，颜色硬度都很好！
至于烤的时候，我是蛋黄烤5分钟就好，烤干表面的水份即可，做出来的蛋黄酥，蛋黄都是绵密冒油的