一、紫甘蓝在水里煮变成什么颜色原因是高温破坏了什么？
高温破坏了花青素结构。
紫甘蓝经水煮后变色原因：在高温的条件下，紫甘蓝色素中的花青素会发生结构变化，而导致变色。故紫甘蓝经水煮后会变色。应用：紫甘蓝水可用作酸碱指示剂。遇酸性物质变红，遇碱性物质变绿。另外，加入不同的物质紫甘蓝水会呈现出不同的色彩。
二、紫甘蓝汁加什么不变色？
凉拌紫甘蓝一般不会遇到变色的问题，但用紫甘蓝制作炒菜或煮菜的时候，稍稍一加热，就会变得黑呼呼的，难看之极。
紫甘蓝之所以会变色，是紫甘蓝中的花青素在起作用，因为高温会使花青素降解。
其实，要让紫甘蓝加热还能保持迷人的紫色，只需要在紫甘蓝下锅的时候滴几滴白醋就OK了。此外，加热的时间不要太长，否则加白醋也起不到作用了。如果是炒菜的话，稍翻炒几下就可以出锅了。
三、为什么紫甘蓝煮的时候会变成蓝色？
紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。花青素受热时，化学结构会被破坏。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
四、紫甘蓝加热为什么会变成蓝色？
紫甘蓝经水煮后变色原因：在高温的条件下，紫甘蓝色素中的花青素会发生结构变化，而导致变色。故紫甘蓝经水煮后会变色。应用：紫甘蓝水可用作酸碱指示剂。遇酸性物质变红，遇碱性物质变绿。另外，加入不同的物质紫甘蓝水会呈现出不同的色彩。
五、为什么紫甘蓝用热开水泡显蓝色，用白酒跑却显紫色？
是因为紫甘蓝含的花青素与酒精发生化学反应，紫甘蓝汁在白醋中显红色，在酒精中显紫色，在食用碱面中显绿色或者黄色。紫甘蓝中含有花青素，遇酸变红，遇碱变蓝，这点跟紫色石蕊很像。紫甘蓝汁基本为中性，判断酸碱性就看颜色，呈现红的就是酸的，呈现蓝绿黄的就是碱的。
六、紫甘蓝煮了变蓝能吃吗？
可以吃。
紫甘蓝焯水变蓝与其中的花青素有关，属于正常现象，可放心食用。
紫甘蓝中富含丰富的花青素，花青素在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。北方的水一般呈弱碱性，所以紫甘蓝焯水后会变蓝也就不奇怪了。
七、紫甘蓝和面蒸熟的颜色？
紫甘蓝和面蒸熟的颜色？
紫甘蓝活出来的面，蒸出来的颜色就是紫色的颜色，非常的漂亮，但是把紫甘蓝一定要炸碎，在炸的过程中倒点水里面，这样炸出来的紫色水来和面，同时再放发酵粉和白糖，促进发酵蒸出来的馒头是紫色的，而且非常的看着有食欲，口感也好。
八、紫甘蓝做熟后变深绿色的怎么回事？
其实大家可以观察下紫甘蓝，我们在清洗的时候，用刀切紫甘蓝的时候，你会发现案板上、手上会有紫色、蓝色的情况。而出现这种现象的罪魁祸首，就是营养成分花青素。花青素本身既是一种天然的抗氧化物质， 也是一种色素。
并且，它的性质极其不稳定，尤其在接触大量的水之后，它还会跑到水里面。如果我们的手上有水，它也会把手染成紫色、蓝色。无论是生吃，还是熟吃，大家也都会发现最后的汤水颜色是蓝色或者紫色的。