一、蛋黄酥开裂的原因？
1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求
蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。
2、酥皮面团太干
油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。
二、我做的蛋黄酥底下为什么会裂开？
蛋黄酥开裂原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。
刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。
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蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧
Q2 做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?
做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例。
粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点。
Q3 蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善?
出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。
Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?
这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。
Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外，怎么知道有没有熟?
多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油，要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。
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蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧
Q6 如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整?
蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。
Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?
建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。
Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?
三、蛋黄酥表面开裂的原因？
1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤製时裂开。
3、当皮桿的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。
四、为什么烤出来的蛋黄酥，表面刷的蛋黄会开裂，如何制作才能不裂开？
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
五、蛋黄酥冷冻时皮裂什么原因？
有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。
刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。
六、冷冻蛋黄酥怎样不开裂？
不开裂窍门：放入烤箱170度烤20分钟后取出再刷蛋黄液，沾上芝麻，再入烤箱烤20分钟。
蛋黄酥为什么会开裂
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥开裂怎么办
一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。最后上火开大一点上上色就是了。
七、为什么我做的蛋黄酥烤出来底部炸开呢？
蛋黄酥底部开裂的原因
1.
饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2.
饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3.
操作时撒粉过多。
之所以会炸开可能是因为烘烤温度会影响内馅膨胀，温度过高就会导致爆开。
酥松性差;如果油酥过多，容易破皮和露酥。
八、为什么蛋黄酥烤出来底部炸开？
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥不开裂的方法
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2、叠被子次数不要超过3次。
3、擀的时候不要来回反复擀。
4、破皮了也没关系，照做即可。
5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。
6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。