一、蛋黄酥破酥的解救方法?
1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求
蛋黄酥的酥皮分为两部分:油皮和油酥。油皮在外,包裹住油酥,就必须保证油皮有足够的延展性,才能在擀开的时候不至于破口。
这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置,是要给时间让面筋蛋白慢慢成长,之后两次擀卷之前都需要静置,是为了让面团松弛,筋性太强会不容易擀开,也很容易造成破酥。
解决办法:每次的静置一定要够时间,油皮成团后静置30分钟,第一次擀卷之后静置15分钟,第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅。最后包好馅料,还需要再静置15分钟。
2、酥皮面团太干
油皮很容易在空气中失去水分,太干导致油皮开裂,延展性不够,从而破酥。
有两个原因导致面团太干:第一,油皮制作的时候添加的水量就不够。第二,在制作过程中暴露于空气中变得干燥。我们一个一个来说。
添加水量不够:由于每种面粉的吸水性都不太一样,所以配方给到的水量只是一个参考,还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态。(大家都知道在制作面包的时候,如果面团的含水量低,是很难起膜的,这也是一个道理,必须保证面团含水量足够)
制作过程中变得干燥:是由于没有覆盖保鲜膜所致。
解决办法:一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开,其余的要用保鲜膜盖好,操作完一个要将其放回保鲜膜里。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大
油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样,才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料,所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。
解决办法:如果环境温度高,油酥会变得很软,包酥也会变得困难,此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间,油酥就会变得太硬,此时擀开也会不太容易,需要用手再多揉一揉油酥。
4、擀制的太薄
当然,每一次的擀卷,擀的越薄,卷起之后的层次会更多,但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”,不能一味的擀开擀薄,如果擀太薄导致破酥,也是得不偿失。
解决办法:卷的时候卷3圈到3圈半足矣,不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。
二、蛋黄酥回软怎么办?
蛋黄酥回软的话,放入烤箱,烘烤五分钟左右即可。蛋黄酥保存时要将其密封,避免暴露在空气中,空气中含有的水分会导致蛋黄酥的口感变软。蛋黄酥在常温下保存,要放置在干燥通风处,避免受潮回软。长时间保存蛋黄酥时,要将其密封后放入冰箱冷冻保存,可以保存两个月的时间。
三、蛋黄酥皮子干了有没有补救?
蛋黄酥的皮子干了,补救方法有以下几种
第一种方法如果是没有做好的蛋黄酥皮,可以将黄油软化,然后涂抹在蛋黄酥的皮子上,然后快速揉搓,这样可以让干掉的皮子重新回软,然后进行包馅
第二种方法,如果是已经做好的蛋黄酥皮子干掉的话,可以在表面适当的喷一点点的水,然后放到微波炉里加热蛋黄酥的表皮就会回软了