1. 紫色洋葱怎么炒不变黑
炒豆角和炒藕出现变色的情况，跟锅没什么关系，这个锅铁锅真的不想背！
之所以炒豆角和炒藕，出现变色的情况，是因为其中含有的某些营养素跟空气结合，发生了氧化的原因。
比如豆角中含丰富的叶绿素，而叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，因此，切开后，没多大会，就会看到变色的情况。
而切好的藕片一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。
当然，除了常见的豆角、藕容易氧化之外，土豆、山药、紫甘蓝等蔬菜也会有切开变色的情况，其原因都是一样的。
其实，在烹饪的过程中，只要注意一下，这些变色的情况是可以避免的哦！
1、缩短烹调时间
一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
2、烹饪过程中巧用酸味的食物做配料
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。根茎类。
3、切好后，用开水焯一下
切好 蔬菜，把它们用沸水烫10秒钟就能解决变色问题。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。
4、往水里加酸也是好办法
加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。洋葱。
不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
2. 紫色洋葱怎么炒不变黑色
从颜色上来讲市面上比较好找到的是黄洋葱和紫洋葱，黄色的偏甜并且水分大，紫色的偏辣但是风味更好些
无论哪种洋葱加热之后多种硫化物之间会互相反应，和其他物质产生多种的味觉分子，烹调方式温度和媒介都会影响风味的平衡。
烤的话通常会产生三硫化物，散发煮过头的甘蓝的特殊味道（比如烤洋葱）。
和其他方法相比高温油炸中产生的易挥发成分较多，风味也更重（比如炸洋葱圈）。
加奶油（黄油）烹煮的话蒜化合物的味道会比较清淡，但是用反应较快的不饱和蔬菜油会产生此变化，发出类似橡胶的辣臭味。
整棵一起煮的话可以产生风味的酵素会丧失活性，所以整棵洋葱一起煮只会有一点辛辣味，而坚果般味则变得更加强烈。
洋葱煎炒后很容易变成褐色主要是所含有的糖分和糖链造成的，而且这类物质一经加热后便会散发一种焦糖味能让增加不少风味。
所以可以按照自己的口味喜好选择不同的烹调方式，当然也可以生吃，如果觉得生吃会辣的话有可以先切碎后用冷水冲洗5分钟，可以有效的去除一部分辛辣味。
这里我还有一种比较另类的做法
咖喱洋葱浓汤的做法
由于黄洋葱本身含有大量的水分和糖分，将洋葱切几份放入密封性好的珐琅锅或者铸铁锅（防止水分蒸发）用最小的火，比燃气灶最小的火还要小（调节家里的煤气阀门）焖煮2小时，让洋葱本身的汁水全部析出，1斤的洋葱大概可以取出一茶碗的样子，汤本身的味道极甜，有别于蔗糖和蜂蜜的另一种风味。只可惜我用的是普通的黄洋葱，如果能找到品种很好甜份更大的洋葱一定不要错过这个方法，一定要试一下
3. 紫洋葱炒鸡蛋变黑
新铁锅炒洋葱容易发黑，这是一种正常的氧化现象，而且仔细看会发现炒出来的洋葱不是纯黑色，更接近一种墨绿色与深蓝色混合的颜色，这是正常的。想不让洋葱变黑，可以多放一点油，以及炒的速度快一些。除了颜色恶心一点，没太大的问题。还有，怕洋葱变黑的话，含铁酱油可以少放一些。铁锅用一段时间之后会慢慢亲油，在金属与空气之间形成薄膜，防止氧化，再炒洋葱和藕片之类的就不容易变黑了。
另外铁锅里有铁锈，直接拿来烧菜，也容易出现这种状况。
4. 炒洋葱怎么会变黑
切洋葱手“变黑”是因为氧化反应。
流言中说，把洋葱两头切掉放着第二天会变黑，这是洋葱吸附细菌和病毒的表现。其实，这跟病毒和细菌完全没有关系，而是一种非常常见的食物化学反应——酶促褐变。所谓酶促褐变，是指植物细胞中的酚酶与酚类物质接触而发生氧化反应，继而发生褐变。
