一、秘制杨梅做法？
制作步骤
2.盐渍：每250千克鲜梅果加入食盐45千克，一层梅果一层盐入缸盐渍。约需25天左右，其间倒缸数次，以使盐分渗透均匀。
3.漂洗：咸梅坯放入清水浸泡漂洗，待盐分脱去50%左右，即可捞出，再用清水冲净。
4.晒制：将经过漂洗的梅坯均匀铺在晒场上，在阳光下曝晒，料层不宜太厚，刚晒时不宜翻动，以免碰伤外皮，影响产品外形美观，每天早晨摊开晾晒，日落即可收回堆放。待完全干燥后，用筛子筛去杂物，入缸备用。
5.浸渍：将甘草捣碎成渣，入锅煎煮。所得头水放在一旁备用，再煎得二水倒入梅坯中，盖盖闷2小时左右即可捞出。
6.晒坯：将捞出的梅坯沥去余水，摊放在竹屉中，然后将头次所得甘草水加入砂糖和糖精，溶化均匀，与梅坯拌和均匀。再将梅坯置于阳光下曝晒至干燥时为止。
7.喷油：待梅坯晒至将干时，可把香草油喷洒在梅坯上即可。
可谓是“十蒸九晒，数月一梅”，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好，防潮防蛀，可保存数年而不变质
二、如何熬杨梅干蜜？
工艺流程：选料→盐渍→晒干→漂洗→糖渍→晒制→包装→成品
1.选料：选用果大肉厚的新鲜杨梅为原料。
2.盐渍：把鲜杨梅入缸，加入食盐7千克与鲜杨梅拌和均匀，并留下少部分食盐盖在杨梅表面，再用篾盖盖在杨梅上，压上石头，腌制5～7天。
3.晒干：把杨梅坯捞出，沥去盐液，置於阳光下晒干，收起备用。
4.漂洗：将经盐渍的杨梅坯剔去坏的，浸於清水之中，每隔10分钟换水1次，连续进行3次，清洗一下沥干。
5.糖渍：取清水18千克，加入白砂糖22千克，加热液化后，将已沥干的杨梅坯浸入热糖液中，杨梅坯上另加白砂糖5千克。静置蜜渍24小时后，捞出杨梅，再将糖液煮至粘稠，并加入甘草等辅料，重新加进杨梅坯中，搅拌均匀。放置48小时。其间应翻拌数次，使杨梅吸足糖液。
6.晒制：取杨梅坯置於阳光下晒至稍干即为成品。
三、秘制杨梅的做法？
用料
杨梅
克水 克冰糖 克盐 克柠檬片
步骤 1
将杨梅用盐水泡五到十分钟清洗干净。取蒂，滤水待用。
步骤 2
准备好柠檬片，冰糖（我这里用的是黄冰糖），清水。 冰糖和杨梅的比例应该是：1：2或者是1：3，也就是500g杨梅用250g冰糖或者160g左右冰糖。 杨梅和水的比例是，水到杨梅在容器中的的1/2处。 柠檬片两三片就好。杨梅少的话一片就够了。
步骤 3
冰糖完全化开后，再煮五分钟，可以盛出1/3，就是好喝的杨梅汁了。如果不喜欢杨梅汁，上一步骤的水比例改为1/3处。
步骤 4
杨梅汁，冷藏一下再喝哦，清凉爽口解暑。
步骤 5
剩下的杨梅慢慢用小火煮，需要的时间很长，大概一个小时。一直煮到杨梅变小变色，水煮干就必须关火了。煮到后期需要注意别糊锅，前期稍微可以动一下，把上面的杨梅翻到下边，均匀一下。其他时候最好不要动，容易散掉。
步骤 6
将杨梅盛出来，放进烤箱，150度，大概烤四十分钟，这个要根据您的量来，观察杨梅的情况，基本上把多余水分烤干就可以了。时间的增加和减少需要自己把控。
步骤 7
从烤箱拿出，放凉，粘上白糖就可以吃了。