一、蛋黄酥里的蛋黄怎么做？
蛋黄酥的主要组成部分就是蛋黄，所以蛋黄的好坏会直接影响到蛋黄酥的口感。做蛋黄酥的时候蛋黄最好是自己制作，这样口感会掌握的更加好。
先将购买来的鸭蛋外层洗净，洗净之后等待晾干。然后准备一个容器。在容器内放入盐，水，白酒等等。然后将鸭蛋放入到容器内泡着。
在容器内放上1个月左右，拿出一个鸭蛋出来看看，试吃下，如果里面的蛋白和蛋黄已经咸了，那就可以拿出，外界天气不同，腌制的时间也不一样。
有很多朋友在腌制的时候会在容器内放入黄泥，为的是能更好的入味，当然也是可以的。
腌好的咸鸭蛋取出来之后先将表皮的覆盖物洗净，然后在锅内用热水蒸熟或者煮熟，然后就可以取出蛋黄，剩下的蛋白可以拿来配粥食用。
还有一种是，直接腌制咸蛋黄。将蛋打碎，蛋白和蛋黄分离。分离的时候要当心，不要将蛋黄弄碎，蛋白和蛋黄要分离的干净一点。
然后将蛋黄直接放置在放满盐的容器里面，用盐将蛋黄盖着。只要2-3个小时就可以腌制完成
腌好之后，将蛋黄放到锅内蒸熟，就可以食用了。
二、怎样自制蛋黄酥的蛋黄？
蛋黄酥材料【油皮】：中筋面粉225g，猪油66g，玉米油15g，细砂糖45g，清水82g。【油酥】：低筋面粉180g，黄油90g，红曲粉3g，抹茶粉3g。【馅儿】：豆沙720g。【刷表面】：蛋黄液适量，黑芝麻适量【数量】：24个做法1、把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动两次和面程序共40分钟，揉到面团出膜，盖上保鲜膜，放温暖处醒发30分钟。2、把油酥中的材料全部混合，揉匀。（直接手揉就行，不需要面包机操作）3、把油酥平均分成三份，取其中两份分别加入红曲粉和抹茶粉。然后三份都盖上保鲜膜，放温暖处醒发20分钟。4、醒发面团期间，把豆沙平均分成24份，每份30g，揉圆备用。（如果馅料里边还加蛋黄，就把豆沙减量到每个20-25g，每份豆沙包入一个咸蛋黄。）5、取出醒发好的油酥，把红色和绿色平均分成4份，把原色的分成8份，分别揉圆备用。6、取出油皮，平均分成3份。取其中的两份平均分成4份揉圆（用于包裹红色和绿色油酥），另外一份平均分成8份揉圆（用于包裹原色油酥）。7、分别取油皮，按扁，包入对应的一份油酥。收口捏紧朝下放置，盖上保鲜膜，醒发30分钟。8、醒发后，用擀面杖把每个面团分别从中间往两头擀开，成牛舌状，然后从下往上卷起来。9、全部卷好后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。（一定要醒发，可以让酥皮起酥效果好一些。）10、把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开（这次擀得越规整越好，类似矩形状最好），卷起来，盖上保鲜膜，醒发20分钟。11、紫色和绿色的卷卷：每个分别用锋利的刀子从中间一分为二。12、切口朝上，压扁，让圈圈尽量集中在中间位置，用擀面棍擀开，中间厚一点，两边薄一点。13、翻过来，包入豆沙馅，捏紧，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。14、原色的卷卷：取一个，封口朝上，把两头折向中间，两折产生三个面叠在一起，四个角向中间收紧，尽量成圆球状。收口朝下，压扁，用擀面杖擀成圆形，包入豆沙馅，捏紧，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。15、全部做好后，在原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液，撒上少许黑芝麻。16、放入预热好的烤箱中层，上下火180度，烤25分钟，取出晾凉。
三、酥脆蛋黄的做法？
蛋黄酥材料【油皮】：中筋面粉225g，猪油66g，玉米油15g，细砂糖45g，清水82g。【油酥】：低筋面粉180g，黄油90g，红曲粉3g，抹茶粉3g。【馅儿】：豆沙720g。【刷表面】：蛋黄液适量，黑芝麻适量【数量】：24个
做法1、把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动两次和面程序共40分钟，揉到面团出膜，盖上保鲜膜，放温暖处醒发30分钟。2、把油酥中的材料全部混合，揉匀。（直接手揉就行，不需要面包机操作）
3、把油酥平均分成三份，取其中两份分别加入红曲粉和抹茶粉。然后三份都盖上保鲜膜，放温暖处醒发20分钟。
4、醒发面团期间，把豆沙平均分成24份，每份30g，揉圆备用。（如果馅料里边还加蛋黄，就把豆沙减量到每个20-25g，每份豆沙包入一个咸蛋黄。）
5、取出醒发好的油酥，把红色和绿色平均分成4份，把原色的分成8份，分别揉圆备用。6、取出油皮，平均分成3份。取其中的两份平均分成4份揉圆（用于包裹红色和绿色油酥），另外一份平均分成8份揉圆（用于包裹原色油酥）。
7、分别取油皮，按扁，包入对应的一份油酥。收口捏紧朝下放置，盖上保鲜膜，醒发30分钟。
8、醒发后，用擀面杖把每个面团分别从中间往两头擀开，成牛舌状，然后从下往上卷起来。
9、全部卷好后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。（一定要醒发，可以让酥皮起酥效果好一些。）
10、把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开（这次擀得越规整越好，类似矩形状最好），卷起来，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
11、紫色和绿色的卷卷：每个分别用锋利的刀子从中间一分为二。
12、切口朝上，压扁，让圈圈尽量集中在中间位置，用擀面棍擀开，中间厚一点，两边薄一点。
13、翻过来，包入豆沙馅，捏紧，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。
14、原色的卷卷：取一个，封口朝上，把两头折向中间，两折产生三个面叠在一起，四个角向中间收紧，尽量成圆球状。收口朝下，压扁，用擀面杖擀成圆形，包入豆沙馅，捏紧，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。
15、全部做好后，在原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液，撒上少许黑芝麻。
16、放入预热好的烤箱中层，上下火180度，烤25分钟，取出晾凉。
四、君之阳光蛋黄酥的做法？
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烤箱预热150度，将蛋黄放入中层烘烤至表面稍微出油。取出喷少许朗姆酒。
2.
取100克面粉，开个窝，放入35克黄油、5克细砂糖和45克水混合。揉成光滑...
3.
克面粉和38克黄油混合一起，用手以先抓后压的方式将混合物做成幼滑的油酥。
五、蛋黄酥蛋黄如何制作？
蛋黄上面会包着一层膜 ，把那层膜弄干净 ，先用手抹一遍 ，再用厨房纸再抺一遍 ，这步很重要 ，不然那层东西包进去会让蛋黄酥不漂亮 ，味道也会腥。