1. 蛋黄酥需要发酵吗
油皮：
中粉150克
水58克
白绵糖30克
猪油48克+60克
油酥：
中粉120克
咸蛋黄17个
红豆沙480克
蛋黄一个
黑白芝麻少许
做法：
1
咸蛋黄提前一天到二天，放入玉米油中浸泡，玉米油要没过咸蛋黄，烘烤之前从油中捞出，控一下油
2
放入170度的烤箱中层，烘烤6~8分钟
3
烤好的蛋黄取出放凉，蛋黄烘烤的时间不要长，看到蛋黄底部刚开始冒泡泡的时候就关火
4
准备做蛋黄酥的其他材料，先做油皮和油酥，抹茶粉忽略
5
油皮的材料混合均匀，揉成面团，用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右
6
油酥的材料混合，用刮刀按压拌匀即可，千万不要使劲揉搓，天气热就放到冰箱冷藏，避免猪油融化
7
醒面的时候，先处理馅料，红豆沙分出25克左右一个，包住一个蛋黄，一个蛋黄差不多都在18克左右，属于大号咸蛋黄，依次做好全部，用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用
8
油皮醒发后揉光滑即可，无需揉出膜
9
油皮平均分成17个，一个大约17克左右，油酥也分出17个，一个10克左右
10
一个油皮包一个油酥，油皮用虎口上推包住油酥，从右往左看
11
依次包完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右
12
取一个面团压扁、擀成牛舌状、自上往下卷起，图中的顺序从左往右看
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依次做完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右，若天气太热，可以放入冰箱冷藏一会再用
14
取一个面团再次压扁、擀长、自上往下卷起，从左往右看
15
依次做完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右
16
取一个醒发后的面团从2侧往中间折起，压扁擀开，图从右往左看
17
放入馅料，借助于虎口上推包起，捏紧收口
18
包好的蛋黄酥，间隔一定的距离摆放在烤盘上，刷蛋黄、撒芝麻，黑白芝麻均可
19
放入预热180度的烤箱中层，烘烤20~25分钟
2. 蛋黄酥能用熟蛋黄做吗
是熟的，用煮熟的咸鸭蛋的蛋黄做的
3. 蛋黄酥可以用熟蛋黄吗
最好还是烤一下。买回来的咸蛋黄一般可以直接使用，使用前烤一下会更好。原因是：
1.咸蛋黄在制作包装过程中可能会有一些污染，烤一下可以起到灭菌的作用，做出来的蛋黄酥保存期更长。
2.提前烤一下可以再次激发咸蛋黄的香味，起到提鲜增香的作用，做出来的蛋黄酥口味更好。
4. 蛋黄酥需要发酵吗怎么做
1、皮醒面时间不够：醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。醒面可以使得和好的面更易加工，下一步整形时不容易回缩，做出的面点更加地筋道，柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
2、烤温太低：烤箱温太低会导致花纹不清晰，也容易导致纹路不清晰。
5. 蛋黄酥需要发酵吗为什么
可以，但是不好吃了，没有原来的那个香酥味了，不建议提前做好冷藏。
1. 蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的美食。
2. 配料：小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油，就除去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感。
3. 制造技巧
（1）一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。
（2）整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
（3）蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。
（4）红豆沙冷藏再用。
（5）包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开。
6. 蛋黄酥需要发酵吗多久
蛋黄酥要高温烤。一般用170度40分钟，或者是180度30分钟。我们很多家用烤箱很小，30L左右，火力会偏高，所以，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准，烘焙的最后10分钟要在边上看着，以免烤焦了。
刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟的样子；用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白的。
7. 蛋黄酥需要醒发吗
不放酵母
蛋黄酥的用料
油皮部分： 中筋面粉 150克猪油 53克糖 20克水 60克油酥部分： 低筋面粉 120克猪油 60克内馅 红豆沙、咸蛋黄 装饰：
黑芝麻蛋黄酥的做法步骤
步骤 1把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
步骤 2把油酥材料混合均匀
步骤 3蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
步骤 4把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
步骤 5油皮面团与酥皮面团均分16份
步骤 6取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
步骤 7将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来， 卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜） 取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
步骤 8松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
步骤 9豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
步骤 10将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色。