一、蛋黄酥豆沙是油性好还是水性好?
豆沙馅分为水性豆沙和油性豆沙,在制作烘焙甜点时使用油性豆沙的频率更高一些,原因是水性豆沙含水量高,比较柔软,不容易塑形,而油性豆沙硬度高、水分含量低、保质期长,非常适合用来制作蛋黄酥和月饼的内馅。
二、蛋黄酥用油豆沙还是水豆沙?
蛋黄酥要用油豆沙,下面是油豆沙的做法:
准备材料:红豆馅1包,玉米油适量,不粘锅,刮刀
1、准备好不粘锅、刮刀、红豆馅和玉米油备用。
2、将豆沙馅放入锅中,加少许油,小火翻拌。
3、煮的过程中看水气往上冒,感觉锅底糊锅就加点油用刮刀搅拌。
4、边煮边耐心搅拌,煮到豆沙不粘为止。
5、一直用刮刀搅拌,煮的过程中一点点加油,煮到完全不粘。
6、豆沙不粘的时候关火放凉,油豆沙就做好了。
三、蛋黄酥蛋黄用什么好吃?
蛋黄酥的馅料是咸鸭蛋黄,外面刷的是鸡蛋液
用料
【油皮】
低粉 20g 中粉 63g 黄油 26g 糖粉 13g 冰水 38g 盐 一小嘬
【油酥】
低粉 60g 猪油 30g
【内馅】
咸鸭蛋黄 8个 油性豆沙 200g
【装饰】
蛋黄液 1大勺 黑芝麻 少许
新手蛋黄酥的做法
黄油猪油室温软化,蛋黄用生的咸鸭蛋剥出来,剥掉蛋黄外面的膜。蛋黄在料酒里面过一道,拿到烤箱180度8分钟。
1.油皮材料揉匀,至出现薄膜(可以做小面包的程度,可以先冷藏10分钟再揉,出膜快),保鲜膜裹好,醒10分钟。2.油酥材料混合均匀至光滑,保鲜膜裹好,醒5分钟。3.醒的间隙将豆沙均匀分成8份,大约25g每一个。4.油皮材料均分成8份,大约20g每一个。5.油酥材料均分成8份,大约11g每一个。鸭蛋黄生的只有7个了,有一颗蛋黄用的包装好的即食咸鸭蛋,很软已出油,不好包
油皮油酥盖保鲜膜醒着,此时制作内馅。将一个豆沙球压扁,中心放入一颗蛋黄,将蛋黄裹入豆沙,尽量将内馅球向下的一面少留豆沙,向上的一面多留豆沙,方便后面裹油皮。图中是已经裹好了的。
第二次做,拍了这个动作,一定要买油性豆沙,不然就开裂
1.将油酥小球裹在油皮小球里,搓圆成为外皮,尽量裹紧,收口向下,覆盖保鲜膜。2.将外皮材料从中间往上下擀成长舌形(7厘米左右),卷起,接口向下醒10分钟。3.将一次擀卷的外皮接口朝上,再从中间往上下擀成长舌形(10厘米左右),卷起两圈左右,接口向下醒10分钟。图片中分别是一次、二次擀卷后的。细长的是一次擀卷,短粗的是二次擀卷
外皮接口和卷成的圈圈收到上面,上下左右各擀一次,将内馅裹入,收口收紧朝下。
每个蛋黄酥刷两次蛋黄液,粘少量黑芝麻。
烤箱中层,上下火165度,20~25分钟。我是上色后盖锡纸。收口一定要裹紧,不然就像我这样,豆沙从下面露出来了
豆沙没漏的送人了,没看到切面,丑丑的自己吃了,味道真是香,绝对值得酥软二字,而且不甜腻。
淘宝买的圆盒子,大小高度正合适
小贴士
做了8个,感觉最后的裹内陷最难,收不住口,豆沙都被挤到下面了。总结起来有4点要注意的1是油皮得揉到可以做料理面包的程度,不然油酥会包不住。2是两次擀卷绕的圈数不能太多,否则最后油皮特别薄,裹内陷的时候很容易破,烤出来的蛋黄酥不光滑。3是豆沙裹蛋黄的时候得裹紧,豆沙不能太稀。4是最后裹内陷的时候向下收口得收紧,不然豆沙会漏出来。我的有一半都漏出来了,而且裹内陷的时候,豆沙都被挤到收口处了,蛋黄酥的切面上薄下厚。
四、七彩蛋黄酥做法杰儿?
