1. 蛋黄酥如何做到松软
做蛋黄酥剩下的油皮可以做芋泥流心酥吃。外皮也是酥酥的，里面是流心的。
这款芋泥流心酥和蛋黄酥最不同的地方就是外皮层，整体味道属于芋头酥，但是内馅依然还是会爆浆的，整体口感松软湿润，内馅咸香浓郁，皮层Q弹芋香，口感层次丰富。
2. 蛋黄酥里的蛋黄要怎么处理才会糯
1.蛋黄酥的主要组成部分就是蛋黄,所以蛋黄的好坏会直接影响到蛋黄酥的口感。做蛋黄酥的时候蛋黄最好是自己制作,这样口感会掌握的更加好。
2.先将购买来的鸭蛋外层洗净,洗净之后等待晾干。然后准备一个容器。在容器内放入盐,水,白酒等等。然后将鸭蛋放入到容器内泡着。
3.在容器内放上1个月左右,拿出一个鸭蛋出来看看,试吃下,如果里面的蛋白和蛋黄已经咸了,那就可以拿出,外界天气不同,腌制的时间也不一样。
4.有很多朋友在腌制的时候会在容器内放入黄泥,为的是能更好的入味,当然也是可以的。
3. 蛋黄酥如何做到松软的
在表面多刷几遍蛋黄液就会保持金黄。
水油皮： 中筋面粉 220克 猪油 85克 糖 20克 水 85克
油酥： 低筋面粉 140克 固体猪油 70克
内陷： 红豆沙 500g 咸鸭蛋黄 20个
表面装饰： 生鸡蛋黄 2个 黑芝麻 适量
1.先做水油皮： 把所有材料混合在一起（猪油是液态或者固态都可以）
2.搅拌至无干粉，拿出来用手揉。
3.继续手揉到粗膜状态，准备好保鲜膜
4.用保鲜袋包着，松弛面团三十分钟，薄膜会自己形成
5.蛋黄放烤盘，表面喷酒; 没有喷壶的就用小碗装酒，蛋黄放里面滚一圈，放在烤盘上
6.放入预热好的烤箱，180度 烤5-8分钟
7.豆沙 每份约25g
8.蛋黄包在豆沙馅里。
9.油酥部分： 猪油要是固态的！
10.把低筋面粉和猪油搅拌均匀，先不要上手，手温会让猪油融化。
11.搅拌到没有干粉，包上保鲜膜备用
12.水油皮分成二十等份，盖上保鲜膜防干
13.油酥也分成二十等份，团成小球。
14.包酥：把水油皮团一团，再压成饼，包入油酥
15.虎口收尾
16.确定收口处包紧实了，不要露出油酥
17.每包一个，都要盖上保鲜膜，防止干燥
18.第一次擀卷：按顺序来，取出刚刚第一个包好的小球，接口朝上，轻轻按扁。
19.使用擀面杖从中间向上下两端擀成椭圆形。注意：不要擀太薄，会漏酥
20.从下到上，卷起来
21.卷完了记得按顺序放回保鲜膜里
22.第一次擀卷完成之后，保鲜膜里松弛15分钟，再进行第二次擀卷。
23.第二次擀卷：还是按顺序，取出刚刚第一个卷好的接口朝上，用手压扁。
24.擀面杖从中间向上下两端擀长，再次卷起来
25.所有卷好了，再松弛15分钟
26.取第一个，在中间位置，用大拇指按下去
27.然后两指操作，把两头向中间挤
28.挤完，用手掌按扁
29.擀面杖擀成大圆片，放入馅料
30.用虎口缓缓收口
31.收口要按紧，否则烤的时候馅料容易把底部的皮撑开。
32.盖上保鲜膜，最后再松弛10分钟
33.烤箱预热上，温度是180°
34.备俩蛋黄
35.刷两次蛋液，撒少量黑芝麻
36.烤箱中层上下火180度 25—30分钟
4. 怎么让蛋黄酥一直酥
蛋黄酥的制作中，包酥、擀卷是关键的步骤，其中擀卷的长度，包括卷的圈数都会关系到蛋黄酥的层次感。一般来说，擀卷越长，卷的圈数越长，蛋黄酥的层次感越强。但是随之带来的问题是，擀卷长了，面皮就薄了，即便在擀卷时勉强不破皮，后续包馅、烘烤时也容易出现破皮、破酥、混酥的情况。
5. 蛋黄酥怎么做才酥脆
我把我花大价钱购买的配方分享给你，包含配方和技巧！
配方：
制作步骤:
