1. 50个50克蛋黄酥的配方
蛋黄酥之所以深受许多人喜欢是有原因的，它本身不是很甜腻，外皮酥香，层次分明，甜甜的豆沙中包裹着咸蛋黄，微微的咸中又有淡淡的甜，外皮的酥，口感丰富，令人着迷。
这么好吃的蛋黄酥做法难吗？答案是不难，只不过稍稍有点耗时罢了。好吃的东西总是需要漫长的等待，所以想做好吃的蛋黄酥，你也需要有耐心哦。今天给大家分享这款蛋黄酥的做法，无需发面，按部就班的照着做，即使是新手也能成功。前两天发了冰皮月饼教程配方，好多小伙伴留言已经在制作中，今天将蛋黄酥配方比例和做法分享给大家，希望这个中秋，大家也能吃到自己做的蛋黄酥，作为伴手礼馈赠亲人也不错。
01
蛋黄酥
用料：
水油面：
中筋粉120克、猪油20克、菜籽油15克、麦芽糖5克、开水70克
干油酥：
中筋粉100克、猪油50克、吉士粉3克
馅心：
莲蓉200克、咸蛋黄10个、白酒10克
辅料：
黑芝麻 8克、鸡蛋一个
制作方法：
1、处理蛋黄：咸蛋黄喷一点白酒，烤箱预热至180℃ ，烤6～7分钟。
2、干油酥：面粉、猪油、吉士粉混合，先抓揉再擦拌成团。
3、水油面：面粉、猪油、菜籽油、麦芽糖混合，分次加入开水，揉成团醒发25分钟。
4、做馅：莲蓉开窝，包入蛋黄后收口，单个重量控制在30克。
5、开酥：干油酥擦软，拍平成长条。水油面擀平擀宽后，在中心放上干油酥，左右折叠然后锁边。从中间往两头擀开，同时用牙签戳破气孔。从外向内卷起，底边按压蘸水便于粘合，再次锁边后分成等大的剂子；包馅：剂子擀圆，包入馅心收口，表面刷一层蛋液，粘上白芝麻即为生胚；
6、烤制：烤箱预热至210℃。
7、最后撒上熟黑芝麻，放入预热好的烤箱，上下火180°C中下层烤30分钟即可完成。
小贴士：
1、油皮部分和面加水时，不要一下子倒进面粉中，要慢慢地加入，因为面粉吸水性不同，所以要根据面团情况来增减。
2、过程有两次将面剂子擀成牛舌状，再卷起，每次都需要再松弛15分钟，这两步都是缺一不可的，松弛两次和卷起两次都是为了让蛋黄酥的层次分明，口感更酥。
3、刷蛋黄液后，稍微晾2分钟，再刷一遍，这样烤出来的蛋黄酥颜色会更加的好看。土鸡蛋的蛋黄更好哦。
2. 40个蛋黄酥最佳配方
1在面包机里依次加入温水，糖，猪油，吉士粉和中筋面粉，开启和面程序，和面20分钟。和好面后放进保鲜袋松弛30分钟
3低筋面粉加入猪油和成油酥面团，按3:3:2分成3份，分别加入抹茶粉，紫薯粉和红甜菜粉，揉成颜色均匀的面团，放入保鲜膜松弛10分钟。
4把绿豆沙分成20g一个备用
5把豆沙馅按扁，包入咸蛋黄，用推包法包好蛋黄
6把包了蛋黄的绿豆沙搓圆成球，盖上保鲜膜备用
7把松弛好的水油皮面团和油酥面团分别平均分成8份
8用水油皮面团包裹住油酥面团
9包成包子的形状，收口朝上
10把面团压扁，擀成椭圆形长条，尽量赶薄，但小心不要漏酥
11从上往下卷成圆筒状，收口朝下，盖上保鲜膜松弛20分钟
12松弛好后，压扁再次擀成椭圆形长片
13再次从上往下卷成圆筒状，收口朝下，盖上保鲜膜松弛20分钟
14用一个锋利点的小刀把松弛好的面团从中间切开，记住不要在硅胶菜板上切哦
15切口朝下，按扁
16擀成中间厚四周薄的圆片
17用面皮包住豆沙馅，再次用推包法包紧内馅，记住切口的一面一定要朝下，否则烤完没有层次
