1. 蛋黄酥的油皮酥皮做法窍门
油皮：面粉200克，猪油70克，细砂糖20克，水75克。油皮约22克/个
酥皮：低筋粉150猪油70克。酥皮约13克/个
馅：豆沙420克-450克。咸蛋黄16个。馅总共每个40克
装饰：蛋黄1个，黑芝麻适量。
整个蛋黄酥约75克/个
2. 蛋黄酥酥皮的简单做法
食材用料
油皮：中筋面粉200克，猪油80克，糖粉30克，热水80毫升
油酥：低筋面粉150克，猪油75克
辅料：咸蛋黄16个，红豆沙400克，生鸡蛋黄两个，黑芝麻少量
做法步骤：
1. 准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。
2. 咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。
3. 咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。
4. 泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。
5. 和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6. 我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。
7. 搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8. 和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。
9. 搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10. 油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。
11. 油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。
12. 油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。
13. 全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14. 松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，
15. 从下往上卷起
16. 收口朝上
17. 然后盖上保鲜膜静置20分钟，记得每一次操作都按顺序从第一个开始，这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18. 松驰后第二次擀卷，把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19. 擀成长条状
20. 然后从上往下卷起
21. 卷成这样的小卷
22. 继续盖上保鲜膜静置20分钟
23. 取一个小卷用拇指从中间压扁
24. 然后把两边往中间捏
25. 用手轻轻压扁
26. 用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次，动作要轻柔，不要用力来回擀会破酥的。
27. 取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28. 倒扣后右手托着豆沙球转圈，左手用虎口往下挼，这样皮和馅会更贴合。
29. 然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30. 边挼边用右手转圈，最后用虎口捏紧收口。
31. 自己吃别浪费，收口处压扁粘在底部。
32. 在案板上再搓圆整型，收口朝下。
33. 烤盘上铺上锡纸或油纸，包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟，这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的时候不会爆开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34. 鸡蛋分离出蛋黄，用油刷抹在蛋黄酥上，烤箱预热180度后先烤10分钟。
35. 10分钟后取出再刷层蛋黄液，然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦，可以只刷一次蛋液，刷两次就是颜色更漂亮一些。
36. 出炉啦，满屋子香气。
3. 蛋黄酥怎么做皮才酥
让蛋黄酥长时间保持外皮酥脆的方法步骤如下：
方法一 1、将吃剩的蛋黄酥放凉。
2、放凉后放置保鲜袋中。
3、这样可以隔绝空气，防止氧化。
方法二 1、将蛋黄酥放置烤箱内。
2、烤箱调至140度，然后烤5-8分钟。
3、这样吃起来就还是一样的酥脆。
方法三 1、购买可以直接接触食品的干燥剂。
2、然后放到袋子里和蛋黄酥放置一起储存。
3、把袋子密封起来常温放置就可以了。蛋黄酥一般第二天容易失去口味变得扁塌不脆的原因是氧化受潮，所以必须隔绝空气，防止受潮，防止氧化，这样蛋黄酥就可以保持酥脆了。
4. 蛋黄酥皮用什么油
蛋黄酥的油皮和酥皮儿，就在于它在使用的过程当中制作的过程当中，使用的油量的多少油，酥皮用的油相对来说多一点酥皮相对来说用的油少一些。
5. 蛋黄酥外皮的做法
用料：面粉120克，猪油60g，糖25克，水46克
以上是油皮的材料
以下是油酥皮的材料
面粉90克，猪油45g克，菠菜粉2克，红曲粉2克，紫薯粉2克，蛋黄12个
步骤 1
油皮的材料全部倒入面包机自动和面半小时，然后人工手搓油酥面，油酥面的材料平均分成3份.分别加入3种有颜色的果蔬粉，揉成三个光滑的面团。
步骤 2
静止15分钟后，三个油酥面团再次一分为二
步骤 3
此时将面包机里的油皮面团取出，揉匀分成6份
步骤 4
取一个油面团，加一个油酥面团包好，放一边用保鲜膜盖上，直至六个全部包完。
步骤 5
拿第一个包好的面团擀成长舌状
步骤 6
喜欢彩色螺纹的亲们，尽量不留白，喜欢白色的可以适当留一点。
步骤 7
六个擀完，全部卷好，盖上保鲜膜静置15分钟
步骤 8
取出一个均匀切成两块，用手掌平稳压扁，再用擀面棒稍微擀匀
步骤 9
蛋黄如果是生的，就要提前喷白酒用150度烘烤6分钟（自己根据烤箱调整温度，时间，蛋黄烤熟为止）喜欢莲蓉，豆沙可以提前待蛋黄烤熟冷却后，跟蛋黄包好丸子，放冰箱冷藏备用。接着就是用我们擀好的皮将丸子包起来。
步骤 10
全部包完就是12个
步骤 11
摆上烤盘
步骤 12
烤箱预热180度5-10分钟，烘烤30分钟
步骤 13
出炉啦！最好冷却后再尝，口感更酥脆
6. 蛋黄酥的油皮酥皮做法窍门视频
可以的.其实吧蛋黄酥里面的酥皮里面的水最好是用酸牛奶做，用纯牛奶的话可能就是过于稀了，就没有浓稠感.
