一、30个蛋黄酥的配方和做法？
用料： 中筋面粉 327克；黄油 117克；水 117克。
油酥： 低筋面粉 236克；猪油 114克。
馅： 莲蓉馅 500克；咸鸭蛋黄 18个；其他： 猪肉绒 1罐；纯蛋黄液 适量；黑芝麻等 适量。
30个50g蛋黄酥的配方的做法：
步骤 1
1个蛋黄酥配方：皮16克 酥10克 莲蓉馅14克 咸鸭蛋黄半个 猪肉绒适量。
步骤 2
包蛋黄酥步骤如其他配方所示，包完后，刷蛋黄液，撒黑芝麻，如烤箱中层，180摄氏度烤30分钟。
二、蛋黄酥有油心的做法？
材料
【油皮】：低筋面粉240克，黄油60克，白糖40克，水120克
【油酥】：低筋面粉160克，黄油80克
【馅料】：蛋黄12个,
【绿豆沙】：绿豆300克，白糖60克，黄油30克（取400克豆沙用）
【表面装饰】：蛋液，黑芝麻适量
【份量】：24个
做法
1，先制作绿豆沙，将去了皮的绿豆300克加适量的水用高压锅压熟，
2，倒入炒锅中，加少许白糖60克，（白糖根据各人口味添加）
3，炒均匀至稠后加入黄油30克，
4，炒均匀即可。
5，油皮材料倒在案板上，混合成团，并揉成光滑的面团，
6，油酥材料倒入案板上，混合成团。
7，混合好的面皮材料包上保鲜袋醒30分钟
8，油酥材料多用手掌擦几下。
9、将油皮面团分成24份，
10、油酥材料分成24份，
11、取一份油皮，
12、将油酥包起，
13、然后收口，其他依次操作。
14、用擀面棍将小剂子擀长，
15、顺短边卷起，
16、然后转90度放置，
17，将小剂子再次擀长，
18，顺短边卷起，
19，其他依次操作好，
20、然后将小剂子擀平，包入馅料。
【馅料做法】：
1，将蛋黄12个对半切开
2，绿豆沙分成24份，再包住蛋黄，（将切面朝外，包的时候，也是切面朝外包，这样切面好看）
3，包好后的馅料排在烤盘上
4，用饼皮将所有馅料包好，表面刷上蛋黄，撒上黑芝麻，放入180度预热好的烤箱，中层烤20分钟左右。
三、轩妈蛋黄酥怎么做好吃？
蛋黄酥的做法1.水油皮：面粉150克加糖5克加软化的黄油50克搓成颗粒状，再加水和成光滑的面团。水65克不要一次加入，可以边加边试面团的软硬程度，面和到比普通面团稍微软点就可以2.将面团用保鲜袋包好，室温下静置30分钟
3.油酥的所有原料(低粉120g、黄油60克)也同样和成面团，软硬程度和水油皮一样4.将水油皮和酥皮分别分成均等的小圆球，水油皮：18克，油酥：12克
5.取一块水油皮压成圆形，包上油酥，用手揉成圆形
6.将圆形的面团擀成牛舌状
7.用手从一端轻轻卷起，成圆柱形，收口朝上，盖上保鲜膜静置15分钟
8.再将圆柱形的面团竖着擀成椭圆形，尽量长一点，再卷起，盖上保鲜膜静置20分钟。也就是一共擀开两次，卷两次，静置两次9.静置过程中我们可以做内陷，蛋黄切成两半，取25克红豆沙团成圆形，然后压扁，包1/2蛋黄，揉成圆球。即成豆沙蛋黄馅
10.将圆柱形面团两头捏一在一起，也就是中间折一下，收口朝上，用手掌压成圆形
11.将面团包住豆沙馅，团成圆形，收口朝下，均匀的摆在铺了油纸或油布的烤盘中12.刷一层蛋黄液，撒一点黑芝麻或白芝麻
13.烤箱如热180度，烤箱中层20分钟左右即可14.烤制过程中需要再刷一遍蛋黄液
四、12个蛋黄酥配方和做法？
主料5人份
面粉305克
细砂糖13克
水65克
全蛋液21克
猪油101克
精盐少许
辅料
红豆250克 白砂糖100克 油40克 鸭蛋黄15个 蛋黄液适量 芝麻适量
步骤1
蛋黄酥：份量约15枚 水油皮：普通面粉（水油皮）170克、细砂糖（水油皮）13克、水（水油皮）65克、全蛋液（水油皮）21克、猪油（水油皮）17克、盐（水油皮）一点点 油酥：普通面粉（油酥）135克、猪油（油酥）84克 红豆沙：红豆250克、白砂糖100克、油40克左右（大约可出400克左右红豆沙） 鸭蛋黄15个 表面装饰: 蛋黄液适量, 芝麻适量 开始制作，首先准备食材，将红豆洗净
步骤2
红豆放入高压锅内，加入没过红豆表面一倍位置的水，高压锅压30分钟左右，直到红豆完全熟透至软
步骤3
准备一个大盆，盆中放入足量清水。将熟透的红豆盛出放入筛子中，用勺子将红豆碾碎，豆沙会从筛网眼中入盆中清水。红豆皮就留在筛子里丢弃不用
