一、萨姐蛋黄酥的做法?
准备食材:
油皮:中筋粉150克,猪油50克,糖粉10克,水70克
油酥:低筋粉120克,猪油60克
馅料: 红豆沙,肉松,咸蛋黄
制作过程:
油皮:先把猪油跟中筋面粉,糖粉用筷子搅拌成屑状,再一点一点往里加水,边加边搅拌,然后充分揉,揉至表面光滑,封上保鲜膜,松弛30分钟
油酥: 猪油跟低筋面粉充分揉,因低筋粉易成团,且是2比1的比例,不需要加水,松弛30分钟
咸蛋黄:需要事先泡一下油,最好12小时以上,捞出,面上喷上高度白酒,放烤箱烤10分钟左右即可,放凉备用
1 把两个面都取出,切成一个个小剂子,油皮剂子赶成面饼,包入油酥剂子
2 把口收紧赶成面饼,然后卷起再松驰15分钟
3 用红豆沙把咸蛋黄包住,搓圆
4 把松驰好的面团赶成小圆饼,中间放入豆沙蛋黄馅,在放点肉松,然后封口,搓圆
5 烤箱170度预热
6 把蛋黄酥的原坯放入烤盘,表面刷上蛋黄液,再在上面撒上黑芝麻点缀
7 放入烤箱,170度,烤30分钟即可
二、蛋黄酥的面怎样做?
主料:油皮:小麦粉(高筋面粉)100克、猪油70克、小麦粉(低筋面粉)100克、水80克、细砂糖 40克
辅料:油酥:小麦粉(低筋面粉)140克、猪油70克、
馅料:咸蛋黄20个、 红豆沙450克、蛋黄1个(刷蛋液)、 黑芝麻适量
1、咸蛋黄使用之前两天用玉米油或者是无色无味的食用油浸泡。
2、做油皮,先将就油皮的所有材料放在面包桶内。
3、开启面包机,揉至表面光滑,能拉出薄膜,这一点很重要。
4、揉好的油皮取出放在一边静置松弛15分钟(不要忘记盖保鲜膜)。
5、把油酥材料放在一个大碗里,揉成面团,这个过程需要有耐心,因为油酥会很软,揉好后的油酥静置10分钟。
6、取一个蛋黄和红豆沙,红豆沙用手轻轻拍扁,把蛋黄放在上面。
7、用红豆沙包住蛋黄,慢慢用虎口往上收,最后慢慢的收口,直到红豆沙完全把蛋黄包裹住。
所有的豆沙蛋黄做好以后,用保鲜膜盖上,放一边备用。
8、将油皮、油酥的面团平分成20等份,把油皮、油酥轻轻揉圆,盖保鲜膜静置15分钟,每个过程中的静置环节都不能少。
9、取一个油皮擀成圆形,把油酥放在油皮上面,用油皮包住油酥,慢慢用虎口往上收,最后慢慢的收口,直到油皮完全把油酥包裹住,这个过程和包蛋黄的操作是一样的。
10、依次把所有的油皮、油酥全部包好后,静置15分钟。
11、15分钟后进行第一次擀卷:取1个酥皮轻轻压扁,擀成椭圆形薄片。
12、然后从上往下推卷,收口朝下。
13、依次把所有的油皮、油酥擀卷,盖保鲜膜松弛30分钟。
14、松弛好后,进行第二次擀卷,收口朝上先压一下,擀至18厘米左右。
15、依然是从上往下推卷,卷成图片上的样子,所有的油皮、油酥擀卷完成后继续松弛30分钟。
16、松弛完毕后,取1个酥皮,先在收口处中间按压一下,两边捏起,压扁并擀成圆形。
17、把蛋黄豆沙放在擀成圆形的油皮油酥上,用油皮油酥包住油酥,慢慢用虎口往上收。
18、最后慢慢的收口,直到油皮油酥完全把蛋黄豆沙包裹住,这个过程也和包蛋黄的操作是一样的。最后捏紧,收口朝下。
19、包好所有的蛋黄酥,松弛15分钟左右在蛋黄酥上面刷一层蛋黄液,撒上黑芝麻,烤箱预热180度,烤30分钟,出炉放凉食用就可以了。
三、蛋黄酥应该用什么面粉?
建议选择低筋面粉。油皮:细砂糖28克猪油48克(我用的是玉米油)转化糖浆8克(我用蜂蜜代替了)水56克低筋面粉150克(我用高筋面粉120克和30克的家乐玉米淀粉混合)。将面粉倒入盆中,中间挖个坑,放入糖油转化糖浆水,和面粉混合,用手压的方式,先将面粉压成团,然后手揉到面光滑不粘手,放入保鲜袋里面,松弛30分钟。
四、蛋黄酥制作步骤详解?
材料:
油皮:中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克
油酥:低粉120克、猪油60克
内馅:红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个
步骤:
1,新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄,放锡纸上,撒上少量白酒,进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右,烤到蛋黄出油,放凉待用。
2,猪油软化,粉过筛,将油皮材料混合一起和成油皮团,油酥材料也混合和成油酥团,放进保鲜袋里松弛10分钟。
3,准备好6个烤香的咸蛋黄,豆沙,黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4,包好后压扁,擀成长椭圆型,从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛20分钟,再擀开成椭圆型,再卷起,松弛15分钟。
5,面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅,豆沙分成18g一个,搓圆,再擀开包入蛋黄再搓圆。
6,大拇指按压面卷中间,两头合并压扁捏成圆球再擀开,包入做好的蛋黄豆沙馅,慢慢向上推挤收口。
7,最后收口朝下即成了蛋黄酥,一次做好12个,刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻,进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右,看到蛋黄酥表面金黄,香气扑鼻就可以出炉了