中粉(油皮)132克
猪油(油皮)45克
细砂糖(油皮)9克
温水(油皮)54克
低粉(油酥)98克
猪油(油酥)53克
抹茶粉(油酥)1.5克
黄金芝士粉(油酥)1.5克
紫薯粉(油酥)3克
南瓜粉(油酥)4克
辅料
豆沙264克咸蛋黄12个
步骤1
油皮材料全部混合,揉至出膜,装保鲜袋松弛
步骤2
将低粉和各种色粉分别混合均匀,加入猪油制作成油酥,具体配料如下:
抹茶油酥 低粉26克+抹茶粉1.5克+猪油13克
黄金芝士油酥 低粉26克+黄金芝士粉1.5克+猪油13克
紫薯油酥 低粉23克+紫薯粉3克+猪油13克
南瓜油酥 低粉23克+南瓜粉4 克+猪油14克
步骤3
油酥的状态应为柔软不粘手,拌成团,盖保鲜膜备用
步骤4
豆沙分成22克每个,包入咸蛋,搓圆备用
步骤5
将油皮分成6份,取一份压扁,用擀面杖将面团的四边朝四个方向各自擀开,中间厚四周薄
步骤6
每个颜色的油酥分成6份,搓成细长条,各取一条放在油皮上
步骤7
左右包好
步骤8
再上下包好
步骤9
将包好的面团擀长
步骤10
卷起,盖保鲜膜松弛10分钟
步骤11
收口朝上再擀长卷起,不管哪头开始卷都可以,先卷的那端颜色会在蛋黄酥的顶部
步骤12
对半切开,切口朝上
步骤13
用手按扁,螺旋的中心尽量不要偏,用擀面杖擀成中间厚,边缘薄的圆形
步骤14
翻面,将豆沙蛋黄放在正中,慢慢收口包好
步骤15
摆入烤盘,放入预热后的烤箱,180度中层上下火,30分钟,烤到一半及时加盖锡纸,避免上色
五、雪媚娘芝士蛋黄酥做法?
主料:
低筋面粉120g
辅料:
低筋面粉200g,水100g,猪油60g,糖20g,盐2g,猪油60g,流心馅适量,雪媚娘皮适量
— 烹饪步骤 —
1· 准备食材和工具:油皮:低筋面粉200克、水100克、猪油60克、糖20克、盐2克 油酥:低筋面粉120克、猪油60克 馅料:流心馅适量、雪媚娘皮适量 鹅妈妈晶钻锅
2· 油皮制作:200克低筋面粉,60克猪油,20克糖,倒入100克水;
3· 混合,搅拌成絮状,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒一会儿;
4· 油酥制作:将面粉120克、60克猪油搅拌成絮状;
5· 揉成油酥面团,盖上保鲜膜待用;
6· 取出油皮面团,分成等量大小14个;取出油酥面团,分成等量大小14个,盖上保鲜膜待用;
7· 取一个油皮小面团擀成饼状,包入油酥;
8· 依次包入,搓成圆球状;
9· 搓圆后用擀面杖压扁,擀成椭圆状;
10· 卷起,盖上保鲜膜待用(盖保鲜膜目的是防止硬皮);
11· 卷起后继续用擀面杖压扁;
12· 再次卷起;
13· 将卷起的面团压扁,擀成饼状待用;
14· 取一张雪媚娘皮,包入流心馅;
15· 依次提褶收口捏成包子状;
16· 将步骤13面团压扁擀成的圆饼放入包好的雪媚娘流心馅;
17· 提褶捏成包子状,收口捏紧;
18· 朝下轻压,压出一个饼的形状后,刷上鸡蛋液,再撒上适量黑芝麻;
19· 鹅妈妈晶钻锅放上烤架,铺上锡纸,戳几个小孔,放入流心酥;
20· 盖上锅盖,中火烤20-30分钟,烤至内馅熟软,表皮酥香上色;
21· 金黄喷香的雪媚娘流心酥就做好啦,一口爆浆超级美味!
