一、雪菜扣肉的做法和技巧有哪些？
1 五花肉切成大块，凉水下锅把肉焯水。；
2 焯好水的肉，皮上抹上老抽后风干备用。；
3 煎锅放油烧热。；
4 把皮朝下码放在煎锅中，炸至金黄。；
5 盛出凉凉。；
6 把炸好的五花肉切成厚片。；
7 雪菜提前泡发。；
8 葱姜切碎，雪菜砌碎。；
9 锅中留底油，爆香葱姜碎。；
10 放入雪菜煸炒，加入红烧酱油 糖 盐 水。雪菜炒至微软盛出备用。；
11 切好片的肉加入葱姜碎。；
12 加入所用的辅料，搅拌均匀腌制12小时。；
13 腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中，上面均匀的盖上炒好的雪菜。；
14 放入蒸锅，蒸制1--2小时。；
15 蒸好的肉整齐的扣在盘子中。；16把多余的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。；17把芡汁倒在扣肉的上面即可。
二、虎纹扣肉的正宗做法？
主料
五花肉 500克
雪菜 150克
辅料
老抽10克 食用油300毫升 香葱15克 生姜10克 黄酒50毫升 香菜5克 八角2粒 腐乳(红)2块 白糖10克 十三香3克
做法
步骤1
将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，煮至猪肉断生
步骤2
捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用
步骤3
锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下
步骤4
待凉后，切成薄块
步骤5
肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片
步骤6
腐乳取出碗里用勺子压碎
步骤7
加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀
步骤8
雪菜清洗干净
步骤9
把酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸30分钟即可
步骤10
蒸好后，反倒扣即可
三、雪里蕻扣肉的做法最正宗的做法？
用料
雪里红 450克，肉末 180克，红椒 半个，蒜末 适量，盐 1小勺，鸡粉 1小勺
做法
1、雪里红切成小段
2、剁蒜末，红椒切小粒
3、锅里水开后加适量油，放入雪里红焯水1分钟
4、锅里加入肉末先炒香
5、肉末炒香后倒入蒜末和红椒，翻炒一会
6、接着加入雪里红，翻炒均匀
7、调味，加入1小勺盐，1小勺鸡粉，翻炒均匀即可出锅
四、如何用雪里蕻做扣肉？
扣肉一块。雪里蕻适量
首先把雪里红清洗干净，然后锅中烧油放入雪里红炒至进盐味。然后我们找一个碗，把雪里蕻放到碗里面，在上面的放扣肉加蚝油，生抽，辣椒粉，用蒸锅蒸两个小时即可。
五、雪菜扣肉的正宗做法？
所需食材：五花肉500g、梅菜适量
配料：葱、姜、料酒、老抽、豆腐乳、蚝油、五香粉
制作步骤：
1、将梅干菜提前泡好，挤干水分备用。
2、锅中倒入清水，将五花肉下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，煮10分钟左右，撇去上面浮沫。
梅菜扣肉
3、将煮好的肉捞出来，趁热在猪肉上倒点老抽，均匀上色。然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟左右再晾干备用。
梅菜扣肉
4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺耗油，少量五香粉，捣碎搅拌均匀备用。
梅菜扣肉
5、锅中倒入油，油不用太多，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来切成厚片。
梅菜扣肉
6、将切好的肉片放入调好的酱料中腌制10分钟左右，让五花肉充分吸收料汁后盛出摆好。
梅菜扣肉
7、将梅干菜倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，稍微煮一下。然后将梅干菜放在猪肉上面，锅中加水中火蒸90分钟左右。
梅菜扣肉
8、扣肉蒸好之后将盆中扣在碗上面，二只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了。
六、湖南湘西雪菜扣肉的做法？
雪菜炒好，五花肉煮至皮软涂上蜂蜜放入油锅炸至黄红。切成半公分厚的块状放入碗中。肉皮贴碗底悸雪菜放在肉上，放点蚝油熟取出用盘子翻盘即成
七、雪菜扣肉的做法？
这个雪菜扣肉应该是地方的叫法，比较统一的，应该是梅菜扣肉吧？我们老家里面把梅菜也叫雪菜。我做这个菜的时候是这样的：
1、先把猪皮烤一下或者是放锅里面煎一下，有点焦黄之后刮掉，然后用清水清洗，在凉水下锅，加料油、葱姜，煮开后撇去浮沫。水开后煮15分钟左右捞出控干水分，肉皮那边用牙签扎一些密密麻麻的小孔，最好用厨房用纸把上面的水分擦干，然后在肉皮这边抹上酱油，再自然风干，大概需要20分钟到半个小时。
2、肉放油锅里面炸或者煎都可以，下锅之后一定要防止浅油，盖上锅盖或者是人躲远点都行，表面变金黄之后就可以捞出控油，稍微凉一下就可以切成两片硬币厚度左右的大片，然后放到一个稍大一些的盆里面，一斤半左右的肉我大概加一勺（汤勺）白糖、两勺豆瓣酱、两勺黄豆酱、两勺甜面酱、老抽一勺、一勺蚝油、两块豆腐乳加一勺豆腐乳汁，搅拌均匀，腌大概10~15分钟。
3、梅菜一般我都是提前两个小时左右泡上，中间多换几次水，梅菜控干水分，切碎一些。腌好的肉皮朝下摆在一个大碗里面，然后把切好的梅菜放在腌肉的盆里面，用剩余的料汁搅拌均匀，然后铺在摆好的肉上面，上面我会加些葱姜和八角。
4、蒸锅要多加一些水，然后把摆好盘的肉放在上层，盖上锅盖。水开之后转小火，慢慢的蒸就行了，我一般是蒸一个半小时到两个小时左右。
这个是我在家里面自己的做法，有很多不足，但是家里面人还是比较喜欢的，大家也可以试试，希望大家多多指教！