一、蛋黄酥加麻薯为何总是爆掉？
薯没有揉成功，将麻薯与黄油混合后揉顺，放凉以后再次揉搓，可以将麻薯拉开一定长度，麻薯得克数不要太多。
麻薯包蛋黄时可以扎几个孔，内陷太湿也是原因
酥皮最后包得底部有缝，没有封好，说是底部也可以扎几个洞，开酥一定要开好，皮不能太硬。
烤的时间太长，将温度提高时间缩短，害怕里面没熟外皮上色深可以上层盖锡纸。
二、30个麻薯蛋黄酥的配方？
用料：［麻薯部分］植物油20克、糯米粉75克、淀粉15克、细砂糖25克、牛奶87克、［油酥部分］低筋粉60克、猪油32克、［油皮部分］中筋粉75克、植物油30克、细砂糖5克、清水30克
步骤：
1.麻薯部分：先将糯米粉和淀粉过筛到搅拌盆中，依次加入细砂糖、牛奶和植物油搅拌至光滑。然后将混合好的麻薯原料封保鲜膜，用牙签扎口。放入蒸锅中火蒸20分钟，晾凉待用。
2.油皮部分：将中筋粉和细砂糖倒入盆中加入清水搅拌均匀。然后倒入植物油压拌成团。然后封保鲜膜，静置20分钟。
3.油酥部分：将低筋粉和猪油混合压拌至光滑，然后封保鲜膜，静置20分钟。
4.咸蛋黄：将咸蛋黄喷白酒，给咸蛋黄去腥，增香。然后将咸蛋黄放入烤箱，上下火160摄氏度，烘烤20分钟待用。
5.绿豆馅：用电子秤称绿豆馅，大约是30克一个，然后封保鲜膜备用。
6.把油皮、油酥各平均分成7份，滚圆备用。
7.油皮把油酥包起来一边转一边将面团慢慢向上收口，面团收口朝下，整成圆球形。将球形面团盖上保鲜膜，静置松弛20分钟。（若室内温度超过20℃，需要移入冰箱冷藏。）
8.把静置松弛好的面团擀开。由上至下将面片卷起。左右两头各按一下。盖上保鲜膜，静置松弛约20分钟。
9.再将松弛好的面卷用手轻轻按压扁，用擀面棍将面团擀成长条状，由上向下卷起。将第二次擀卷的成品盖上保鲜膜，再静置松弛20分钟左右。用食指压面团中间。用虎口位置把卷对夹，压扁，用擀面棍从中间向左右上下擀薄擀成圆饼。
10.开始包馅料，用麻薯包住蛋黄，豆沙包住麻薯，最后用面皮包住豆沙，将其搓圆。最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上，静置松弛约5分钟。
11.包好后刷上一层薄薄的蛋黄液。
12.撒上少许黑芝麻做装饰。
13.最后将烤盘放入预热好的烤箱中下层，以160℃上下火烘烤20分钟。表面至金黄色即可。
三、麻薯蛋黄酥爆裂什么原因？
一般情况下，麻薯蛋黄酥爆裂的原因是油温过高，油温过高会使麻薯蛋黄酥变脆，从而导致爆裂。另外，如果油中有太多水分，也会导致麻薯蛋黄酥爆裂。
四、蛋黄酥麻薯太黏怎么包？
麻薯太黏的主要原因是和面的时候水放多了或者揉过头了，如果太黏，可以在麻薯中添加适量的淀粉中和一下。尽量手揉才能感觉到面团的状态，无干粉即可不要揉过头，一次不要加太多水，用凉水沾湿手飞快地做或者在手上抹黄油可以缓解麻薯太黏的问题。
五、蛋黄酥麻薯为什么会烤爆？
因为蛋黄酥的酥皮会吸收馅料的水分,慢慢变软。吃的时候可以放到微波炉里用中火加热30秒到1分钟,酥皮就会恢复酥脆,口感更好。不过不能微太久，微的太久了，几会爆出来。
蛋黄酥馅的正确做法：
1、准备好红豆，挑去坏豆，清洗干净用清水浸泡半天至豆粒非常饱满，然后沥干水分。
2、锅中烧开适量水，下入红豆焯一下水再清洗干净，以去豆腥。
3、倒入高压锅种，加入约高出一指节的清水。
4、大火烧开转中小火煮至红豆烂熟。(具体时间依据用具而定，普通高压锅约半小时，我这个是WMF的，压力巨大，所以需要的时间很短)。
5、煮烂的红豆分次加入破壁机了。
6、启动研磨功能磨成非常细腻的豆沙糊。
7、搅拌好的红豆糊倒入不粘搪瓷锅里。
8、加入红糖，翻炒至糖全部融化。(红糖的量也可以依据喜好酌情调整)。
9、加入三分之一的玉米油，每加入一次都翻炒到油和豆沙完全融合，再加下一次。
10、翻炒到豆沙成团，不粘锅、不粘铲，就可以了。
11、炒好的豆沙稍凉，装入保鲜袋里，彻底凉透后放入冰箱冷藏保存，尽快食用。(凉后的豆沙会比刚关火的时候更干一些)。
六、蛋黄酥里面白色的麻薯怎么做？
用料:糯米粉五十克，木薯淀粉五十克，糖五克，牛奶100毫升。
具体做法:
步骤一:糯米粉，木薯淀粉过筛后倒入盆中。加入5g的糖。放入100毫升的全脂牛奶，搅拌均匀。
步骤二，小火焖煮面粉混合物，它就会变得浓稠，好，聊了以后是绵软的还可以拉的麻薯，可以包上红豆沙制作蛋黄酥。
七、麻薯蛋黄酥保存多久？
麻薯蛋黄酥保存10天左右。蛋黄酥类属于有馅料的点心，由于馅料储存期较短，因此常温密封大概10天左右，蛋黄酥暴露在空气中会吸收湿气而变软，因此要装入密闭的容器中，有条件放几块方糖(糖可以吸附潮气）或者干燥剂。
短时间不吃可直接密封冷冻，可存放1-2个月，食用时自然解冻即可，但建议不要存放这么久，先做现吃口感较好。
八、山姆蛋黄酥的做法？
材料：
油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克
油酥：低粉120克、猪油60克
内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个
步骤：
1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。
2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。
3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。
5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。
6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。
7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了