一、蛋黄酥的制作方法无油？
材料：
油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克
油酥：低粉120克、猪油60克
内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个
步骤：
1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。
2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。
3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。
5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。
6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。
7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了。
二、羊奶蛋黄酥不出油方法？
羊奶蛋黄酥不出油解决方法
1.蛋黄放在150度预热好的烤箱中层3分钟左右关火
2.烤好的样子。蛋黄烤的时间长容易出油。所以要在油还没出来前就取出来。喷上朗姆酒
3.油皮和油酥和好。盖盖放一旁30分钟。
三、烤的蛋黄酥蛋黄怎么能流油？
.蛋黄放在150度预热好的烤箱中层3分钟左右关火
2.烤好的样子。蛋黄烤的时间长容易出油。所以要在油还没出来前就取出来。喷上朗姆酒
四、蛋黄酥表面的蛋液怎么保持金黄？
在表面多刷几遍蛋黄液就会保持金黄。
水油皮： 中筋面粉 220克 猪油 85克 糖 20克 水 85克
油酥： 低筋面粉 140克 固体猪油 70克
内陷： 红豆沙 500g 咸鸭蛋黄 20个
表面装饰： 生鸡蛋黄 2个 黑芝麻 适量
1.先做水油皮： 把所有材料混合在一起（猪油是液态或者固态都可以）
2.搅拌至无干粉，拿出来用手揉。
3.继续手揉到粗膜状态，准备好保鲜膜
4.用保鲜袋包着，松弛面团三十分钟，薄膜会自己形成
5.蛋黄放烤盘，表面喷酒; 没有喷壶的就用小碗装酒，蛋黄放里面滚一圈，放在烤盘上
6.放入预热好的烤箱，180度 烤5-8分钟
7.豆沙 每份约25g
8.蛋黄包在豆沙馅里。
9.油酥部分： 猪油要是固态的！
10.把低筋面粉和猪油搅拌均匀，先不要上手，手温会让猪油融化。
11.搅拌到没有干粉，包上保鲜膜备用
12.水油皮分成二十等份，盖上保鲜膜防干
13.油酥也分成二十等份，团成小球。
14.包酥：把水油皮团一团，再压成饼，包入油酥
15.虎口收尾
16.确定收口处包紧实了，不要露出油酥
17.每包一个，都要盖上保鲜膜，防止干燥
18.第一次擀卷：按顺序来，取出刚刚第一个包好的小球，接口朝上，轻轻按扁。
19.使用擀面杖从中间向上下两端擀成椭圆形。注意：不要擀太薄，会漏酥
20.从下到上，卷起来
21.卷完了记得按顺序放回保鲜膜里
22.第一次擀卷完成之后，保鲜膜里松弛15分钟，再进行第二次擀卷。
23.第二次擀卷：还是按顺序，取出刚刚第一个卷好的接口朝上，用手压扁。
24.擀面杖从中间向上下两端擀长，再次卷起来
25.所有卷好了，再松弛15分钟
26.取第一个，在中间位置，用大拇指按下去
27.然后两指操作，把两头向中间挤
28.挤完，用手掌按扁
29.擀面杖擀成大圆片，放入馅料
30.用虎口缓缓收口
31.收口要按紧，否则烤的时候馅料容易把底部的皮撑开。
32.盖上保鲜膜，最后再松弛10分钟
33.烤箱预热上，温度是180°
34.备俩蛋黄
35.刷两次蛋液，撒少量黑芝麻
36.烤箱中层上下火180度 25—30分钟
五、10个蛋黄酥的配方和做法？
：油皮+油酥
油皮部分：
中筋面粉450克，猪油165克，水180克，细砂糖70克
油酥部分：低筋面粉360克，猪油180克
其他：咸蛋黄48个，豆沙1200克
给出的材料是48个蛋黄酥的量，可以根据实际情况自行增减。
步骤：
1、油皮材料混合均匀，揉至完全拓展，装入保鲜袋醒面一个小时左右。如果手揉实在揉不住手套膜至少也要揉到半透明膜。这一步非常的关键，最后成平酥皮多少层，是否均匀全看这一步你揉面是否揉到位了，最省劲的做法就是扔进面包机里揉面。
2、利用这个时间处理一下蛋黄。蛋黄用喷壶喷少量白酒烤箱预热180度后入烤箱中层7分钟。至表面发白，底部刚刚开始冒油，烤箱温度要准，有温差的烤箱自行调节。烤蛋黄温度时间是否准确决定了你的蛋黄酥成品蛋黄时候起沙出油情况。
3、油酥混合均匀后不需要醒直接平均分成48等份。油皮醒好后也均分成48份，揉成小圆球。拿称称量。这一步一定要快。边分边拿保鲜膜覆盖，边边角角要全部覆盖不然油皮一干，酥皮最后会烂而且不好包。
4、拿一个油皮放在掌心，用另一只手掌按压开大概油酥大小两倍，把油酥放在中间，用虎口一点一点向上推挤，包严( 只要面揉得好，醒的时间长，延伸性会非常好很好推的)边包边拿保鲜膜覆盖，醒20分钟
5、收口朝上，放在硅胶垫上( 或案板上)用手掌压扁，擀开，不要擀太长，成牛舌状，能卷起一圈半即可。卷起后不需要醒面，立刻纵向再次擀开，第二次擀卷为长条状，不要过长，卷起约两圈半。然后盖上保鲜膜醒面半小时以上，一定要盖严实!
