一、20个蛋黄酥的配方？
用料
油皮
20个量中筋面粉 250克猪油（固体液体均可） 88克白砂糖 25克常温水 103克油酥 低筋面粉 175克猪油 85克馅料 红豆沙馅 440克咸鸭蛋（取蛋黄) 20个鸡蛋黄 2个黑芝麻 少许
不会失败的蛋黄酥二十个份量配方的做法步骤
步骤 1
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现剥的咸鸭蛋黄喷高度白酒
步骤 2
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放入垫锡纸的烤盘中
步骤 3
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180度烤8分钟
步骤 4
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烤好以后的样子
步骤 5
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低筋面粉175克
步骤 6
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固体猪油85克
步骤 7
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手和均匀，超级粘手，这个时候不好揉成圆球，可以放冰箱冻一下
步骤 8
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中筋面粉258克
步骤 9
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白砂糖25克，常温水103克
步骤 10
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猪油88克，厨师机揉面
步骤 11
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揉至手套膜即可
步骤 12
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取出盖保鲜膜松弛25分钟
步骤 13
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红豆沙揉成团（我自己炒的少油低糖版）
步骤 14
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油皮分成23克一个的小剂子，揉成圆。 这个时候油酥也冻得差不多了，取出来分成13克一个，揉成圆。
步骤 15
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油皮上下左右擀成圆形，把油酥包裹起来
步骤 16
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包好后的样子，底部。全部包好后，继续松弛15分钟
步骤 17
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松弛好后，从中间往上擀开，从中间往下擀开，卷起来。（不要重复擀）
步骤 18
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卷好的样子
步骤 19
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松弛15分钟
步骤 20
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多发了一张图
步骤 21
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红豆沙上放烤好的咸鸭蛋黄包裹起来，揉成圆
步骤 22
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包好的样子备用
步骤 23
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松弛好的面擀开卷好
步骤 24
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还是一样，从中间往两边擀开，
步骤 25
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卷起来
步骤 26
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松弛15分钟
步骤 27
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把卷好的面卷两头，左右往里叠成一个圆形
步骤 28
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擀面杖擀开成圆形
步骤 29
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把红豆沙咸蛋黄包裹起来
步骤 30
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底部一定要捏紧，预防烤的时候爆开
步骤 31
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正面圆形
步骤 32
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放入垫了油纸的烤盘中
步骤 33
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蛋黄二个加黑芝麻
步骤 34
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刷一层蛋液
步骤 35
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175度烤五分钟后，取出来
步骤 36
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刷第二层蛋液加上黑芝麻
步骤 37
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175度烤50分钟.即可
二、12蛋黄酥的做法？
食材用料
油皮：中筋面粉200克，猪油80克，糖粉30克，热水80毫升
油酥：低筋面粉150克，猪油75克
辅料：咸蛋黄12个，红豆沙400克，生鸡蛋黄两个，黑芝麻少量
做法步骤：
1. 准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。
2. 咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。
3. 咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。
4. 泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。
5. 和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6. 我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。
7. 搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8. 和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。
9. 搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10. 油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。
11. 油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。
12. 油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。
13. 全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14. 松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，
15. 从下往上卷起
16. 收口朝上
17. 然后盖上保鲜膜静置20分钟，记得每一次操作都按顺序从第一个开始，这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18. 松驰后第二次擀卷，把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19. 擀成长条状
20. 然后从上往下卷起
21. 卷成这样的小卷
22. 继续盖上保鲜膜静置20分钟
23. 取一个小卷用拇指从中间压扁
24. 然后把两边往中间捏
25. 用手轻轻压扁
26. 用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次，动作要轻柔，不要用力来回擀会破酥的。
27. 取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28. 倒扣后右手托着豆沙球转圈，左手用虎口往下挼，这样皮和馅会更贴合。
29. 然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30. 边挼边用右手转圈，最后用虎口捏紧收口。
31. 自己吃别浪费，收口处压扁粘在底部。
32. 在案板上再搓圆整型，收口朝下。
33. 烤盘上铺上锡纸或油纸，包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟，这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的时候不会爆开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34. 鸡蛋分离出蛋黄，用油刷抹在蛋黄酥上，烤箱预热180度后先烤10分钟。
35. 10分钟后取出再刷层蛋黄液，然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦，可以只刷一次蛋液，刷两次就是颜色更漂亮一些。
36. 出炉啦，满屋子香气。
三、皮薄酥脆的蛋黄酥怎么做？
用料
油皮：中粉
130克油皮：黄油 45克油皮：糖粉 10克油皮：盐 1克油皮：温水 40克-55克左右油酥：低粉 110克油酥：黄油 50克红豆沙 250克咸蛋黄 12个
步骤 1
将蛋黄先用香油泡一段时间，然后放烤箱180度10分钟左右，我一般看出油了就关了。
步骤 2
将所有油皮材料混合，加入适量温水，揉成团也可，讲究点儿的揉出膜也可，我都试过，都可以，可能我吃东西不将就。盖上保鲜膜醒30分钟 油酥材料混合揉成团，盖保鲜膜醒20分钟
步骤 3
在这三十分钟里开始做内陷，将红豆馅平分成12份，差不多20克左右一个，然后用红豆馅把蛋黄包裹在里面，我动作比较慢，差不多20分钟就过去了，开始下面做皮
步骤 4
油皮等分成12份，差不多18克左右一个，油酥也是差不多12克左右一个，每个油皮裹一个油酥，压扁，擀长条，卷起来，盖保鲜膜10分钟。我一般裁一块大保鲜膜，做好的都放进去，免得干了，最后一个做好的时候第一个也就差不多醒好了
步骤 5
再次擀成长条卷起醒10分钟，全程盖保鲜膜
步骤 6
大拇指按压面卷中间，压扁，擀成圆形，将内陷包裹其中，要点儿耐心，利用虎口，慢慢边转边推，跟做月饼一样
步骤 7
刷蛋黄液，撒芝麻，180度，中层，三十分钟左右，好吃的蛋黄酥就搞定了
四、抹茶流心蛋黄酥的做法？
原料：低粉、糖、黄油、水、低粉、抹茶粉、芝士粉、黄油、咸蛋黄、莲蓉馅。
第1步、将油酥材料混合成团。
第2步、将油皮材料揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟。
第3步、松弛面团时将蛋黄放入150度的烤箱中烤至表面出油。
第4步、将油皮面团均匀地分成9份。
第5步、油酥面团也均分成9份。
第6步、莲蓉馅均分成18份。
第7步、将蛋黄切成两半，取一半包入莲蓉馅中滚圆成球状。
第8步、将油皮按压成碗状，包入油酥，收口成球形。
第9步、将包好油酥的面团按扁，擀成椭圆形。
第10步、将椭圆面片从上而下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟。
第11步、将松弛好的面卷竖放，擀成长条形。
第12步、将擀好的面团从上而下卷起，松弛20分钟。
第13步、将面卷从中间一分为二。
第14步、取其中一个，切口向上擀成片状。
第15步、把面团放在手中，中间放上馅料，用另一只手的虎口转圈从底部将面皮往上推。
第16步、收口成团，封口向下放好。
第17步、放入预热好的烤箱180度烤20-25分钟。