一、闽南地区正宗咸杨梅腌制方法？
1.将八成熟的杨梅洗净。
2.把杨梅放入锅中，加入30克食盐拌匀，腌渍1天，使其水分析出。然后用清水漂洗掉苦味及盐分。
3.取食盐10克放入锅中，倒入杨梅和50毫升冷水，腌渍2天后捞出放在竹屉上晾晒1天。
4.将红糖和冷水250毫升及晒干的咸杨梅放入锅中，用大火煮沸后改用小火煮15～25分钟，即可离火。
5.将煮好的杨梅捞出，放在竹屉上晾晒1天即成。
二、潮汕杨梅腌制方法？
配料：杨梅1千克、食盐40克、红糖100克、冷水300毫升。
制作方法：
1、将八成熟的杨梅洗净。
2、把杨梅放入锅中，加入30克食盐拌匀，腌渍1天，使其水分析出。然后用清水漂洗掉苦味及盐分。
3、取食盐10克放入锅中，倒入杨梅和50毫升冷水，腌渍2天后捞出放在竹屉上晾晒1天。
4、将红糖和冷水250毫升及晒干的咸杨梅放入锅中，用大火煮沸后改用小火煮15到25分钟，即可离火。
5、将煮好的杨梅捞出，放在竹屉上晾晒1天即可。
三、腌咸杨梅的制作方法？
1、新鲜杨梅用盐水浸泡10分钟左右，倒掉水并一颗颗用流动水冲洗干净。小虫子基本消失了。
2、洗好的杨梅放入锅里，加入没过杨梅的清水，放入适量盐，这步也是为了杀虫和除酸。烧开后把杨梅捞出来或者直接倒掉锅里的盐水。
3、把煮过的杨梅倒入不粘锅，放入适量矿泉水不要没过杨梅，依个人口味放入适量冰糖大火烧开。
4、烧开后转中火撇掉浮末，期间偶尔翻一下就好。
5、继续中火熬煮并不时翻动。
6、水快干了用中小火并不停上下翻动防止粘锅，这时杨梅颜色变黑了个头也更小了。
7、翻拌到这样子，基本水份都收干了，关火。待凉后可以装瓶密封放冰箱冷藏
四、潮汕生腌杨梅做法？
1.选料：选用果大肉厚的新鲜杨梅为原料。
2.盐渍：把鲜杨梅入缸，加入食盐7千克与鲜杨梅拌和均匀，并留下少部分食盐盖在杨梅表面，再用篾盖盖在杨梅上，压上石头，腌制5～7天。
3.晒干：把杨梅坯捞出，沥去盐液，置于阳光下晒干，收起备用。
4.漂洗：将经盐渍的杨梅坯剔去坏的，浸于清水之中，每隔10分钟换水1次，连续进行3次，清洗一下沥干。
5.糖渍：取清水18千克，加入白砂糖22千克，加热液化后，将已沥干的杨梅坯浸入热糖液中，杨梅坯上另加白砂糖5千克。静置蜜渍24小时后，捞出杨梅，再将糖液煮至粘稠，并加入甘草等辅料，重新加进杨梅坯中，搅拌均匀。放置48小时。其间应翻拌数次，使杨梅吸足糖液。
6.晒制：取杨梅坯置于阳光下晒至稍干即为成品。