18包好整形，尽量把顶部按扁，收口朝下放在烤盘里。预先在烤盘上铺一层硅油纸，放进180℃预热的烤箱，烤30分钟
3. 25个蛋黄酥的配方
用料中筋面粉 200克黄油 75克水 75克糖 15克油酥 低粉 160克黄油 85克馅料 红豆沙（莲蓉） 500克咸蛋黄 10个
糯米糍蛋黄酥的做法步骤
将做法保存到手机步骤 1space
把油皮需要的材料全部倒入面包机揉至出膜状态（揉面程序2遍一共46分钟）
步骤 2
space
揉面时制作油酥，用牙签沾一点点红色的食用色素调到自己喜欢的颜色，我喜欢粉一点。保鲜膜包好待用。
步骤 3
space
蛋黄喷一点白酒烤箱5--8分钟后对半切开。（如果没有糯米糍就用一整个）
步骤 4
space
25克豆沙+13克糯米糍+蛋黄半个，搓成圆形备用。
步骤 5
space
搓好的莲蓉蛋黄糯米糍馅。
步骤 6
space
水油皮用保鲜膜包着醒20分钟后平均分成10分，油酥也平均分10份。
步骤 7
space
油皮包着油酥
步骤 8
space
油皮包油酥和包包子一样的手法。
步骤 9
space
包好的油酥醒10分钟左右分两次擀成长舌状卷起。擀得越长层次越多，起酥的效果也更好。
步骤 10
space
包的时候螺纹中间要对好
步骤 11
space
烤箱160度烤30分钟 ，20分钟后可盖锡纸。
步骤 12
space
包蛋黄酥的视频
步骤 13
space
太美味了
4. 十六个蛋黄酥的配方
500克面粉做的蛋黄酥大慨有7到8个
一个蛋黄酥大概60克。蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级，蛋黄酥逐渐成为一款网红产品，做法与苏式月饼有很多共通之处。
做蛋黄酥的小贴士：要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂；整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿；蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味；红豆沙冷藏再用；包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开。
5. 60个蛋黄酥配方
用料
油皮
20个量中筋面粉 250克猪油（固体液体均可） 88克白砂糖 25克常温水 103克油酥 低筋面粉 175克猪油 85克馅料 红豆沙馅 440克咸鸭蛋（取蛋黄) 20个鸡蛋黄 2个黑芝麻 少许
不会失败的蛋黄酥二十个份量配方的做法步骤
步骤 1
space
现剥的咸鸭蛋黄喷高度白酒
步骤 2
space
放入垫锡纸的烤盘中
步骤 3
space
180度烤8分钟
步骤 4
space
烤好以后的样子
步骤 5
space
低筋面粉175克
步骤 6
space
固体猪油85克
步骤 7
space
手和均匀，超级粘手，这个时候不好揉成圆球，可以放冰箱冻一下
步骤 8
space
中筋面粉258克
步骤 9
space
白砂糖25克，常温水103克
步骤 10
space
猪油88克，厨师机揉面
步骤 11
space
揉至手套膜即可
步骤 12
space
取出盖保鲜膜松弛25分钟
