一、紫甘蓝遇酸碱变色的原理？
是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。
花青素为一种水溶性的植物色素。从广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。
二、为什么白糖和紫甘蓝会变色？
因为紫甘蓝中含有天然的花青素，氧化会变色。
花青素是很好的抗氧化成分，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤，但是花青素易溶于水，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，在中性条件下是蓝紫色，在偏碱性环境下偏蓝色，在偏酸性环境下偏红色。
白糖被加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。
焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
三、紫甘蓝变蓝是什么原因？
在生活中如果紫甘蓝出现了变蓝的情况的话，其实这是属于一种很正常的情况，在平时生活中的紫甘蓝中含有的营养物质成分极为丰富，其中紫甘蓝中含有一种为花青素的物质，这种物质在经过不同的酸碱度之后就会出现变色的情况，所以在平时生活中如果紫甘蓝出现了变蓝的情况的话也是因为紫甘蓝中含有的花青素的成分在遇到了碱性物质之后就会出现了变蓝的情况。
因为在紫甘蓝中含有的花青素是属于一种水溶性的色素，一般这种物质在遇到不同性质的酸碱度之后就会出现不同的颜色，所以紫甘蓝如果出现了变蓝的情况的话是属于比较正常的一种。
四、紫甘蓝在水里煮变成什么颜色原因是高温破坏了什么？
高温破坏了花青素结构。
紫甘蓝经水煮后变色原因：在高温的条件下，紫甘蓝色素中的花青素会发生结构变化，而导致变色。故紫甘蓝经水煮后会变色。应用：紫甘蓝水可用作酸碱指示剂。遇酸性物质变红，遇碱性物质变绿。另外，加入不同的物质紫甘蓝水会呈现出不同的色彩。
五、紫甘蓝变色实验原理怎么告诉孩子？
原理:
紫甘蓝中含有大量的花青素，是一种水溶性的植物色素，存在于细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变，酸性则偏红，碱性则偏蓝。
白醋呈酸性，小苏打溶液呈碱性，而水呈中性。因此将紫甘蓝汁液滴加到小苏打水溶液中溶液变蓝了，加到白醋中溶液变蓝了，滴加到水中溶液变紫红色。
六、紫甘蓝为什么变色？
科学上，把像白醋一样，使紫甘蓝汁变红的物质，叫做酸性物质；像盐水一样，不能使紫甘蓝水变色的物质，叫做中性物质；像肥皂水一样，使紫甘蓝水变绿的物质，叫做碱性物质。类似紫甘蓝汁这样的物质，由于能够分辨物质的酸性和碱性，人们称它为酸碱指示剂。
七、紫甘蓝水倒入糖水为啥变色？
紫甘蓝变色的呈现，就是我们熟知的花青素所表现出来的颜色。花青素有一个很重要的性质就是容易溶于水，尤其是热水。更重要的是，它在酸碱环境中，所呈现出来的颜色是不一样的。白开水与糖水接近中性，偏弱碱性，所以当紫甘蓝汁倒入装有这些液体中呈现蓝色。
当花青素遇到PH=2，属于强酸的溶液时，会呈现梅红色；当PH=5时，属于偏酸溶液时，则是粉红色。可见，花青素随着PH由酸性到中性的过程中，颜色会由红色逐渐变成粉色，颜色是越来越淡的。
当花青素遇到PH=7达到中性时，颜色会变成蓝紫色，也就是它本来的颜色。当PH=9时，呈碱性，颜色呈蓝色；随着PH值逐渐增大时，颜色则会变成绿色。
八、紫甘蓝为什么会炒成绿色？
紫甘蓝之所以炒熟之后变成绿色的原因就是紫甘蓝中的色素花青素在高温的条件下结构发生了变化导致变色的，这一点不需受担心，因为经常食用含花青素的蔬菜，还可化，抗衰老，预防感冒，它的营养更丰富，含有粗纤维和维生素，铁，钙，锌，磷等，是一种健康的绿色蔬菜。