一、30个蛋黄酥的配方和做法?
用料: 中筋面粉 327克;黄油 117克;水 117克。
油酥: 低筋面粉 236克;猪油 114克。
馅: 莲蓉馅 500克;咸鸭蛋黄 18个;其他: 猪肉绒 1罐;纯蛋黄液 适量;黑芝麻等 适量。
30个50g蛋黄酥的配方的做法:
步骤 1
1个蛋黄酥配方:皮16克 酥10克 莲蓉馅14克 咸鸭蛋黄半个 猪肉绒适量。
步骤 2
包蛋黄酥步骤如其他配方所示,包完后,刷蛋黄液,撒黑芝麻,如烤箱中层,180摄氏度烤30分钟。
二、蛋黄酥的制作?
原料:中筋面粉、猪油、糖、水、低筋粉、猪油、红豆沙、咸蛋黄。
做法步骤:
第1步、称量好油皮所需材料
第2步、把所有油皮材料混合均匀,揉出可拉出筋膜的面团,再醒面半小时左右
第3步、称量油酥所需材料
第4步、把油酥材料混合均匀
第5步、蛋黄表面喷高度白酒,进烤箱,180度,大约5分钟左右,表面变黄即可
第6步、把红豆沙分成16份,每份25克,并包入蛋黄
第7步、把油皮、油酥皮分别分成16份
第8步、取一块油皮擀圆,酥皮放置油皮中间,包起并收口朝下放置
第9步、将包好的油酥皮擀成椭圆形
第10步、由上而下卷起
第11步、卷好的油酥皮用保鲜膜或湿布盖好,静置松弛15分钟
第12步、取静置好的油酥皮,擀开,再次由上而下卷起,静置松弛15分钟
第13步、静置好的油酥皮,封口朝上,拇指由中间按下,接着四脚朝中间折叠
第14步、放砧板上轻轻擀压薄
第15步、将包入蛋黄的红豆沙放在擀擀的油酥皮中间
第16步、收好口后,收口朝下,放置烤盘中
第17步、刷上蛋液
第18步、撒上芝麻装饰,进入预热好的180度烤箱,烤30分钟左右,表面上色即可(忘拍烤箱的图片了,见谅)
第19步、出炉后,装盘
第20步、刚出炉的又香又酥,一口咬下去,酥到掉牙了!
小贴士:
温馨小提示:
1、关于蛋黄:我是头天晚上用油侵泡蛋黄,放置冰箱冷藏,第二天再取出(关于蛋黄的具体的处理,大家可以去网上搜搜,很多详细的哟),如果担心蛋黄胆固醇过高热量大,可以把蛋黄切半,准备的蛋黄数量减少一半就好;
2、步骤2中揉出膜的好处就是可以使油酥皮延展性好,耐破,口感好,可我确实没力气了,似乎只揉出了一点膜,口感也还不错哦;3、 步骤16戴着一次性手套不太方便收口,只能光手了,前提是记住把手洗白白哈;3、红豆沙,我是自己做了,也挺累人的,想偷懒的买现成的吧;
4、放在砧板上把油酥皮擀成椭圆形时,砧板有时会把皮粘住,我就试了在桌上铺保鲜膜,在保鲜膜上擀,就不会粘了哟;
5、每台烤箱的温度都不一样,我给的温度只做参考哦。
三、蛋黄酥制作步骤详解?
材料:
油皮:中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克
油酥:低粉120克、猪油60克
内馅:红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个
步骤:
1,新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄,放锡纸上,撒上少量白酒,进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右,烤到蛋黄出油,放凉待用。
2,猪油软化,粉过筛,将油皮材料混合一起和成油皮团,油酥材料也混合和成油酥团,放进保鲜袋里松弛10分钟。
3,准备好6个烤香的咸蛋黄,豆沙,黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4,包好后压扁,擀成长椭圆型,从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛20分钟,再擀开成椭圆型,再卷起,松弛15分钟。
5,面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅,豆沙分成18g一个,搓圆,再擀开包入蛋黄再搓圆。
6,大拇指按压面卷中间,两头合并压扁捏成圆球再擀开,包入做好的蛋黄豆沙馅,慢慢向上推挤收口。
7,最后收口朝下即成了蛋黄酥,一次做好12个,刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻,进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右,看到蛋黄酥表面金黄,香气扑鼻就可以出炉了
四、咸叉烧蛋黄酥的配方?
用料
酥皮部分:
中筋面粉 155克
酥油或者猪油 46
细砂糖 30克
水 80克
油酥部分:
低粉 90克
酥油或者猪油 46克
其它材料:
豆沙馅或者各种馅料 375克(每个25克)
咸蛋黄 15个
做法
油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合,虽然我们使用的面粉不一样,但一定要保证水量够,这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。有的方子介绍使用低粉及混合好即好,这点我是不同意的(我的要求是使用中粉,必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜)揉好后装袋松弛。
油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用
这是混合好的油皮
混合好的油酥
蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲,这样的蛋黄油多还香,如果买不到也可以使用袋装,如果是新鲜的直接剥出来,最好去掉蛋黄膜,烤箱烤五六分钟即可使用,如果是袋装的,可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下,隔夜后使用就会很滋润,我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装,所以我用了蒸的办法,蒸有点好处是蛋黄已经熟了,兹要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉,不必等到蛋黄熟了才可拿出,这样有的朋友的蛋黄酥就会上色过度成大花脸了!
用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄,揉圆即可,我这里使用的是芋泥跟莲蓉馅
都揉好备用
分别把油皮油酥分成15个,节省时间大法就是我的油皮跟油酥都不用称分,姐已经包饺子练出揪皮大法,哈哈,基本上能分出大小差不多的等份
一般我是习惯使用一次性无粉手套,第一不沾,第二卫生,用油皮分别包好油酥
这个地方不太好描述,事实上不是包,是用虎口收口的
所以会很紧实,也不会有很多褶皱
全部完成后,如果你手比较慢的话,记得盖保鲜膜操作,以防止别的皮都干燥了,特别现在北方已经都有暖气了吧
我个人喜欢使用定高擀面棍,这样擀出的酥皮厚度一致,不需要过长,记得你的手就是尺子
打开拇指跟食指成90度角,我要求的是擀卷不要超过这个长度
推卷起来
依次做好,我的省时大法二是,不需要,松弛,直接进行第二次擀卷,记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿
二次擀卷完成,盖上保鲜膜松弛十分钟。
拿出一个饼胚,两头对捏压扁,尽量四下擀开,就是上下左右,你擀的次数越多,层次越不好,不圆没关系,我们在包的过程中可以挤压就能包紧的
用虎口收口包紧
刷上蛋黄液撒上黑芝麻,烘焙时间:180度28分钟
出炉
这货想优雅的咬开很难,因为真的太酥了,右侧有一部分变黄是蛋黄流油。
80克月饼托简单包装一下就美美的
做100个我也不会折腾一天的
好吃也好看