洋葱切开后完整的细胞被破坏，于是所有物质都混在一起，其中就包括酚酶和多酚类物质。与此同时，因为细胞被破坏，这些物质被空气中的氧气氧化，就变成了褐色。
5. 炒紫洋葱怎样不会变黑
用料
紫茄子3个，青椒1.5个，大蒜4瓣，糖半勺，盐适量，蚝油1勺，蒸鱼豉油1勺，香油4-5滴
家常简易炒茄子丝的做法
茄子洗净去蒂，水擦干
斜刀切薄片
再将薄片切丝，不要切太细，炒完了软了怕夹不起来
青椒洗净擦水
掰开去辣筋、去籽，切丝（切勿揉眼睛、摸脸）
大蒜先切片再切细碎
少油，油开，茄子辣椒一起下锅翻炒。先后放入蚝油、蒸鱼豉油、盐。茄子炒软后放入蒜末，出锅前滴几滴香油
6. 紫色洋葱炒菜变黑怎么办
谢谢你的关注
洋葱的甜味是因为洋葱本身内部的糖份所致，我们之所以在它生的时候感觉不到它的甜味，是因为洋葱所含的强烈的刺激性气体掩盖了它的甜味，烹调破坏了洋葱释放的这种气体，因而煮熟后甜味便显示出来了。要想炒菜的时候，洋葱不甜，你需要把洋葱在油里炸干炸香，那么炒出来的菜就不会甜了。
7. 紫色洋葱怎么炒不变黑窍门
先把肝猪加材料用水煮熟，也可以购买已经煮熟的。另外准备一个洋葱和两个青椒
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把洋葱切好洗净，放入盘中。把猪肝切片。
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把青椒洗净切成丝，把葱姜蒜洗净切好，放在菜板一边备用。
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起锅炒菜，锅热后，先放入适量的油。油热后再放入猪肝爆炒。
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猪肝炒到两边微黄，把配料葱姜蒜放入锅中炒香。这时加入酱油翻炒。
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之后加入洋葱。这时可加入适量的盐。把洋葱与猪肝混合翻炒。
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等洋葱和猪肝全部混合后，再把青椒倒入锅中一起炒。这时可加入适量的醋。
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炒1分钟左右，即可出锅。
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出锅装盘，一份营养丰富的猪肝炒洋葱就做好了。
8. 紫色洋葱怎么炒不变黑呢
【烹饪步骤】
①首先把洋葱清洗一下，去掉外面的硬皮，从中间切开，去掉硬硬的根蒂，然后切成1cm左右的小块，放入盘中备用。
②冬瓜切一块合适的大小，去掉皮，再去掉瓤，切成薄片备用，冬瓜一定要切得薄一些，这样做起来比较好成熟。
③鸡蛋要提前放在一个碗中打散，搅拌均匀。
④起锅烧油，等油温六成热的时候放入一个八角，先放入冬瓜快速地去炒香，一定要保持大火去炒，这样冬瓜更容易入味，这时不要加入一些生抽，老抽等颜色比较重的调料，放入调料越多颜色就容易发黑，冬瓜断生以后放入洋葱继续煸炒，断生之后加入少许清水。
⑤炒到八成熟把冬瓜和洋葱推到锅的一侧，然后倒入少许植物油，再把鸡蛋磕入边上，等鸡蛋定型之后再翻一下面，两面定型了，再快速的翻拌均匀，这样鸡蛋就变成小块了。
⑥全部熟透了就可以撒上盐和鸡精，关火以后即可出锅，这样做出来的洋葱一点都不会发黑，外表又亮又白，看上去是相当有食欲，吃起来又香又脆，真的非常完美，喜欢可以试一下这个烹饪方法！
【烹饪小提示】
⒈想要洋葱不发黑，在炒的过程中一定要加入少许清水，这一步的目的是为了防止粘锅炒糊，导致洋葱颜色变深，最终影响食欲。
⒉另外炒洋葱的时候一定不要加入一些深颜色的调料，放入之后会影响整道菜的鲜美，而且还会导致洋葱发黑。炒洋葱时，学会1个小技巧，洋葱又白又亮，出锅又脆又香。
9. 炒的洋葱变成紫色
四月结果，刚开始是绿色的，等五月就是紫色的到了月底就慢慢的变成了红色人们最喜欢用它来打成浆用玻璃瓶装下等到年底拿来煮鱼