六、12个蛋黄酥配方和做法?
材料:
油皮:中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克
油酥:低粉120克、猪油60克
内馅:红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个
步骤:
1,新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄,放锡纸上,撒上少量白酒,进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右,烤到蛋黄出油,放凉待用。
2,猪油软化,粉过筛,将油皮材料混合一起和成油皮团,油酥材料也混合和成油酥团,放进保鲜袋里松弛10分钟。
3,准备好6个烤香的咸蛋黄,豆沙,黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4,包好后压扁,擀成长椭圆型,从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛20分钟,再擀开成椭圆型,再卷起,松弛15分钟。
5,面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅,豆沙分成18g一个,搓圆,再擀开包入蛋黄再搓圆。
6,大拇指按压面卷中间,两头合并压扁捏成圆球再擀开,包入做好的蛋黄豆沙馅,慢慢向上推挤收口。
7,最后收口朝下即成了蛋黄酥,一次做好12个,刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻,进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右,看到蛋黄酥表面金黄,香气扑鼻就可以出炉了。
七、16个雪媚娘蛋黄酥做法?
1、主料:黄油(油皮)100克、中筋面粉(油皮)250克、水(油皮)100克、糖粉(油皮)15克、低筋面粉(油酥)200克、黄油(油酥)100克。
2、辅料:咸蛋黄20颗、油性红豆沙300克、糯米粉120克、淀粉36克、玉米油30克、水140克、糖粉40克。
3、将蛋黄刷白酒放入烤箱180度,烤3分钟后取出备用
4、先来做馅,做雪媚娘,将糯米粉120g,淀粉36g,糖粉40g 倒入容器中
5、倒入水140g,玉米油30g充分搅拌,不能有颗粒。
6、将搅好的面粉糊过筛,更加细腻。
7、放入将过筛好的面糊放入蒸锅,把水烧开,转中小火慢慢蒸,25分钟左右。
8、蒸好的雪媚娘取出,晾凉。
9、雪媚娘凉到不烫手后,后分成15g左右一个的小团。将豆沙也分成15个左右一个的团,馅的材料都准备好,蛋黄、豆沙、雪媚娘。
10、取一团红豆沙擀开包住蛋黄。
11、然后取一份雪媚娘擀开包住豆沙蛋黄。
12、这样雪媚娘豆沙蛋黄馅就做好了。
13、再来做油皮和油酥,先混合油皮所有材料,揉成团。
14、混合油酥的材料,合成团。
15、这是油皮和油酥面团。
16、分别分成20等份。
17、取一块油皮,擀平,然后将油酥放在油皮中间包起来。
18、将所有包好的面团 盖上保鲜膜松弛15分钟。
19、松弛好后取一个面团擀成长椭圆形,然后由下往上卷起来。
20、所有的这样卷好的样子,盖上保鲜膜继续松弛15分钟。
21、将松弛好的面卷取一个出来,用手按扁,然后用擀面杖再次擀长,接着再次由上而下的卷起。
22、这是第二次卷好的状态,盖上保鲜膜最后松弛15分钟。
23、馅和皮都准备好了。
24、将松弛好的面卷取出,用拇指在中间压一下 然后将卷的两端对夹起来。
25、然后擀成一张圆皮。
26、接着将雪媚娘豆沙蛋黄馅放入,用虎口慢慢向里收,捏紧收口。
27、将所有的包好。
28、在表面刷上一层蛋黄液,撒上黑芝麻。
29、放入预热好的烤箱上下火165度,中层,烘烤30分钟左右。