1. 腌过的雪菜气味刺鼻
加白菜、放糖。如果加入的盐只是少量的放多了，可以加一点糖综合一下味道，如果放的太多就不要放糖了，这样会导致腌白菜总体口味偏甜。
可以再加入一点白菜，直到盐味刚刚合适，然后再根据加入白菜的多少再加一点其他调料，例如花椒和辣椒，这样能保证整体辣度不变。
2. 雪菜发出难闻的味道
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
3. 腌过的雪菜气味刺鼻怎么办
发苦的原因主要有两种情况：一是没有腌到时间，雪里蕻会有股酸苦的味道；二是并没有充分把多余的盐分泡出来。
以下三种办法可以去除苦味
1、焯水后再炒
新鲜的雪里红在烹饪之前可以先用沸水焯一下，因为其含有大量的芥子油，有独特的香辣味，焯水可以减少新鲜雪里红的苦味、辣味，这样做出来的雪里红口感会更好。
2、加一些盐或者糖
此外在焯水的时候可以加一些盐，这样可以让雪里红颜色更加漂亮，同时可以帮助掩盖部分苦味，或者在炒菜的时候也可以加少许的糖来调和苦味。
3、延长腌制时间
如果是腌制的雪里红发苦有可能是由于腌制的时间不够长，一般建议雪里红提前腌制半天以上味道会比较好。
4. 腌雪菜为什么会臭
不需要，腌雪里红具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：雪里红 1000g、盐 适量。
1、第一步把雪里红去除老叶和根。
2、放太阳下晒一天。
3、腌菜缸提前清洗干净，凉干。
4、缸里放入雪菜，盐，用手拌匀。
5、第二天会发现里面腌出盐水，拌匀，静置7天。
6、7天后取出，这样就已经完成了
5. 腌的雪菜有毒吗
答:不能，发臭说明已经染菌变质，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。
并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如果食用发臭的咸菜可能会导致食物中毒。由于蔬菜中含有硝酸盐，在细菌微生物的作用下会变成亚硝酸盐，它是一种致癌物质。因此，咸菜发臭就不能食用了
6. 腌制的雪菜辣眼睛
步骤/方式1
这是我从市场上买回来的雪里红，因为家里只有2个罐子，所以这里我买了8斤，现在雪里红已经大量上市了，一般菜市场都能看见，而且价格也很便宜，一般在8毛-1元左右一斤；
步骤/方式2
买回家的雪里红挑选一下，摘掉黄叶老叶，尤其是有些坏的叶子一定要清洗干净，否则腌制的时候会腐坏，影响整罐雪菜，挑选好之后放在流动的清水下面清洗干净，根部有泥土的地方要着重清洗；
步骤/方式3
雪里红清洗干净之后，放在户外晾晒一下，冬天一般晾晒1天左右，把表面的水汽完全晾干，晾晒到雪里红表面是干瘪的状态，微微干瘪的状态，不要把雪里蕻晒得过干，否则后面就不好操作了；
步骤/方式4
晾晒好的雪里红切碎，切成平时自己炒雪菜能接受的长段，这样下次炒的时候直接就能炒了，切碎腌制更适合小面积操作；
步骤/方式5
切好的雪菜放在一个大盆中，加上准备好的食盐，揉搓一下，把食盐和雪里红完全搅拌均匀，搅拌均匀之后稍微揉搓一下，揉搓到雪里红表面变颜色，感觉微微出水就可以了，不用过度揉搓，揉搓好之后将它压紧实，放在一边等待2个小时左右，有时间可以等待一晚上；
步骤/方式6
2小时之后，你会发现装雪里红的盆里面多出来很多水，这个就是菜卤，用雪里红本身的菜卤腌出来的雪菜味道是最好的
步骤/方式7
把雪里红装到提前准备好的无水无油的罐子了，每放一点就要压紧实，然后加入菜卤，腌制的时候一定要压紧实，这样腌出来的雪菜才会更好吃，2个罐子就把它们全部装完了，家庭操作起来就很方便；
步骤/方式8
剩下就交给时间了，一般需要腌制20天左右，看到雪里蕻的颜色发生改变，有些变黄，是一种黄绿色，差不多就可以吃了，如果腌制的时间较短，只有一周左右，会闻到辛辣味，而且亚硝酸盐的含量较高，一般至少需要腌制18-20天，这个时候亚硝酸盐的含量会降低，而且腌菜时间刚好，腌好的雪菜味道更加爽口；
7. 腌过的雪菜气味刺鼻怎么回事
发苦的原因主要有两种情况：一是没有腌到时间，雪里蕻会有股酸苦的味道；二是并没有充分把多余的盐分泡出来。
以下三种办法可以去除苦味
1、焯水后再炒
新鲜的雪里红在烹饪之前可以先用沸水焯一下，因为其含有大量的芥子油，有独特的香辣味，焯水可以减少新鲜雪里红的苦味、辣味，这样做出来的雪里红口感会更好。
2、加一些盐或者糖
此外在焯水的时候可以加一些盐，这样可以让雪里红颜色更加漂亮，同时可以帮助掩盖部分苦味，或者在炒菜的时候也可以加少许的糖来调和苦味。
3、延长腌制时间
如果是腌制的雪里红发苦有可能是由于腌制的时间不够长，一般建议雪里红提前腌制半天以上味道会比较好。
8. 雪菜有一股刺鼻的味道
腌制食品四绝招可防亚硝酸盐秋冬季节，许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。 专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚 丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味， 米与盐加油提前腌制是怎么做的，不会，谢谢 怎样腌制酸黄瓜不变色 酸白菜 查看原帖＞＞