1. 蛋黄酥裂开是怎么回事
咸蛋黄没有挑选好，要挑选腌制时间刚好的咸蛋黄。
做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好。
如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。
2. 蛋黄酥开裂严重怎么回事
不开裂窍门：放入烤箱170度烤20分钟后取出再刷蛋黄液，沾上芝麻，再入烤箱烤20分钟。
蛋黄酥为什么会开裂
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥开裂怎么办
一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。最后上火开大一点上上色就是了。
3. 蛋黄酥裂开了是什么原因
蛋黄酥底部开裂的原因
1.
饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2.
饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3.
操作时撒粉过多。
之所以会炸开可能是因为烘烤温度会影响内馅膨胀，温度过高就会导致爆开。
酥松性差;如果油酥过多，容易破皮和露酥。
4. 蛋黄酥烂的时候炸开怎么回事
用料
蹄髈 半只
八角 2粒
桂皮 一块
姜片 4片
黄酒盐冰糖等调料 适量
做法步骤
步骤 1
蹄膀洗净后冷水下锅煮开，几分钟后捞起来冲干净
步骤 2
准备好八角桂皮姜片
步骤 3
放入高压锅，加入八角桂皮姜片，生抽1勺，老抽2勺，料酒2勺，少许盐，冰糖几粒，适量水。 水的标准如果盖过蹄膀就过多了，考虑到高压锅不收水，我放的水量没有盖过蹄膀。 高压锅煮40分钟左右。
步骤 4
开高压锅，筷子戳一下。发现戳得动但不烂刚好。 发现水量几乎没变化，肉也还是白白胖胖的，接下来得收汤汁。
步骤 5
把蹄膀连同汤汁一起倒入不粘锅炒菜锅里，开大火。 边用勺子将汤汁一遍一遍浇在肉上面。
步骤 6
需要30分钟左右，具体要看汤汁的多少来定。
步骤 7
需要的是耐心。 可以尝下此时汤汁的味道，若尝出来汤汁稍有些咸，那肉的味道就刚刚好。 等到汤汁所剩不多，就可以关火了。
步骤 8
盛起来装盆，颜色已经很好看啦～汤汁也浓稠～
步骤 9
等冷却后可以用刀切开
5. 蛋黄酥裂口是什么原因?
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
6. 蛋黄酥裂了
蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了，蛋液干了，烤的时候也会爆裂。
擀皮的时候，油皮油酥比列不对，皮有些地方太薄了，也会爆裂。
7. 蛋黄酥裂开是怎么回事啊
1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求
蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。
2、酥皮面团太干
油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。
8. 蛋黄酥皮裂开的原因
1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤製时裂开。
3、当皮桿的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。