步骤4
将所有红豆都碾碎后，沉淀片刻，就可以看到红豆沙沉淀在盆底部
步骤5
用纱布将红豆沙过滤出来，将水挤掉，尽量将水挤干净（如果时间充裕，可用纱布做一个口袋将红豆沙装入悬挂过夜，这样水份自然沥干） 将红豆沙和白砂糖放入锅内，小火开始炒豆沙 炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合，此时加入油，可分两次加入，每次加入后炒至红豆沙充分吸收油后再加第二次（我爱吃不那么油的红豆沙，所以油量比较小，也比较健康） 继续翻炒将红豆沙炒干，直到可以轻松用手抓出一个球，捏好不散的状态。做好的红豆沙放在一旁晾凉备用
步骤6
下面开始制作酥皮，首先制作油酥：将油酥中的材料准备好
步骤7
将油酥材料混合在一起，手揉成团
步骤8
将油酥的面团分为12份，揉成小球。如果天气热可放入冰箱保存
步骤9
下面制作水油皮：准备好水油皮的所有材料
步骤10
将面团揉至光滑，可微微拉出膜的状态即可。如果有面包机，可以放入面包机执行揉面程序
步骤11
将揉好的面团分为15份，盖上保鲜膜，静置20分钟
步骤12
静置期间处理鸭蛋黄，提前将鸭蛋黄浸泡在油中一段，捞出放在烤盘上，喷上少许酒，放入烤箱中180度烤三分钟左右，直至鸭蛋黄散出香味，取出晾凉
步骤13
下面开始制作酥皮：将步骤11静置好的水油皮面团在手掌上压一个小坑
步骤14
取步骤8中做好的的油酥面团放在中央
步骤15
用水油皮将油酥包在其中，收口揉圆
步骤16
用擀面杖将面团擀成椭圆形
步骤17
从下到上卷起
步骤18
将卷好的面团转90度竖过来，收口朝上
步骤19
用擀面杖将面团擀平成长条形
步骤20
从下到上卷起
步骤21
面皮收口朝下，盖上保鲜膜，静置30分钟
步骤22
静置期间包馅料：将步骤5中做好的红豆沙分为25克/个，取一块红豆沙放在手掌压一个小坑，放入一个鸭蛋黄
步骤23
用红豆沙包住鸭蛋黄，揉圆
步骤24
下面开始包蛋黄酥：取步骤21中的静置好面皮，从中间对折
步骤25
用擀面杖擀匀
步骤26
放入馅料
步骤27
像包包子一样将馅料包住，用力收紧口
步骤28
将收口朝下放好
步骤29
放入烤盘中，刷上蛋黄液，撒上适量芝麻即可。放入烤箱190度左右，25分钟左右
步骤30
蛋黄酥就做好了
五、40个80克蛋黄酥配方和比例？
油皮】：低筋面粉240克，黄油60克，白糖40克，水120克 。
【油酥】：低筋面粉160克，黄油80克 【馅料】：蛋黄12个,
【红豆沙】：红豆300克，白糖60克，黄油30克（取400克豆沙用） 。
蛋黄酥，它是由面粉、猪油、咸蛋黄等做成的传统中式糕点。小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等。
六、阿飞蛋黄酥的做法？
用料
油皮：中粉
130克油皮：黄油 45克油皮：糖粉 10克油皮：盐 1克油皮：温水 40克-55克左右油酥：低粉 110克油酥：黄油 50克红豆沙 250克咸蛋黄 12个
步骤 1
将蛋黄先用香油泡一段时间，然后放烤箱180度10分钟左右，我一般看出油了就关了。
步骤 2
将所有油皮材料混合，加入适量温水，揉成团也可，讲究点儿的揉出膜也可，我都试过，都可以，可能我吃东西不将就。盖上保鲜膜醒30分钟 油酥材料混合揉成团，盖保鲜膜醒20分钟
步骤 3
在这三十分钟里开始做内陷，将红豆馅平分成12份，差不多20克左右一个，然后用红豆馅把蛋黄包裹在里面，我动作比较慢，差不多20分钟就过去了，开始下面做皮
步骤 4
油皮等分成12份，差不多18克左右一个，油酥也是差不多12克左右一个，每个油皮裹一个油酥，压扁，擀长条，卷起来，盖保鲜膜10分钟。我一般裁一块大保鲜膜，做好的都放进去，免得干了，最后一个做好的时候第一个也就差不多醒好了
步骤 5
再次擀成长条卷起醒10分钟，全程盖保鲜膜
步骤 6
大拇指按压面卷中间，压扁，擀成圆形，将内陷包裹其中，要点儿耐心，利用虎口，慢慢边转边推，跟做月饼一样
步骤 7
刷蛋黄液，撒芝麻，180度，中层，三十分钟左右，好吃的蛋黄酥就搞定了