一、奶黄酥（糕点）用什么配方？
用料 奶黄馅 鸡蛋3个 白砂糖60克 牛奶100克 黄油35克 盐1克 中筋粉50克 奶粉25克 油皮 中筋粉240克 葵花籽油75克 水93克 白砂糖5克 盐2克 油酥 中筋粉150克 葵花籽油75克 其他 蛋黄液适量 黑芝麻适量 苏式酥皮奶黄酥的做法 步骤 1 将鸡蛋打入容器内，加入糖，搅拌均匀，再加入牛奶、盐及室温融化的黄油搅拌匀，筛入面粉和奶粉，搅匀～ 步骤 2 将其放入锅内隔水蒸，并时不时的进行搅拌至其粘稠可捏成形～ 步骤 3 自然冷却后放入冰箱内冷藏半个小时后捏成圆形 步骤 4 油皮、油酥及酥皮的制作步骤同我菜谱中的素油蛋黄酥～ 步骤 5 用做成的酥皮包裹奶黄馅儿，表面涂上蛋黄液，撒上适量黑芝麻，200度，28分钟 步骤 6 出炉～
二、做蛋黄酥的油酥用热油还是冷油？
油酥用热油。油酥用热油能够直接将面粉烫熟，使其失去筋骨，从而快速形成油酥面，以便制作油酥。制作油酥通常使用猪油，室内温度较低时猪油呈固体状态，要先将猪油烧热融化，而热猪油能将油酥中辛香料的香味榨出来，使制作的油酥味道更香浓，口感也更好。
油酥：
油酥就是将油和面粉混合，再加入辛香料和盐均匀混合制作而成，主要用于起酥面食品的制作，比如酥饼、桃酥、蛋黄酥、四季酥等。油酥按调制时加入油量和辅料的比例，可分为干油酥、水油酥、松公酥三种。在制作油酥时要注意先将油烧热，一般烧至7成热，然后直接倒入面粉中搅拌即可。制作油酥时，除了用辛香料和盐当作调味料以外，还能加入大葱、生姜、花椒等调味料，用这些香料制作需要先用热油榨出香味，然后过滤掉残渣，再将香油倒入面粉中搅拌，也能等待油温降下来再倒入，避免油温过高贱伤皮肤
三、做蛋黄酥的白油是什么油？
白油，别名石蜡油、白色油、矿物油。是一种固化或者半固化的油脂，用来做糕点，比较酥脆。白油一般是用纯植物油或动植物混合油调配，经过氢化至溶点在38~42°C之间，以形成无味、无臭、雪白之烘焙专用油。白油是食品原料，虽然氢化植物油一般不含胆固醇，但是却属于不自然的反式脂肪酸，白油的害处，比起黄油和猪油有过之而无不及。其实猪油并没有那么坏，最坏的就是这种植物白油。
四、蛋黄酥油酥哪个好？
要看个人更看重味道还是健康程度。看重味道选动物油酥，看重健康选植物油酥。
首先，如果是看重味道的话，建议选择动物油酥，比如说猪油酥。它的油香味更浓，所以做出来的蛋黄酥会更加香甜。
如果看重健康程度的话，可以选植物油酥。动物油以饱和脂肪酸为主，植物油则以不饱和脂肪酸为主。植物油对人体更好。