一、做蛋黄酥用肉酥还是肉松？
做蛋黄酥用肉酥。用水油皮把油酥包起来用你习惯的方式把口收紧就好。收口朝下，用掌心按扁，取擀面杖从中间往上赶，然后再从中间往下赶，然后把面皮反过来。
也就是说，擀好之后，收口朝上，从一头卷起来。再按扁用擀面杖擀成长条，再次卷起来。
依次操作完成之后，盖保鲜膜操作，防止干裂。
二、裕华蛋黄酥配方？
1、小麦、黄油、蛋黄,配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等,做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油,现在多用的黄油,就除去了熬猪油的麻烦,并且增强了口感。
2、做油皮，准备中筋面粉150克，猪油20克，开水70克和面揉成面皮。
3、做油心，准备低筋面粉100克，猪油50克，揉质微白使其完全融合，将揉好的面团盖保鲜膜，静制10分钟。 在生鸭蛋黄上刷上白葡萄酒放入烤箱180℃烤6—8分钟。准备熟面粉50克，豆沙120克，搓揉成长条，切小块备用。
4、将肉松和鸭蛋黄包入豆沙中，搓成圆球状。
5、将静置好的油皮搓成揪成剂子，油心切成剂子。将油皮擀平，包入油心，然后擀成长片状卷起来，再擀一遍，盖保鲜膜，静置5—6分钟。擀平面团，将准备好的馅心包入收口成圆形，放入烤盘中。
6、加上蛋黄液，并撒上黑芝麻，放入上下火200℃预热5分钟的烤箱，上下火200℃，烤制25分钟即可
三、怎样烘焙酥皮才能达到最好效果？
你好，我是念心爱美食，很高兴能回答你这个问题，首先先看你想做哪种酥皮，是老婆饼蛋黄酥一类的吗？如果是这类的酥皮，做起来一点也不难，只要记住这几点，基本上都能完美成功
1、揉好的水油皮柔软程度跟油酥皮的面团基本上相同，做酥皮类的甜点，面团不能揉的过硬，软软的擀起来更方便，而且不容易破酥
2、面团在制作的过程中一定要盖保鲜膜，防止水份流失
3、面团擀成长条的时候力度要轻柔，卷好后还要松弛一会
4、就是掌握好烘烤的温度
做好以上几点，基本上就能将酥皮做好，不管是蛋黄酥，老婆饼，还是鲜花饼，酥皮的方子都是相同的，只是包裹的内馅不同而已
分享一款最近刚做的肉松蛋黄酥的方子，希望你能喜欢
材料：