步骤 13
space
红豆沙揉成团（我自己炒的少油低糖版）
步骤 14
space
油皮分成23克一个的小剂子，揉成圆。 这个时候油酥也冻得差不多了，取出来分成13克一个，揉成圆。
步骤 15
space
油皮上下左右擀成圆形，把油酥包裹起来
步骤 16
space
包好后的样子，底部。全部包好后，继续松弛15分钟
步骤 17
space
松弛好后，从中间往上擀开，从中间往下擀开，卷起来。（不要重复擀）
步骤 18
space
卷好的样子
步骤 19
space
松弛15分钟
步骤 20
space
多发了一张图
步骤 21
space
红豆沙上放烤好的咸鸭蛋黄包裹起来，揉成圆
步骤 22
space
包好的样子备用
步骤 23
space
松弛好的面擀开卷好
步骤 24
space
还是一样，从中间往两边擀开，
步骤 25
space
卷起来
步骤 26
space
松弛15分钟
步骤 27
space
把卷好的面卷两头，左右往里叠成一个圆形
步骤 28
space
擀面杖擀开成圆形
步骤 29
space
把红豆沙咸蛋黄包裹起来
步骤 30
space
底部一定要捏紧，预防烤的时候爆开
步骤 31
space
正面圆形
步骤 32
space
放入垫了油纸的烤盘中
步骤 33
space
蛋黄二个加黑芝麻
步骤 34
space
刷一层蛋液
步骤 35
space
175度烤五分钟后，取出来
步骤 36
space
刷第二层蛋液加上黑芝麻
步骤 37
space
175度烤50分钟.即可
6. 50个蛋黄酥最佳配方
蛋黄酥的主要组成部分就是蛋黄，所以蛋黄的好坏会直接影响到蛋黄酥的口感。做蛋黄酥的时候蛋黄最好是自己制作，这样口感会掌握的更加好。
先将购买来的鸭蛋外层洗净，洗净之后等待晾干。然后准备一个容器。在容器内放入盐，水，白酒等等。然后将鸭蛋放入到容器内泡着。
在容器内放上1个月左右，拿出一个鸭蛋出来看看，试吃下，如果里面的蛋白和蛋黄已经咸了，那就可以拿出，外界天气不同，腌制的时间也不一样。
有很多朋友在腌制的时候会在容器内放入黄泥，为的是能更好的入味，当然也是可以的。
腌好的咸鸭蛋取出来之后先将表皮的覆盖物洗净，然后在锅内用热水蒸熟或者煮熟，然后就可以取出蛋黄，剩下的蛋白可以拿来配粥食用。
还有一种是，直接腌制咸蛋黄。将蛋打碎，蛋白和蛋黄分离。分离的时候要当心，不要将蛋黄弄碎，蛋白和蛋黄要分离的干净一点。
然后将蛋黄直接放置在放满盐的容器里面，用盐将蛋黄盖着。只要2-3个小时就可以腌制完成
腌好之后，将蛋黄放到锅内蒸熟，就可以食用了。
7. 蛋黄酥80克一个配方
答:65克蛋黄酥的比例（6:1）。
食材：
咸鸭蛋6只、普通面粉200克、玉米油65克、黑芝麻、清水适量
制作步骤：
第一步：取出咸鸭蛋的蛋黄，放入铺好锡纸的烤盘中，再倒入适量高度白酒去腥。烤箱上下火180度预热5分钟，然后放入咸蛋黄，烤10分钟，烤熟后取出备用
第二步：擀面皮（油皮面）。在大碗中加入普通面粉100克，再加入20克玉米油（有猪油更好）、40克清水，搅拌均匀后，揉成光滑的面团，做好后放在一旁备用
第三步：制作油酥。在大碗中放入100克普通面粉，加入45克玉米油，搅拌后揉成团后即可
