一、肉馅出水怎么办？
具体操作注意事项：
1．蔬菜洗净后，一定要控干水分，时间紧的话，可以把蔬菜甩一甩了再控！
2．把蔬菜切碎后，放适量的盐，反正馅要放盐的嘛，别放太多了！腌到菜出水了，把水挤出来，用手挤效果好！
3．肉末或者上锅加热的材料一定要凉凉了再和菜馅拌到一起，不然，菜一受热很容易出水．和点面粉在里面固然可以吸收水分，可是会影响口感哦，馅的质量直接有些你的成败！所以还是不加的好！
4．千万别加生鸡蛋在馅里，那样只会使馅更湿更滑．如果想吃鸡蛋的，可以炒熟凉凉了剁碎再和到馅里．更秒更营养的一个方法是：和面的时候打鸡蛋在面粉里，面更容易和得滑溜，而且煮饺子的时候不容易破皮，因为蛋白遇热就凝固，有收口的作用．这样营养也是损失最少最健康的！
5．有的菜因为含水份大，所以馅还是慢慢出水的，可以找个大漏勺把水分控干，或者在盆里放个大漏勺，把菜馅放上面，一边控，一边包！ 对水份大的菜馅，包的时候尽量把馅放皮中间，皮一粘水就包不住了，难免留有口，煮煮就会破.
二、牛肉馅为什么出水？
泛血水的原因是搅水的方法不对。首先应该等化透再斩直细腻有胶性，再放盐搅拌至更加黏稠时加水，一定要先少加。勤搅拌，一定要顺着一个方向搅拌。否则出水，最后加油封住水分就可以了。
剁好的牛肉馅是没有办法去掉血水和杂质的。要提前处理原料牛肉，买回来的牛肉放在清水里清洗表面的异物杂质，捞出切成大片，放在清水里浸泡把牛肉的血水浸出，捞出控干水，然后剁馅，这样的牛肉馅没有血水，且牛肉的腥膻味也会减少。
三、肉馅出水了怎么挽救？
1、放入冰箱冷冻半个小时再取出来包，这样可以避免包饺子时汁液流出及弄破饺子皮。饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味精，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油。
2、但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油，看个人口味了，搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
四、白菜肉馅出水了怎么补救？
白菜馅饺子出水属于正常现象，白菜馅饺子出水的解决方法一般有如下几种：
第一：给白菜杀水，先把白菜按照需要切好，然后撒咸盐上去，把白菜和咸盐搅拌均匀，放置一段时间后白菜的水分就会大量渗透出来，这时候可以用手或者纱布挤出白菜的水份，这样白菜就不会再出水了。
第二：搅拌好肉馅之后，把切好的白菜放进去，然后先倒植物油进去，搅拌均匀，让植物油在白菜表面形成一层保护膜，然后在放其他调味品进去，这样也可以有效减少白菜出水的问题。
第三：在白菜馅里加粉条或者粉丝，粉丝可以把白菜渗透的水份吸收进去，也可以有效减少白菜馅水多的问题，同时添加粉丝进去也可以增加饺子的口感。
以上三种方法中，第一第三种方法去除水份的效果最明显，第一种水份最少。
五、牛肉馅不粘稠出水太多？
牛肉馅水多了解决方法
1、可以将饺子馅连盆一起放入冷藏室里面大概1个小时左右就可以了。
2、其次可以在饺子馅里面放入面粉一起中和，这样也是能起到很好的效果的。
3、还可以清炒一些鸡蛋花一起放进去搅拌。
4、可以放一些炒熟的玉米粒或者蒸熟的米一起搅拌。
5、同样可以清炒一些配料一起倒进去搅拌，可以根据不同的口味来进行不同的处理方法。
六、调好的牛肉馅出水了？
答：说明牛肉馅中没有放入少许花生油，所以牛肉馅出水。
牛肉馅调制好以后，一定要放入少许花生油进入牛肉馅中，花生油可以锁住牛肉水分还可以让牛肉更加嫩滑鲜美，如果不放人花生油，那么牛肉馅就会出水，特别是调料的盐度，会让牛肉失去很多水分，影响牛肉馅的口感。
七、肉馅出水太稀怎么补救？
肉馅调稀了补救方法有以下几种：
1.如果冰箱里有冻豆腐，也可以切碎调到馅里，这样就可以吸收馅里多余的水分使馅浓稠，包饺子或蒸包子就会非常顺畅，不至于因为太稀而包不上口；
2.可以用一些含淀粉多一些的粉丝或泡软的粉条，切碎顺一个方向搅动既成。或者直接放一点淀粉搅拌均匀亦可。
八、如何炒猪肉馅？
1茄子去皮，切成7厘米长、2厘米见方的长条
2猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝
3锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊
4茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下，以除去多余油分，然后捞出沥干水分
5炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒
6加入腌好的肉馅，煸炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒
7把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白糖和高汤
8大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油
9盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。淋上辣油后加砂锅盖，小火焖5分钟，撒葱花趁热上桌即可食用
九、炒牛肉馅酱汁？
主料：黄椒1个
辅料：牛腱片适量，蒜适量，甜面酱适量
做法步骤：1. 食材，清炖的牛腱切片。2. 黄椒切片。3. 准备甜面酱，蒜，干辣椒。
4. 起锅放油下蒜煸香，下入一勺甜面酱。5. 把甜面酱翻炒开，下入干辣椒。
6. 下入牛腱片。7. 快速翻炒，让每片牛肉都均匀裹上酱汁。8. 再下入黄椒和笋。9. 炒至均匀，稍加调味，放点盐，鸡精，香油即可出锅。
十、如何炒牛肉馅？
原料
牛里脊 300g 青红指椒 5个 香芹 3根 泡辣椒 4个 红薯淀粉
盐 适量 料酒 适量 生抽 适量 蚝油 适量 姜 2片 蒜 3片 郫县豆瓣
白糖 5g
炒牛肉馅做法如下：
1、香芹切段，青红辣椒切圈，泡辣椒切圈，蒜剁末，挑去牛肉的筋膜，将牛肉切成丝备用
2、切好的牛肉丝先用红薯粉加料酒，老抽，盐，白糖，少许橄榄油拌匀，然后放入冰箱20分钟左右（这里最好用红薯淀粉，这样炒出来的牛肉口感会很滑嫩，在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆）
3、锅内放油（稍多些）烧制3-4成热时，将牛里脊下锅滑熟，滑熟后捞出沥干油待用。
4、锅内留少许底油，煸炒葱、姜、蒜及青红椒、泡辣椒，加入郫县豆瓣煸炒，炒出香味后放入滑熟的牛里脊，加蚝油、少许糖调味，
5、最后加入香芹段煸炒，根据自已的口味轻重适量放少许盐，翻炒均匀后完成出锅。
烹制小技巧
1、注意滑油时的温度，油温低，加热时间一长，水就会吐出来，油温高，牛肉结团，把它搅散后，浆水一破，水就流失，肉质变老。2、牛肉要逆着肉的纹路来切，这样口感会嫩一些；3、牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，炒至变色后即可，以免口感老硬。