一、雪菜扣肉的正宗做法？
所需食材：五花肉500g、梅菜适量
配料：葱、姜、料酒、老抽、豆腐乳、蚝油、五香粉
制作步骤：
1、将梅干菜提前泡好，挤干水分备用。
2、锅中倒入清水，将五花肉下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，煮10分钟左右，撇去上面浮沫。
梅菜扣肉
3、将煮好的肉捞出来，趁热在猪肉上倒点老抽，均匀上色。然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟左右再晾干备用。
梅菜扣肉
4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺耗油，少量五香粉，捣碎搅拌均匀备用。
梅菜扣肉
5、锅中倒入油，油不用太多，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来切成厚片。
梅菜扣肉
6、将切好的肉片放入调好的酱料中腌制10分钟左右，让五花肉充分吸收料汁后盛出摆好。
梅菜扣肉
7、将梅干菜倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，稍微煮一下。然后将梅干菜放在猪肉上面，锅中加水中火蒸90分钟左右。
梅菜扣肉
8、扣肉蒸好之后将盆中扣在碗上面，二只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了。
二、湖南湘西雪菜扣肉的做法？
雪菜炒好，五花肉煮至皮软涂上蜂蜜放入油锅炸至黄红。切成半公分厚的块状放入碗中。肉皮贴碗底悸雪菜放在肉上，放点蚝油熟取出用盘子翻盘即成
三、雪菜扣肉的做法和技巧有哪些？
1 五花肉切成大块，凉水下锅把肉焯水。；
2 焯好水的肉，皮上抹上老抽后风干备用。；
3 煎锅放油烧热。；
4 把皮朝下码放在煎锅中，炸至金黄。；
5 盛出凉凉。；
6 把炸好的五花肉切成厚片。；
7 雪菜提前泡发。；
8 葱姜切碎，雪菜砌碎。；
9 锅中留底油，爆香葱姜碎。；
10 放入雪菜煸炒，加入红烧酱油 糖 盐 水。雪菜炒至微软盛出备用。；
11 切好片的肉加入葱姜碎。；
12 加入所用的辅料，搅拌均匀腌制12小时。；
13 腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中，上面均匀的盖上炒好的雪菜。；
14 放入蒸锅，蒸制1--2小时。；
15 蒸好的肉整齐的扣在盘子中。；16把多余的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。；17把芡汁倒在扣肉的上面即可。
四、雪里蕻扣肉的做法最正宗的做法？
用料
雪里红 450克，肉末 180克，红椒 半个，蒜末 适量，盐 1小勺，鸡粉 1小勺
做法
1、雪里红切成小段
2、剁蒜末，红椒切小粒
3、锅里水开后加适量油，放入雪里红焯水1分钟
4、锅里加入肉末先炒香
5、肉末炒香后倒入蒜末和红椒，翻炒一会
6、接着加入雪里红，翻炒均匀
7、调味，加入1小勺盐，1小勺鸡粉，翻炒均匀即可出锅
五、雪菜扣肉的做法？
雪菜扣肉可能应该是指梅菜扣肉或者梅干菜扣肉。梅菜扣肉是南方一道很有名的家常菜，通常采用蒸的做法。
第一步，处理五花肉。肉要选五花肉，肥瘦根据自己的喜好选，我比较爱吃瘦的，就选了比较瘦的。先冷水加大葱把五花肉煮熟，不能完全煮熟，不然到后面就脱皮了，猪皮能插进筷子就起锅，用冷水泡，同时用筷子均匀地给猪皮撮洞洞，要是能用小一点的竹签更好，这样做出来的扣肉皮可以起漂亮褶皱，降温后用生抽给猪皮上色。然后锅里多放点油，中火把五花肉两面炸至金黄色，然后放回刚才的那盆水里浸泡，让扣肉皮起褶皱。
第二步，调味。用酱油、耗油、醋、豆豉、豆腐乳、蒜蓉、蜂蜜和少量辣椒做好调味料，豆豉和豆腐乳很重要，能激发梅菜和肉的香味，不能少哦。盐先不放，梅菜是咸的，起锅的不是不够味再加盐。扣肉切片，用调味料腌好。
第三步，处理梅菜。梅菜直接用直流水冲一下就可以，因为含有一定的盐分菜好吃，因此不能洗淡了。还要将梅菜切碎一点，这样比较容易炒熟。然后用油和蒜末把梅菜爆香，要多放点油，梅菜很吸油。梅菜得炒过才香，这一步不能偷懒。
第四步，爆一下刚才腌的扣肉，直到出油，然后把梅菜和扣肉混合，加水煮，让梅菜和扣肉的味道相互融合。
最后一步，大火收汁，起锅装盘，撒点葱花装点。肉香梅菜香的梅菜扣肉就成了。
这样做出来得梅菜扣肉比较入味，特别是梅菜彻底吸收了五花肉得精华，比肉还好吃。
六、虎头皮扣肉做法？
食材：五花肉300克，雪菜150克，食用油、姜、葱、黄酒、老抽、八角、香菜、腐乳、白糖、食盐、十三香适量。
做法：
1.五花肉洗净加姜片、葱段、黄酒、清水，煮至猪肉断生。
2.捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
3.锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下。
4.待凉后，切成薄块，肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片。
5.腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
6.雪菜清洗干净把酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸30分钟。
7.蒸好后，用另一个碗反倒扣入即可。
七、道县扣肉做法？
在湖南道县，扣肉绝对称得上是上档次的宴客大菜了。讲究一些的人家，基本上都会在过年前做好一些扣肉，待正月客人来拜年的时候用于招待客人。下面一起来学习一下吧。
主料4人份
五花肉700克
雪菜200克
辅料
江米酒20毫升 大葱15克 姜15克 蜂蜜50毫升 水淀粉2大匙 酱油1小匙 辣椒粉1/2小匙 食盐1小匙 植物油适量 小葱2根
步骤1
将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛
步骤2
将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)
步骤3
用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)
步骤4
将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分
步骤5
用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)
步骤6
锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出嘭嘭声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡
步骤7
炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)
步骤8
切成约0.3厘米厚的大片
步骤9
取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)
步骤10
放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)
步骤11
在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)
步骤12
然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)
步骤13
待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗
步骤14
取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可(如果怕辣，细辣椒粉可不加)
敲黑板画重点了：
炸肉的时候，油温要高一些，火不要太小，因为有肉皮，所以肉在炸制的时候非常容易溅油，一定要注意安全
扣肉下面的配菜可按自己的喜好来选择，比如梅菜、芋头、干豆角等