一、蛋黄酥蛋黄硬的原因？
咸蛋黄没有挑选好，要挑选腌制时间刚好的咸蛋黄。
做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好。
如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。
腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的。
二、为什么蛋黄酥皮擀的时候很硬？
咸蛋黄没有挑选好，要挑选腌制时间刚好的咸蛋黄。
做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好。
如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。
三、做出来的蛋黄酥好硬是怎么回事？
1、跑酥
水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑度出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。
造成水油皮筋性不好的主要原因：
①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。
②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。
③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。
2、温度或者时间不够
除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。
四、蛋黄酥为什么包的时候皮不好收口？
皮太硬了，造成皮太硬的主要原因：
①：皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。
②：皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。
五、蛋黄酥的麻薯为什么变硬？
原材料中添加黄油过少，因此让面团表面干燥，烤制后就会出现太硬的现象
也可能是面团再充分揉匀时揉的过头了，水分失去的太多，也可能造出过硬的现象
也可能是烤制成功，麻薯长时间放在干燥高温的环境下，表面脱水也会变得很硬
六、蛋黄酥烤出来硬硬的什么原因？
油皮没做好
一般蛋黄酥比较硬都是油皮没做好。 蛋黄酥既不宜太软,当然也不是说越硬就越好,只要没有软的心就算好,有些很硬很硬,硬到一碰就开裂,那种蛋黄就是腌制过头,能用,总比软心的好,只是稍微咸了点。
温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄很硬的原因
七、为什么蛋黄酥的皮二次醒发很硬？
蛋黄酥是不用醒发的，蛋黄酥发硬有几个原因:1:烤箱温度过高（上火180度下火160度即可）
2:烤制的时间过长，一般情况烤制12到15分钟，成熟即可
3水油皮搅拌时间过短（水油皮需要搅拌至能拉出薄膜）
4配方中猪油用量过少或者水油皮包制油酥的时候油酥的用量太少。
八、蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因？
必须在和面时起酥油和面欣酥才行。 如果选择用猪油的话在冬天没有暖气的条件下是比较容易硬。可以试试以下做法：
1、选择用普通的无明显气味的植物油替代掉猪油或者黄油，起酥效果也还是蛮好的。
2、问题可能出在你水面没有揉到能够出膜的状态。家里要是有厨师机或者面包机这个步骤就还蛮轻松的，没有的话手揉十分钟左右也是可以的。