一、买回来的咸蛋黄做蛋黄酥要处理吗？
需要处理的
做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好，所以做蛋黄酥的蛋黄挑选和处理方法是非常重要的，特别是蛋黄上面会包着一层膜要清洗干净，这样味道就不会太腥了。蛋黄酥的蛋黄处理注意事项：1、选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感；2、市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合；3、腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦；4、蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了；5、不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇；6、蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉。
二、做蛋黄酥，咸蛋黄可以用花生油浸泡吗，烘烤前白酒能用朗姆酒代替吗？
做花生酥一般推荐用玉米油浸泡，因为玉米油无味，可以更好的保持咸蛋黄本身的味道，而花生油、菜籽油等味道比较重。
至于烘烤前，喷黄酒，朗姆酒，高度粮食白酒都可以。
蛋黄酥的制作方法：
材料：油皮：中筋面粉 150克 猪油 50克 糖粉 20克 水 63克
油酥：低筋面粉 120克 猪油 65克
馅料：红豆沙 375克 咸蛋黄 15个 装饰鲜蛋黄 一个 黑芝麻 适量
步骤：
1、将油皮材料全部放进碗里，用手揉成光滑面团，这里不需要揉出手套膜。有面包机的可以用面包机揉省事（我有面包机但是我觉得手揉出来的更酥脆一点）
2、油酥材料全部混合，揉成面团，两种面团都揉好后盖上保鲜膜室温静置30分钟（因为现在天气较冷，直接室温，如果天热的话，要放冰箱冷藏）
3、咸蛋黄提前2天泡油，这里最好用无味的油，如玉米油
4、蛋黄从油里取出，放烤盘，烤箱150度预热，150度烤10分钟，蛋黄表面微微出油
5、在醒面的时候准备馅料，这里红豆沙是我自制的，外面的我感觉太甜了，很腻，红豆沙分成15份，一份25克，包上事先烤好的蛋黄
6、收口搓圆放一旁备用
7、静置好的油皮分成15份，每份18.5克左右 油酥也分成15份，每份11克左右
8、取一份油皮压扁包上油酥
9、油皮包油酥，全部包好后盖保鲜膜，防止面团变干。这里我直接进行下一步，没有再醒
10、取一份面团轻压一下，用擀面杖擀开
11、从上往下卷起，全部卷好后盖保鲜膜
12、进行二卷，取一份卷好的面团，如图所示，封口朝上
13、用擀面杖擀开
14、从上往下卷起，二卷的时候层数会比第一卷的多。取二卷好的面团，中间压一下
15、两端往中间对折，用手压扁。
16、再用擀面杖稍微擀开，中间厚两边薄的面片，放上馅料
17、收紧封口
18、光滑面朝上放在烤盘里，取一个鸡蛋，只要蛋黄，用软毛刷沾些蛋黄，轻刷在蛋黄酥表面。
19、点缀上黑芝麻，烤箱170度提前预热，把蛋黄酥放进烤箱，170度烤30分钟
小贴士：
1。如果你怕蛋黄会腥，可以在放烤箱之前喷些白酒再烤，烤的时间不要太长，150度10分钟左右，就可以，当然泡油与喷酒都是因人而异，没有强制要求。
2.关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、不揉出膜影响起酥
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好。
3.蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸，具体蒸好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定。
三、做蛋黄酥用什么蛋黄好？
蛋黄酥用什么蛋黄好咸蛋黄。咸蛋是蛋黄酥的主要材料，使用之前需要加工处理一下。咸蛋黄买真空包装的最合适，如果买回来整个的熟咸鸭蛋也ok。真空包装的咸蛋黄都是生的，买的时候挑个头大的好。记住一分价钱一分货，便宜的可能是人造的。拆开包装取出蛋黄，放在烤盘内，烤箱180°烤15分钟。烤好后，烤盘里会有很多油，蛋黄也会“沙沙”地响而且表面看起来酥酥的。这就证明烤好了，烤熟了。