蛋黄酥的蛋黄液非常简单，我们只需要准备一些蛋黄就可以了，首先需要先把鸡蛋从中间弄开，弄开之后把蛋清去除之后，只留蛋黄放在一个碗里，蛋黄可以多准备几个，然后把蛋黄搅拌均匀，烤蛋黄酥的时候在最后一步刷上蛋黄就能很好上色
7. 蛋黄酥皮的制作
可以给他稍微的软化一下，或者稍微冷冻。一下之后再来软化，这样的话会好一些，并且还能够保证它的一个口感会更加好一点。如果真的喜欢，可以尝试一下，而且制作也很简单
少量多次将面粉添加到面团里直到油酥面团软硬适中不粘手。继续揉面团即可，面团会越来越成型。
8. 蛋黄酥的油皮酥皮做法窍门是什么
蛋黄酥属于起酥类的，起酥类的必须用猪油或者黄油。用普通的油，面和植物油结合之后，面仍然是柔软的状态， 不会起酥。
做蛋黄酥的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：中筋面粉80克、低筋面粉60克、黄油28克、白糖3克、猪油30克、水35克、蛋黄8个、红豆沙130克。
2、辅料：全蛋液一个、黑芝麻。
第一步：先准备好蛋黄。
第二步：蛋黄洒点白酒，180度左右5到8分钟，烘干表面去腥味也增香味。
第三步：黄油化开+中筋面粉+糖+水先用筷子拌匀再带上手套揉一会保鲜膜包好醒10分钟左右，猪油+低筋面粉也是一样处理。
第四步：醒好后搓成长条，等分成8份。
第五步：这样就有16个小块块，黄油和猪油分开也有好处，从颜色上很容易分别出哪个是油皮哪个是油酥，不会混乱。（左手油皮，右手油酥）
第六步：取一块油皮搓圆按扁，放入同样搓圆的油酥，像包包子一样，慢慢包好，收口朝下放置。
第七步：八个小团全部包好待用。
第八步：取一个大致按压成树叶形状，再用擀面杖擀薄一些，大一些，卷成卷。
第九步：八个都卷好后，盖上保鲜膜，再醒10分钟左右。
第十步：醒好后，再按成扁长形状，这次要窄一点，再用擀面杖擀一擀，又卷成小卷。
第十一步：这次卷的卷就比较窄了，再盖上保鲜膜醒十分钟。
第十二步：取出小卷，中间按压，两面折起，稍微揉搓，成圆团，收口朝下。
第十三步：这样蛋黄酥的皮就算完成了。
第十四步：取红豆沙，大概每份在15-17克之间，包裹在蛋黄外，内馅也就完成了。
第十五步：圆球压扁，擀大一点，内陷放中间，又像包包子一样，慢慢收口，完成后收口朝下。
第十六步：烤箱预热180-185左右，成坯刷上蛋液，多刷两层，放入烤箱，中层20分钟。
第十七步：取出，再刷一层蛋液，撒上芝麻，再烤10分钟。
第十八步：十分钟之后就可以出炉了。
9. 蛋黄酥油皮和油酥的做法
可以，但是不好吃了，没有原来的那个香酥味了，不建议提前做好冷藏。
1. 蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的美食。
2. 配料：小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油，就除去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感。
3. 制造技巧
（1）一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。
（2）整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
（3）蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。
（4）红豆沙冷藏再用。
（5）包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开。