1 . 把a料里面的粉类全部混合，一次丢入搅拌杠，加入无水黄油，加入冰水，注意冰水的温度要控制在0~4摄氏度，控制冰水温度很重要，不能让油融化，注意黄油温度，从冰箱冷藏拿出来，切薄片下去打发2. 全部材料入缸，速度开最中档，让粉搅拌到消失，注意缸底3. 粉充分混合，开高速搅拌4. 看面团状态来判断面团是不是好了，以光滑为准则，光滑可以拉出薄膜，可以看到手指为准则，最后开低速整理一下面团1分钟就好5. 起缸温度控制在25度，不能低不能高6. 打到9成，不能打到10成，表皮要很光滑，薄膜不裂开为准，看到指纹为完成7. 起缸，折成团，松弛5-10分钟 （操作看视频）8分40秒8. 覆盖保鲜膜排掉所以的空气，不能与空气接触，静置松弛9. 把b料一次全部投入搅拌杠10. b料慢速油和粉混合就可以了，用浆状头搅拌比较好用黄油切薄片，慢速混合，要有耐心11. 油粉混合后，开高速，成团即可，一样盖保鲜膜排出空气12. b料完成后开始分割a料13. 我们不一样芋头酥和蛋黄酥，一个a料15克，东坡酥和绿豆椪18克一个14. 滚圆（手法看视频）15. b料12克一个，分完滚圆16. 包油酥皮 （手法看视频）17. 注意点屁股要捏紧18. 擀卷两次，第一次，底部朝上，拍一下，擀开卷起来，具体看视频19. 第二次，底部朝上，压一下，擀开卷起来，具体看视频20. 注意点，温柔，表皮不能破21. 制作馅料，我们不一样蛋黄馅料22. 鸭蛋洗干净，敲好，用红星二锅头，喷在鸭蛋表面，静置半小时，入炉160度，5分钟，再开烤箱门，喷一次，接着再烤5分钟完成，时间参考值23. 蛋黄酥馅料用，蛋黄包红豆馅料，捏成团，包入油皮中，屁股捏紧，看视频24. 菠萝皮制作，无水黄油混合黄油和糖粉，一次加入搅拌机用浆状，混合完成，分两次加入蛋液，第一次蛋液需要完全乳化后再加入第二次蛋液，完全乳化，再拿出来，用手，切记不可以用机器，必须用手！25. 分次慢慢加入面粉，每一次不要太多，用手用切拌的方法，具体看视频，分次切拌，切记分次，等面粉完全吸收，用手检查，手指戳下去以不粘为准。26. 把菠萝皮擀成圆柱，切开20克一个27. 20克菠萝皮压扁，一面粘粉，一面不粘粉，不粘粉的一面对着包好的蛋黄酥，看视频操作28.完成后，刷蛋液，用蛋黄和淡奶油，按照5：1的比例混合，涂上蛋黄后静置10分钟，等表面不粘手了完成第一层，在补涂一次，然后放上黑芝麻，完成，入炉烤
6. 蛋黄酥如何做到松软好吃
可以用中筋面粉代替，使用中筋面粉做出来的蛋黄酥会更好，中筋面粉蛋白质含量介于高筋跟低筋粉之间，如果完全用低筋面粉，饼皮没能产生足够的面筋，在开酥过程中会容易导致混酥成品的表皮层次不好，口感也会有影响，蛋黄酥的做法，中筋面粉140克，黄油28克，糖三克，猪油30克，水35克，蛋黄八个，红豆沙130克，全蛋液一个，黑芝麻适量
7. 蛋黄酥如何做到松软不硬
要让糕点松酥是要用蛋白。蛋白打入空气后会膨胀，使得面糊中充满空气，起到酥松作用。
不如戚风蛋糕就是要蛋白蛋黄分离，蛋白霜加糖打发到硬发泡后，充满空气膨胀，再倒入面粉和蛋黄牛奶的混合液，使得制作完成的蛋糕糊充满空气蓬松感，然后烤出松软蛋糕。
8. 蛋黄酥怎么做软一点
1、跑酥
水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑度出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。
造成水油皮筋性不好的主要原因：
①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。
②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。
③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。
2、温度或者时间不够
除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。
9. 蛋黄酥的蛋黄怎么做才会松软
1. 首先我们在一个平底的容器底层铺一层盐，然后把分离好的鸭蛋黄放在盐上面。
2. 然后在鸭蛋黄的上面也覆盖一层食盐，盖上一个盖子，放在阴凉处24小时。
3. 时间到了以后，我们轻轻的将鸭蛋黄上面的食盐拨开。
4. 然后小心的拿起来在水龙头下面清洗干净，一定要清洗干净要不然会很咸。
5. 然后把清洗好的鸭蛋黄放在铺好油纸的烤盘上，烤箱180度烤制7分钟。
6. 时间到了以后把鸭蛋黄拿出来晾凉就可以使用了，这样制作出来的蛋黄不会硬心。