一、为什么紫甘蓝煮的时候会变成蓝色？
紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。花青素受热时，化学结构会被破坏。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
二、紫甘蓝加热为什么会变成蓝色？
紫甘蓝经水煮后变色原因：在高温的条件下，紫甘蓝色素中的花青素会发生结构变化，而导致变色。故紫甘蓝经水煮后会变色。应用：紫甘蓝水可用作酸碱指示剂。遇酸性物质变红，遇碱性物质变绿。另外，加入不同的物质紫甘蓝水会呈现出不同的色彩。
三、紫甘蓝遇到水为什么会变成蓝色？
紫耶菜别名紫包菜、红甘蓝、紫甘蓝、红卷心菜等，以紫红色的叶球为食，富含维生素C及其它维生素，是营养丰富的蔬菜之一。
在植物的花瓣、叶子中，有一种叫“花青素”的色素，当它遇到酸性物质时，就会变成红色；当遇到碱性物质时，就会变成蓝色，在中性溶液中呈紫色。叶子的颜色是由花青素及其它植物色素共同决定的，紫耶菜菜叶中含红甘色素，而红甘色素主要由花青素、黄酮等组成，在酸性溶液中呈紫红色，中性溶液中呈蓝紫色，碱性溶液中呈蓝色。
将紫耶菜切碎，去一半放在一个小塑料盆里，用水浸泡约半个小时，盆里的水就会变成紫色了。倒出几份这种液体，其中两份分别加入白醋和柠檬汁，结果溶液都变成了红色，果然柠檬汁是酸性物质。一份则加入洗衣粉水，结果溶液变成绿色，剩下两份分别加入食盐水和糖水，结果溶液颜色没什么变化。另一半的紫耶菜则又分两次炒，一次仍然加白醋，一次则加苏打水，结果加苏打水的那份紫耶菜也变成绿色了。
花之所以有五彩缤纷的颜色也是由花里的花青素及其它植物色素共同决定的科学道理，溶液的酸碱性还可以改变鲜花的颜色。
四、紫甘蓝清洗时怎么有那么多蓝水？
这是一种花青素，在烹、炒中发生的掉色是一种正常的现象，不用担心。紫甘蓝的紫色是一种花青素，它本身存在于紫甘蓝中，但由于花青素是一种比较活跃的元素，所以掉色是正常的。
至于紫色的甘蓝掉蓝色，就是跟水的酸碱度有关，是发生了化学反应，要是没有切面的话就不会掉色。
没切开用水洗的甘蓝泡了五分钟后，水没有变色。切开后水洗的甘蓝，洗菜水变蓝。切开后水煮的甘蓝，水和菜则都变蓝了。虽然甘蓝掉色是正常的，但是食用的时候还是要尽量减少掉色，因为紫甘蓝掉的颜色越深说明营养流失的也越多。
对付掉色的最好办法就是在洗的时候要先洗后切，另外，用不锈钢锅来烹调也能收到很好的效果。
五、紫甘蓝焯水后菜色很蓝没事吗？
没事
紫甘蓝是属于带色素的蔬菜，色素就是紫蓝色。所以用水焯过之后，色素会溶解到水里，就会导致水的颜色变蓝。对于超过的紫甘蓝是不影响正常使用的。
六、泡紫甘蓝的水颜色发蓝正常吗？
这是正常的。
紫甘蓝中的花青素在高温下会改变分子结构,所以会变色。如果你在调菜的时候加些醋颜色就会又恢复的,因为在酸性条件下花青素的分子结构就会又改变,使得颜色恢复。
紫甘蓝中富含丰富的花青素，花青素在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。北方的水一般呈弱碱性，所以紫甘蓝焯水后会变蓝也就不奇怪了。
七、紫甘蓝变蓝是什么原因？
在生活中如果紫甘蓝出现了变蓝的情况的话，其实这是属于一种很正常的情况，在平时生活中的紫甘蓝中含有的营养物质成分极为丰富，其中紫甘蓝中含有一种为花青素的物质，这种物质在经过不同的酸碱度之后就会出现变色的情况，所以在平时生活中如果紫甘蓝出现了变蓝的情况的话也是因为紫甘蓝中含有的花青素的成分在遇到了碱性物质之后就会出现了变蓝的情况。
因为在紫甘蓝中含有的花青素是属于一种水溶性的色素，一般这种物质在遇到不同性质的酸碱度之后就会出现不同的颜色，所以紫甘蓝如果出现了变蓝的情况的话是属于比较正常的一种。
八、为什么炒的紫甘蓝是蓝色的？
炒的紫甘蓝是蓝色的，主要是紫甘蓝在清洗之前都是紫色的，氧化之后就变成蓝色的加，尤其是加入盐食盐之后，这是一种正常的颜色。
如果要想紫甘蓝颜色更加的偏向紫色，可以在清洗之后放入食盐腌制一会儿，然后他在爆炒之后，颜色变化就没有那么大。
九、家里拌紫甘蓝的时候，放了一些盐，结果发现紫甘蓝变成了蓝色，只是为什么?这样的紫甘蓝还能吃吗？
紫甘蓝是检测酸碱的最好植物，遇碱或酸会变色， 紫甘蓝挤压成蓝黑色的汁后可作酸碱指示剂 紫甘蓝在水中呈暗紫色 紫甘蓝:红(酸)～紫(中) 绿(碱) 紫甘蓝在白醋中呈红色 紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色 紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色 紫甘蓝在肥皂水中呈绿色 紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色 pH值 紫甘蓝汁液显示的颜色 7～9 蓝色 10～11 绿色 12～14 黄色 能吃