第四步：油皮面搓条，切剂子（视频中是9个），然后把剂子搓成圆。油酥也分成剂子（视频中是9个），搓成圆。最后，把面皮压成圆饼，包好油酥，收好口
第五步：取第一个做好的圆剂子擀成鸭舌状再卷起，后面几个依次重复这一步骤；都做好后，继续取第一个做好的剂子，擀长再卷起，后面几个依次重复这一步骤，全部做好后放在一旁备用
第六步：烤箱上下火175度预热5分钟。取第一个包好的剂子，用擀面杖在中间压一下，对捏成圆饼然后擀开，包好蛋黄，最后收口收紧实
第七步：烤盘铺油纸或者油布，放好蛋黄酥，先刷一层薄薄的蛋液，然后放入烤箱中层烤4分钟，待蛋黄定形后，再取出烤盘，刷上第二层蛋液
第八步：手指洗净后沾湿，然后沾取适量黑芝麻粘好在蛋黄酥上。继续放入烤箱，上下火170度烤45分钟，即可出锅。
8. 40个蛋黄酥的配方和做法
蛋黄酥的馅料是咸鸭蛋黄，外面刷的是鸡蛋液
用料
【油皮】
低粉 20g 中粉 63g 黄油 26g 糖粉 13g 冰水 38g 盐 一小嘬
【油酥】
低粉 60g 猪油 30g
【内馅】
咸鸭蛋黄 8个 油性豆沙 200g
【装饰】
蛋黄液 1大勺 黑芝麻 少许
新手蛋黄酥的做法
黄油猪油室温软化，蛋黄用生的咸鸭蛋剥出来，剥掉蛋黄外面的膜。蛋黄在料酒里面过一道，拿到烤箱180度8分钟。
1.油皮材料揉匀，至出现薄膜（可以做小面包的程度，可以先冷藏10分钟再揉，出膜快），保鲜膜裹好，醒10分钟。2.油酥材料混合均匀至光滑，保鲜膜裹好，醒5分钟。3.醒的间隙将豆沙均匀分成8份，大约25g每一个。4.油皮材料均分成8份，大约20g每一个。5.油酥材料均分成8份，大约11g每一个。鸭蛋黄生的只有7个了，有一颗蛋黄用的包装好的即食咸鸭蛋，很软已出油，不好包
油皮油酥盖保鲜膜醒着，此时制作内馅。将一个豆沙球压扁，中心放入一颗蛋黄，将蛋黄裹入豆沙，尽量将内馅球向下的一面少留豆沙，向上的一面多留豆沙，方便后面裹油皮。图中是已经裹好了的。
第二次做，拍了这个动作，一定要买油性豆沙，不然就开裂
1.将油酥小球裹在油皮小球里，搓圆成为外皮，尽量裹紧，收口向下，覆盖保鲜膜。2.将外皮材料从中间往上下擀成长舌形（7厘米左右），卷起，接口向下醒10分钟。3.将一次擀卷的外皮接口朝上，再从中间往上下擀成长舌形（10厘米左右），卷起两圈左右，接口向下醒10分钟。图片中分别是一次、二次擀卷后的。细长的是一次擀卷，短粗的是二次擀卷
外皮接口和卷成的圈圈收到上面，上下左右各擀一次，将内馅裹入，收口收紧朝下。
每个蛋黄酥刷两次蛋黄液，粘少量黑芝麻。
烤箱中层，上下火165度，20～25分钟。我是上色后盖锡纸。收口一定要裹紧，不然就像我这样，豆沙从下面露出来了
豆沙没漏的送人了，没看到切面，丑丑的自己吃了，味道真是香，绝对值得酥软二字，而且不甜腻。
淘宝买的圆盒子，大小高度正合适
小贴士
做了8个，感觉最后的裹内陷最难，收不住口，豆沙都被挤到下面了。总结起来有4点要注意的1是油皮得揉到可以做料理面包的程度，不然油酥会包不住。2是两次擀卷绕的圈数不能太多，否则最后油皮特别薄，裹内陷的时候很容易破，烤出来的蛋黄酥不光滑。3是豆沙裹蛋黄的时候得裹紧，豆沙不能太稀。4是最后裹内陷的时候向下收口得收紧，不然豆沙会漏出来。我的有一半都漏出来了，而且裹内陷的时候，豆沙都被挤到收口处了，蛋黄酥的切面上薄下厚。