1. 怎么做蛋黄酥?
轩妈蛋黄酥蛋黄部分的做法如下：
第一步、可以在超市购买现成鸭蛋黄；
第二步、将鸭蛋黄泡入调和油两个小时，目的就是一是祛除鸭蛋黄中的腥味，二是将鸭蛋黄软化；
第三步、有条件可以再撒点黄酒或白酒；
第四步、泡完两个小时后，烤箱预热后，放入烤箱180度烤15分钟，出油不少。然后放一旁备用。
这样蛋黄酥里面的蛋黄部分就完成了。
2. 怎么做蛋黄酥里面豆沙不粘手
如果红豆沙太干，可以适当加入一点水或者黄油继续炒一下即可。如果红豆沙太稀，可以将红豆沙放进冰箱里冷冻起来，要用的时候取出即可；还将红豆泥倒进锅里继续加热，蒸干水分；红豆沙除了能做蛋黄酥外，有其他糕点、甜品、中式面点用到红豆沙的频率也是很高的。
3. 怎么做蛋黄酥
咸鸭蛋黄不成形制作蛋黄酥有两种方法
1，将散开的鸭蛋黄先喷酒烤十分钟，将豆沙馅压扁包入散开的鸭蛋黄捏紧揉圆备用，将油酥和油皮做好后混合成酥皮后包入豆沙蛋黄馅料，包好收口刷蛋黄液放入预热的烤箱烘烤。
2，将散蛋黄加入蒸好的糯米粉中做成馅料包入酥皮中正常烤制
4. 怎么做蛋黄酥皮
①油皮材料：，中筋面粉180克，低筋面粉60克，白糖20克，猪油70克，盐2克，水110克（具体根据面粉吸水性调整），②油酥材料：，低粉180克，猪油90克，③其他材料：，咸蛋黄20粒，豆沙25克/个，蛋黄1个，黑芝麻适量，白酒适量
蛋黄酥的做法步骤：
骤1：①把油皮材料混合，揉至面团光滑的状态，盖保鲜膜松弛30分钟左右，松弛好均匀分成20个剂子，继续松弛15分钟②把油酥混合均匀，分成20个均匀的剂子，天气热可以分好放冰箱冷藏
步骤2：油皮、油酥分好松弛后，油皮把油酥包起来，一定要包好，不要漏油酥哦
步骤3：在油皮松弛的时间去处理咸鸭蛋，我是用的现磕咸鸭蛋，我家小朋友会帮忙洗、磕鸭蛋喽
步骤4：磕出来的蛋黄平铺烤盘上，喷上白酒，烤箱170度烤5分钟，我用的是风炉150度烤5分钟，（温度仅供参考，根据自己的烤箱温度来调整）时间到取出烤盘再次喷白酒降温
步骤5：称好的豆沙把蛋黄一个个包好备用
步骤6：取一个面剂从中间擀开成长椭圆形
步骤7：从一端卷起
步骤8：盖保鲜膜松弛10分钟
步骤9：再次擀开卷起
步骤10：盖保鲜膜再松弛10分钟
步骤11：向图片一样两端向中间对折压平，擀成中间厚四周薄的面皮
步骤12：取一个蛋黄豆沙馅放在面皮中间
步骤13：用虎口慢慢收口
步骤14：最后是这样收口的
步骤15：全部包好的蛋黄酥
步骤16：蛋黄打散加几滴水搅拌均匀，用刷子刷在蛋黄酥上，撒上一点芝麻
步骤17：烤箱190度预热，烤5分钟，调到170度烤25分钟，再焖5分钟取出（我用的是风炉，温度150度25分钟，焖5分钟）仅供参考
步骤18：出炉摆在网架上摊凉
5. 怎么做蛋黄酥不开裂
中式甜点中，蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块，每份只包成一个点心，采用这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。用料 水油皮配方 低筋面粉 110克 糖粉 18克 清水 40克 猪油 40克 油酥配方 低筋面粉 100克 猪油 50克 红豆沙 200克 咸蛋黄 7个 此配方共7个量（每个油皮25克、油酥20克、红豆沙35克，咸蛋黄15克）用100克的盒子包装 超详细步骤——蛋黄酥做法的做法 馅料的做法：（1-6）咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香)再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。称出7份35克红豆沙滚成圆球形。取一个红豆沙，用手掌按扁。包入咸蛋黄。再用双手搓圆，制成馅料备用。制作水油皮面团（7-13）把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉）用圆形刮板把所有材料拌均匀。用手将所有材料和成面团状。把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）制作油酥面团（14-16）小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)擀制酥皮：（18-36）把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。中间放上一个油酥面团。把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。一边转一边将面团慢慢向上收口。捏紧收口。将面团收口朝下，整成圆球状。将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。由上至下将面团卷起卷好后成圆柱状。依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷）再次由上向下卷起。卷好的状态。依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。用手掌将面团按扁成圆饼状。再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。收好口的蛋黄酥。将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。表面刷上薄薄的蛋黄液。在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。小贴士制作心得：1.制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。2.水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。3.油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。4.做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。错误示范：正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。2.面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化或是过冷造成面皮开裂。错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。
6. 怎么做蛋黄酥一人一厨
配料表：中筋面粉 340g，糖粉 41g，水 153g，无盐奶油(可用猪油或酥油) 136g，低筋面粉 230g，无盐奶油(可用猪油或酥油) 92g，咸蛋黄 15粒(每粒分割为2)，乌豆沙馅 600g。
蛋黄酥是由低筋面粉、红豆沙、咸蛋黄等材料制作而成的传统中式酥皮点心，外皮酥脆，内馅绵软，口感酥香