6、醒面的时间用来包馅。25克豆沙包一颗蛋黄，手法同包油酥，不需要保鲜膜覆盖。
7、酥皮醒好后用食指从中间按下，再用手掌把两边也向中间压扁。擀开，比豆沙球大倍，不要太大不然包完后底部褶皱太多影响外表。边缘地方尽量薄于中间。中间越厚烤好切开的横切面层约多越清晰。把豆沙球放在中间，同包油酥手法相同虎口往上推。推一下转一点。整体就是转着圈边推边包。
8、推到上面挤在一起，有强迫症的可以把这个小揪揪揪掉。没强迫症的比如我这种抠门儿的就把小揪揪一压，和圆球压在一起，作为底部放在烤盘。
9、包好后刷两遍蛋黄液，纯蛋黄3个，正好刷48颗蛋黄酥两遍。每一遍不要刷太厚不然会流，刷完第一遍停五分钟再刷第二遍，想要漂亮完美的外表就耐心刷两遍吧。之前的步骤都熬过来了刷蛋液算神马~!刷完两遍蛋液洒黑芝麻，黑芝麻是标配，你要是真想撒白芝麻椰蓉酥粒神马的随你便，你开心就好!
10、烤箱预热180度放入烤箱中层烤30分钟，烘烤温度也是180度。像这种长时间烘烤的一半我烤箱预热就是烘烤温度没有刻意调高预热
11、冷却到温热装盒子密封，既干净卫生还能防止酥皮返潮，送人也是很有面子滴，趁热吃更美味哟！
酥皮做得好烤好后表层会自然炸裂开，证明酥皮做的成功。没有裂开的要么是擀卷过度要么就是面没和好面筋断裂
几点说明：入秋了空气湿度下降，面团湿水很快。水量加到190g也不算多，新手建议190g。加水多的话最后一步会很好收口。但是30分钟烘烤结束后最好调低温度至150再加5分钟把配方多余的水分烤出来酥皮才会酥。有热风的开热风，注意温度要低于烘烤温度不然上色过深。
六、为什么蛋黄酥的蛋黄没有起沙出油？
蛋黄酥的蛋黄没有起沙出油的原因是咸蛋黄本身的腌制工艺。也有可能是蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够。
咸鸭蛋黄先用食用油浸泡1-3天，放到冰箱冷藏过夜。这一步很关键。不泡油，做出的月饼蛋黄吃起来很干，味道也不香。看我的蛋黄酥，蛋黄翻沙流油，看着就让人流口水。
七、蛋黄酥蛋黄要用油泡吗？
蛋黄酥蛋黄不需要用油泡。蛋黄酥具体做法如下：
准备材料：中筋面粉 150g、猪油 52g、糖 适量、低筋面粉 120g、猪油 适量、豆沙 适量、咸蛋黄 适量、表面刷蛋液 适量、黑芝麻 适量、白酒 适量。
1、第一步把准备好的蛋黄上撒点白酒，放入烤箱180度烤5分钟。
2、然后用手把准备好的豆沙分16份。
3、分好后包住蛋黄，包圆。
4、然后盆中放入准备好的低筋面粉和猪油，拌匀，当油酥。
5、另一个盆中放入准备好的高筋面粉和猪油，拌匀，放旁边静置半小时，当油皮。
6、半小时后都分成大小均匀的小份。
7、用油皮包住油酥。
8、用擀面杖擀平。
9、包住准备好的豆沙蛋黄馅。
10、放入烤盘，刷上蛋液，刷均匀一些，撒上准备好的黑芝麻。
11、撒好芝麻后把烤盘放入烤箱，180度烤30分钟。
12、时间到后取出，这样就可以食用了。